7. Технологический процесс приготовления трех новых блюд, с разработкой ттк

Определение норм отходов при механической и потерь при тепловой обработке сырья при производстве блюда «Фарфале с курицей»

наименование сырья	масса брутто (г)	% отходов при механической обработки	масса нетто(г)	% потерь при тепловой обработке	М гот.(г)
Курица	94	25,9	70	25	53
Укроп	7	26	5
Петрушка (зелень)	7	25	5
Перец сладкий	27	25	20	22	16
Помидоры	47	15	40	37	25
Фарфале (макароны итальянские)	20		20	40	40
Соус томатный	10		10
Оливковое масло	15		15
Соль	3		3
Перец	0,02		0,02
Базилик	0,05		0,05
Сыр «Пармезан»	21	6	20
Сливки 22%	20		20
Вино белое	20		20
П/ф до т/о			235
Выход			220

На основании массы нетто с учетом отходов при механической обработке проводим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (3).

Находим массу брутто курицы: % отхода при механической обработке индейки – 25,9%

Масса брутто - Курица 70*100/(100-25,9) = 94г.

Масса брутто - Помидоры 40*100/(100-15) = 47г.

Масса брутто - Укроп 5*100/(100-26) = 7г.

Масса брутто - Петрушка 5*100/(100-25) =7г.

Масса брутто- Перец 20*100/100-25 = 27г

Масса брутто – сыр 20*100/(100-6) = 21г

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при тепловой обработке по формуле (4).

Привар для макаронных изделий = 200%

20* 200= 40г

М _{варёных макарон}= 100

Находим массу готового продукта курицы: % отхода при тепловой обработке индейки – 25%

70*(100-25) = 52,5=53 г

М _{готовой курицы} = 100

20* (100-22) = 15,6=16 г

М _{готового перца}= 100

40*(100-37) = 25г

М _{готовых помидор}= 100

Определяем потери при тепловой обработке по формуле (5).

70-52,5*100% = 25%

П_{т/о курицы} = 70

20-15,6*100% = 22%

П_{т/о перца}= 20

40-25*100% = 37%

П_{т/о помидор}= 40

235-220*100% = 6%

П_{т/о блюда} = 235

УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР __ Жалмашева М.Ж__ «15» мая 2015г