Технико-технологическая карта №__2_____

«Пицца с курицей, авокадо и кунжутом»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кулинарное изделие «Пицца с курицей, авокадо и кунжутом», вырабатываемое рестораном «Banket Bar».

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кулинарного изделия «Пицца с курицей, авокадо и кунжутом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная	50	50
Сахар-песок	3	3
Маргарин сливочный	5	5
Соль	1	1
Масса теста	-	60/45
Курица	95	70/56
Авокадо	150	80
Кунжут	10	10
Сыр «Пошехонский»	21	20
Майонез	5	5
Петрушка	7	5/3
Укроп	7	5
В п/ф до т/о		255
Выход		225

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4. 1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4. 2. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 – 40⁰C воду, сахар, соль, всыпают муку и всё перемешивают в течение 7 – 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Тесто раскатывают, формуют в виде круга и оформляют подготовленными продуктами: обработанную курицу и авокадо мелко нарезают, сверху посыпают измельчённым сыром, кунжутом мелкорубленой зеленью и майонезом. Пиццу выпекать в пароконвектомате (Режимы работы пароконвектомата ПКА6-1/1П, ПКА10-1/1П: Режим конвекции (до 270°С).

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать на стол в пирожковой тарелке или овальном блюде

Температура подачи кулинарного изделия 65ºС. Готовится непосредственно перед подачей. Допустимый срок хранения 2 часа.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме

6.1 Органолептические показатели кулинарного изделия:

Внешний вид - пицца красиво и аккуратно оформлена.

Консистенция мягкая, нежная

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели кулинарного изделия «Пицца с курицей, авокадо и кунжутом» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,