4. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания складывается из множества различных факторов:

- пожарная сигнализация;

- средства тушения горячего цеха;

- первичные средства пожарной безопасности (огнетушители);

- умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими системами.

На предприятии общественного питания в соответствии с ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации», документально должен быть определен соответствующий противопожарный режим и необходимые действия в случае возникновения пожара.

Пожары в основном происходят на данных предприятиях: во-первых, из-за использования оборудования с нарушением правил эксплуатации (когда оно неисправно или допускаются перегрузки), а во-вторых, из-за человеческого фактора. Поэтому в ресторане распорядительным документом должен быть установлен соответствующий пожарной опасности противопожарный режим, в том числе:

- оборудованы места для курения (отдельные помещения с вентиляцией, емкостью с водой и огнетушителями);

- определено допустимое количество одновременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- установлен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

- регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ (например, сварочных);

- порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы;

- действия работников при обнаружении пожара;

- порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму.

5. Организация рабочего места в цехе

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное веде­ние технологического процесса приготовления пищи.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на кото­рой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, по­суду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на пред­приятиях общественного питания имеют свои особенно­сти в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпус­каемой продукций.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудова­ния, создание безопасных условий труда, а также удоб­ное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техноло­гического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На данном предприятии преобладают уни­версальные рабочие места, где осуществляются несколь­ко неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометри­ческие данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего нахо­дились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места по­вара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работ­ник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производ­ственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исклю­чает возможность производственных травм, обеспечи­вает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место обеспечено до­статочным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с Нормами оснащения. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Рабочее место для приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф ШЖЭ – 0,51; плиту ПЭ – 0,51, электросковороду СЭ – 0,2; фритюрницу GICO 62/700.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Из посуды применяются

• наплитные котлы емкостью 25, 30, л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

• сотейники емкостью 2, 4 л для пассерования овощей, томата-пюре;

противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов;

• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

На предприятие при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч.

В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу).

Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не превышает одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.