5. Ассортимент блюд структурного подразделения

Ассортиментный минимум осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

В соответствии с методическими указаниями по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требований к их организации ассортиментный минимум для данного вида предприятия составляет;

1. Холодные блюда – 21;

2. Горячие закуски – 3;

3. Первые блюда – 5;

4. Вторые блюда – 13;

5. Горячие напитки – 8;

6. Холодные напитки – 3.

Ежедневно в меню ресторана включается следующее количество

наименований блюд и изделий: холодных блюд и закусок – 21; горячих блюд и закусок – 3; первые блюда 5: вторых блюд – 13; сладких блюд – 2-3; хлебобулочных и мучных кондитерских изделий – 3-4; горячих напитков - 8; холодных напитков - 3.

С учетом указанного количества блюд, по наименованиям, разрабатывается

меню на 7 дней (календарную неделю), которое предусматривают обязательное разнообразие блюд по дням недели. В меню включается:

-холодные закуски (заливные блюда, гастрономические продукты и консервы порциями, салат по – милански и др.).

-горячие блюда и закуски (жульены, раки тушёные, грибы запеченные и др.).

- супы (Суп-пюре по - милански; суп минестра и др.)

- вторые блюда (Паста карбонара; паста по – неополитански и др.)

-сладкие блюда (мороженое, фрукты, салаты фруктовые).

-горячие напитки (кофе, какао, чай с сахаром, лимоном, молоком).

-холодные напитки (коктейли, соки, минеральные и фруктовые воды).

-хлебобулочные и мучные кондитерские и кулинарные изделия (пицца, пирожные, печенье

-хлеб ржаной и пшеничный.

5. Схема цеха с расстановкой оборудования

Схема горячего цеха

1 6

9

2

8

2

5

10

3 6

4 7

Спецификация

№	Наименование оборудования	Марка	Кол- во
1	Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1
2	Стол производственный	СП	2
3	Секция-стол с охлажденным шкафом	СПХ	1
4	Раковина		1
5	Плита промышленная ПЭМ-6-010 электрическая.	ПЭМ-6-010	1
6	Пароконвектомат	ПКА6-1/1П, ПКА10-1/1П	2
7	Электрический кипятильник Kuechenbach PU-300. 3640 грн.	Kuechenbach PU-300. 3640 грн.	1
8	Сковорода электрическая	СЭ-0.2	1
9	Котел пищеварочный стационарный электрический КЭП100-8/7H	КЭП100-8/7H	1

7. Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

Таблица 4

Наименование блюд.	Сроки реализации блюд и изделий.	Режим хранения.
Фарфале с курицей	При температуре 750С не более 2 часов.	Допустимый срок хранения 2 часа
Пицца с курицей, авокадо и кунжутом	Готовится непосредственно перед подачей. При температуре 60-700С не более 2 часов.	Допустимый срок хранения 2 часа
Лазанья из курицы	Готовится непосредственно перед подачей. При температуре 60-700С не более 2 часов.	Допустимый срок хранения 2 часа