1. Теоретическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления блюд

Пищевая ценность сырья

Пищевая ценность продуктов, входящих в состав блюда, зависит от их энергетической ценности, содержания основных пищевых веществ и вкусовых достоинств. Определяется пищевая ценность продуктов методом «интегрального скора» (счета), в основу которого положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания. Для этого производится расчет на вес продукта и на определенную величину его энергетической ценности. Важным условием, обеспечивающим максимальную усвояемость пищевых веществ, является соблюдение благоприятного режима питания.

Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 1

Таблица 1 - Пищевая ценность сырья (в пересчете на 100 г)³

Наименование сырья	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг
				Na	К	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
Лосось	20,8	15,1	1,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Кальмар	18,0	0,3	1,4	109	321	43	74	-	0,9	-	-	0,18	1,4	-
Курица	18,2	18,4	0,7	110	194	16	27	228	3,0	0,07	0,07	0,15	3,70	241
Лимон	0,9	-	3,6	11	163	40	12	22	0,6	0,01	0,04	0,02	0,10	40,0
Салат	1,5	-	2,2	8	220	77	40	34	0,6	1,75	0,03	0,08	0,65	15,0
Перец сладкий	1,3	-	4,7	7	139	6	10	25	0,8	1,00	0,06	0,10	0,60	150
Морковь свежая	1,3	0,1	7,0	21	200	51	38	55	1,2	9,00	0,06	0,07	1,00	5,0
Лук репчатый	1,7	-	9,5	18	175	31	14	58	0,8	-	0,05	0,02	0,20	10,0
Чеснок	6,5	-	21,2	120	260	90	30	140	1,5	-	0,08	0,08	1,00	10,0
Помидоры свежие	0,6	-	4,2	40	290	14	20	26	1,4	1,20	0,06	0,04	0,53	25,0
Огурцы свежие	0,8	-	3,0	8	141	23	14	42	0,9	0,06	0,03	0,04	0,20	10,0
Свекла	1,7	-	10,8	86	288	37	43	43	1,4	0,01	0,02	0,04	0,20	10,0
Капуста квашенная	0,8	-	1,8	-	187	51	17	34	1,3	-	-	-	-	20,0
Масло растительное	-	99,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Лисички (грибы)	1,6	0,9	2,1	-	-	-	-	-	-	-	0,01	0,35	-	34,0
Шампиньоны консер.	1,7	0,3	2,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Лук-порей	1,3	-	4,3	57	259	121	18	26	1,0	2,00	0,02	0,10	0,30	30,0
Мука пшеничная	10,3	0,9	74,2
Картофель	2,0	0,1	19,7	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0,12	0,05	0,90	20,0
Говядина	18,9	12,4	-	60	315	9	21	198	2,6	-	0,06	0,15	2,8	-
Свинина	14,6	33,0	0,8	51	242	7	21	164	1,6	-	0,52	2,4	-
Майонез	3,1	67,0	2,6	-	48	28	11	50	-	-	-	-	-	-
Масло оливковое	-	99,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Ершов А.А. Химический состав пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1977

Технологические процессы механической обработки сырья

Овощи. Технологическая обработка овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, Степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Рыба. Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей, охлажденной, мороженной и соленой.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, мойку, приготовление полуфабрикатов.

Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.

Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С. На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород.

Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции.

Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления блюд ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы.

Мясо. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и др.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо может быть охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С).

Прием и хранение. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 сутки считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1 °С. При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого мясо размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20—30°С) снижает поверхностное

микробное обсеменение на 95—99%. Использование одной и той же воды

для повторного обмывания мяса недопустимо. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытое мясо для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15°С).

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты. Куски филе нарезают тонкими ломтиками для последующей тепловой обработки.

Обработка птицы. На предприятия общественного питания поступает сельско-хозяйственная птица - куры, цыплята-бройлеры, индейки, гуси, утки. Может быть охлажденной или мороженной, полупотрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности делится на I и II категорию.

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживание, потрошения, мытья, обсушивания, приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10⁰С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мойка. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15⁰С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Приготовление полуфабрикатов. Промытую птицу разделывают на филе, которое затем нарезают тонкими ломтиками для последующей тепловой обработки.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Грибы очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2—3 раза.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Кальмары. Относятся к головоногим моллюскам. Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Съедобная часть – мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200г.

На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде до температуры в центре блока -1⁰С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в воду температурой 60-65⁰С и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Процессы, происходящие при тепловой обработке

В результате процессов, имеющих место при кулинарной обработке, изменяется усвояемость компонентов пищи, образуются многие вкусовые и ароматические вещества. Вместе с этим происходит снижение количества, а иногда и полная потеря биологически активных веществ: иммунных тел в молоке, фитонцидов в луке, чесноке и т.д. Особенно нежелательны потери витаминов. Важной задачей, стоящей перед технологами, является выбор таких технических приемов и режимов обработки, которые свели бы к минимуму потери важных биологически активных веществ и не способствовали образованию вредных соединений (канцерогенных, мутагенных и др.).

Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Наиболее важными их технологическими свойствами являются гидратация (набухание), денатурация, пенообразование, деструкция.

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Денатурация. Это необратимое изменение структуры белка под действием высоких и низких температур, механического воздействия, действия кислот и щелочей. При кулинарной обработке денатурацию чаще всего вызывает нагревание. При денатурации белок теряет свою биологическую активность. Например, в картофеле, яблоках содержатся ферменты, вызывающие их потемнение. При денатурации белки-ферменты теряют активность. Вследствие денатурации миоглобина происходит изменение окраски мяса при его нагревании.

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. В растворах с малой концентрацией белка (молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация. Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и др. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы, различных видов теста, набухание круп, бобовых, макаронных изделий и др

Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Белок образует хлопья, гели. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. При мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.

Деструкция – это более глубокие изменения при тепловой обработке, связанные с разрушением макромолекул белка. Образующиеся при этом вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.

Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием кислот и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место при варке плодов и ягод в растворах сахара (приготовление компотов, киселей, фруктовых начинок),

запекании яблок, приготовлении помадок. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

1. Технология приготовления сложных горячих блюд

Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.  Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.  Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В кафе блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Из посуды применяются

• наплитные котлы емкостью 25, 30, л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

• сотейники емкостью 2, 4 л для пассерования овощей, томата-пюре;

противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов;

• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.