- •Выпускная квалификационная работа
- •Теоретическая часть
- •1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления блюд
- •Охрана труда и техника безопасности
- •Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных горячих блюд
- •Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления
- •2. Практический раздел
- •2.4. Характеристика цеха предприятия
- •Ассортимент блюд структурного подразделения
- •Технологический процесс приготовления трех новых блюд, с разработкой ттк
- •Технико-технологическая карта №__1______
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность
- •Технологическая карта №1
- •Технико-технологическая карта №__2_____
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •6.1 Органолептические показатели качества:
- •7 Пищевая ценность
- •Технологическая карта №2
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •Технологическая карта №3
- •1. Гост р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- м,2008-218с
7 Пищевая ценность
кулинарного изделия «Пицца с курицей, авокадо и кунжутом» на выход - 225 г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
21,06 |
40,16 |
22,15 |
213/890,34 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ________ Жалмашева М.Ж
Зав. производством ресторана ______ Иванова М. А._ ___________________
Расчёт энергетической ценности на кулинарное изделие «Пицца с курицей, авокадо и кунжутом»
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание питательных веществ |
Энергетич. ценность ккал /к Дж |
|||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
100 г. |
В блюде (г) |
100 г. |
В Блюде (г) |
100 г. |
В блюде (г) |
|||
Мука пшеничная |
50 |
10,3 |
5,1 |
0,9 |
0,5 |
26,5 |
13,3 |
78,1/326,4 |
Сахар-песок |
3 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
3 |
12/50,2 |
соль |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Маргарин сливочный |
5 |
- |
- |
82,5 |
4,1 |
0,5 |
- |
36,9/154,2 |
Авокадо |
80 |
2 |
1,6 |
20 |
16 |
7,4 |
5,92 |
174,08/727,7 |
Кунжут |
10 |
19,4 |
0,94 |
48,7 |
4,87 |
12,2 |
1,22 |
52,47/219,3 |
Сыр «Пошехонский» |
20 |
26,8 |
5,3 |
27,3 |
5,5 |
- |
- |
70,7/295,5 |
Курица |
70 |
12,8 |
8,96 |
16,1 |
11,27 |
- |
- |
137,27/573,8 |
Майонез |
5 |
3 |
0,2 |
67 |
3,4 |
2,6 |
0,1 |
31,8/132,9 |
Петрушка |
5 |
3,7 |
0,2 |
- |
- |
11 |
0,6 |
3,2/13,4 |
Укроп |
5 |
2,5 |
0,1 |
0,5 |
- |
4,5 |
0,2 |
1,2/5 |
В п/ф до тепловой обработки |
|
|
22,4 |
|
45,64 |
|
24,34 |
597,72/2498,5 |
Сохранность после тепловой обработки % |
|
|
94 |
|
88 |
|
91 |
|
В готовом блюде |
|
|
21,06 |
|
40,16 |
|
22,15 |
213/890,34 |
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6,7)
(21,06+22,15)*4+40,16*9 =213 ккал
Массовая доля сухих веществ = Б+Ж+У/ Масса готового продукта*100%
21,06+40,16+22,15/225*100 = 37,1%
Массовая доля жира = Ж / Масса готового продукта*100%
40,16/225*100= 17,8%
Рассчитываем массовую долю соли по формуле (10)
1/225*100=0,4%
Ресторан «Banket Bar»