Черного байхового чая.

Показатели качества	Чай « Принцесса Нури»,листовой.	Чай «Золотая чаша , листовой.
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний	Недостаточно прозрачный "слабый"
Цвет разваренного листа	недостаточно однородный, с коричневый оттенком	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листового	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
Сорт по маркировке	Высший	Высший
Сорт фактический полученный	Первый	Третий

Продолжение таблица 2.2.3

Показатели качества	Чай «Марям», листовой.	Чай «Riston», листовой.	Чай «Hillway», листовой.
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний	Яркий, прозрачный, "средний"	Яркий, прозрачный, "средний"
Цвет разваренного листа	недостаточно однородный, с коричневый оттенком	Однородный, коричнево-красный	Однородный, коричнево-красный
Внешний вид чая (уборка): листового	Недостаточно ровный, скрученный	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный, хорошо скрученный
Сорт по марки-ровке	Высший	Высший	Высший
Сорт факти-ческий получен-ный	Первый	Высший	Высший

Анализ данных таблицы 2.2.3. показывает,, образцы чая 4,5 соответствует высшему сорту, дают полную информацию, требуемую ГОСТ 1936-85.А образцы 1,3, не соотвествует высшему сорту указанному на маркировке. Образец №2 не соотвествует высшему сорту указанному на маркировке,

Таким образом, результаты органолептических оценки качества показывают, что органолептические достоинства фасованного чая оказались выше у черного байхового чая «Riston» и «Hillway». Однако, из трех образцов, не один образец фасованного байхового чая не соответствует сорту, указанному на маркировке.

2.3 Результаты физико-химической оценки

качества чая чёрного байхового

Физико-химические исследования проводили по следующим показателям качества: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитных примесей.

Соответствие качества фасованного чая определяли, сопоставляя фактически полученные значения с требованиями ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1. – Физико-химическая показатели чая черного байхового

Показатель	Норма для чая
	Букет	Высшего	Первого		Второго	Третьего
Массовая доля влаги, %, не более	8
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	32		30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:	0,0005

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Очень влажное сырье может быстро испортиться и заплесневеть.

Поэтому процент влаги в чайных листьях строго регламентируется. Сущность метода заключается в высушивании навески чая до постоянной массы при определенной температуре и вычислении потери массы в процентах.

Вначале приготавливаем измельченный образец: с помощью мельницы размалываем пробу массой 3г. Помещаем пробу в стеклянный сосуд и немедленно закрываем его. Взвешиваем предварительно высушенной бюксе навеску измельченной пробы. Бюксу вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушиваем в сушильном шкафу в течение 6ч при температуре 103+2 ^оС, затем закрывают крышкой, охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем.

Влажность ( %) высчитывали по формуле (1):

W=(m1- m2 )*100/m, (1)

где m1 – масса навески чая вместе с бюксой до высушивания, г;

m2 – масса навески чая вместе с бюксой после высушивания, г;

m – масса навески чая.

Данные по содержанию влаги в образцах чая представлены в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2 - Содержание влаги в образцах чая

Показатели	№1	№2	№3	№4	№5
Масса пустой бюксы	45,7997	46,5022	44,9163	45,8847	45,6524
m1 масса до высушивания М+М0	48,8021	49,5034	47,9167	48,8861	48,6547
m2масса после высушивания	48,5934	49,3407	47,7450	48,7111	48,4828
Масса навески	3,0024	3,0012	3,0004	3,0014	3,0023
Массовая доли влаги	6,1	6,0	6,2	6,1	6,1
Норматив по ГОСТу 1936-85	Не более 8,0 %

По результатам исследования массовой доли влаги образцов можно сделать вывод, что все образцы чая чёрного байхового не превышают нормы, соответствуют требованиям нормативных документов.

Массовую долю мелочи определяли по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Определение мелочи в чае производили на сите 180 – 200 мм с сеткой № 04.

Массовую долю мелочи (X_мел), прошедшей через сито, в процентах вычисляли по формуле (2):

X_мел =m₁ /m₂ * 100%, (2),

где m₁ – масса мелочи с погрешностью взвешивания ± 0,01 г;

m₂ – масса навески чая, г.

Результаты исследований на содержание массовой доли мелочи представлены в таблице 2.3.3.

Таблица 2.3.3. - Содержание массовой доли мелочи в образцах чая

Показатели	№1	№2	№3	№4	№5
Масса мелочи чая	3,435	5,632	6,134	0,043	0,038
Масса навески чая	100	100	100	100	100
Массовая доли мелочи (Х мел)	3,45	5,63	6,13	0,04	0,04
Значение по ГОСТу	Массовая доля мелочи для всех видов чая, кроме сорта букет, - не более 5% ,а для сорта букет - не более 1%.

Анализ данных таблицы 2.3.3 показывает, что по исследуемому показателю образцы 1,4,5 байхового чая соответствуют требованиям нормативных документов. А образцы 2,3 показывает, что по исследуемому показателю образцы байхового чая не соответствуют требованиям нормативных документа Госта1938-90.

В Чае нормируется содержание металломагнитных примесей. В чай металломагнитных примесей попадают во время механизированной уборки чайных листов, сортировки, при измельчении после ферментации и при расфасовке. Норма содержания не более 5%.

Определение массовой доли металломагнитной примеси проводили ручным способом по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Метод основан на сборе металломагнитной примеси из навески чая с использованием подковообразного магнита.

Массовую долю металломагнитной примеси (Х_мп) в про­центах вычисляли по формуле (3):

Х_м.п.= (3)

где m₁ — масса металломагнитной примеси, мг;

m₂ — масса навески чая, г.

Данные по содержанию металломагнитной примеси в исследуемых образцах чая представлены в таблице 13.

Таблица 2.3.4 - Содержание металломагнитной примеси в образцах чая

Показатели	№1	№2	№3	№4	№5
Масса металломагнитных примесей	0,27	0,286	0,243	0,0,259	0,0,00026
Масса навески, чая г.	0,1	0,1	0,1	0,1	1000,1
Массовая доля металломагнитной примеси (Х2)	0,00027	0,00029	0,000224	0,00026	0,00029
Значение по ГОСТу	Массовая доля металломагнитных примесей в крупном , и в мелком 0,0005,а в гранулированном 0,007.

Данные таблицы 2.3.4 показывают, что массовая доля металломагнитных примесей в выбранных образцах чая находятся в пределах нормы ГОСТ 1938-90.

Под посторонними примесями подразумеваются древесина, камни, стекло, песок, частицы металла. Оборудование чайных фабрик не оснащено приспособлениями для удаления посторонних примесей. Поэтому они проходят весь технологический процесс и в значительно измельченном виде попадают в готовую продукцию, что отрицательно сказывается на ее качество. Нередки случаи, когда посторонние примеси выводят из строя оборудование, особенно чаерезальные машины.

Примеси чая можно разделить на две основные группы : - примеси чайного происхождения, которые возникают в технологическом процессе переработки зеленого листа (черешки, огрубевшие листья, волоски, пластинки и т.п.); - примеси не чайного происхождения (посторонние предметы), Среди них значительно преобладают примеси чайного происхождения в виде грубых стеблей (черешков). В процессе переработки чайного листа, в частности, при его скручивании происходит отделение листьев от грубых частей флеши, из которых после сушки получаются сухие черешки, Они характеризуются четко выраженной цилиндрической формой и имеют красноватую окраску в черном чае.

Определение посторонних примесей в байховом и в плиточном чае.

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 50 г ,взвешивают с погрешностью 0,01 г , рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают его по частям с погрешностью при помощи лупы , выбирая пинцетом органические и минеральные примеси.

Закончив просмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.

Массовую долю посторонних примесей байхового или плиточного чая Х3 в процентах (%) вычисляют по формуле:

Где - Масса посторонних примесей, г.

- масса пробы чая, взятого для анализа, г.

Результат вычисляют до второго десятичного знакТаблица 2.3.5 - Содержание массовой доли посторонних примеси