2. Химический состав и пищевая ценность полутвердых сыров

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара.

Сыр имеет наибольшую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. Пищевая ценность – это количество содержащихся в продукте пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Биологическая ценность — показатель качества белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белки (содержание 28–30 %) сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращение, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается – до 96 %.

Биологическая ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах.

По балансу аминокислот белка сыра являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан (0,3 г/100г), фенилаланин (1,23 г/100 г), изолейцин (1,45 г/100 г), лейцин (2,24 г/100 г), лизин (1,95 г/100 г), метионин (0,61 г/100 г), треонин (0,83 г/100 г) и валин (1,56 г/100 г).

Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.

Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится 45–55 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается.

Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека. Таким образом, жир усваивается на 96 % [ 7, c. 250–254]. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая — являются незаменимыми.

Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее — в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г полутвердого сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции [ 7, c. 252–254].

Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400–600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр — один из важнейших источников витамина В₂ (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Содержание его в сыре равно 0,40–0,75 мг/100 г.

Сыр является также источником витамина В₁₂. В сыре его содержание составляет примерно 1 мкг/100 г.

Сыр содержит также небольшое количество витамина В₁ (тиамин) и витамин Н (биотин).

В готовом сыре содержится влаги от 42 до 48 %, жира в сухом веществе – 45–50 %, соли – 1,5–3,5 %. Остальную часть сухого вещества сыра составляет белок. Следовательно, сухое вещество сыра в основном состоит из белка и жира приблизительно в равных соотношениях.

Энергетическая ценность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии ее полного усвоения.

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта [ 7, c. 250–254].

В итоге можно сделать вывод, что сыры являются важным источником биологически ценного белка (28–30 %), жира (45–55 %), усвояемого кальция (в 100 г продукта 700–1000 мг), фосфора (400–600 мг), витаминов А, В₂, В₁₂. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются до 96 %, жиры – на 96 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.