Заключение

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1 Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта.

2 Качество сыров определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества сыров оказывают: проектирование и разработка продукции, качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение.

3 При нарушении технологии производства или при использовании из недоброкачественного сырья возникают дефекты, в результате чего сыр становится непригодным к употреблению. Различают следующие дефекты сыров: формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

4 Сыры в зависимости от использованного молочного сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные. По консистенции выделяют сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые.

5 По органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям СТБ 1373 [2], Гигиенического норматива от 21. 06. 2013 № 52 [1], Гигиенического норматива 10-117-99 [4].

6 Была изучена маркировка образцов, в результате исследования получили, что маркировка соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 [3].

7 Были проведены органолептические и физико-химические исследования. В ходе физико-химических исследований были определены такие показатели как массовая доля жира, массовая доля влаги и массовая доля поваренной соли. В ходе органолептических исследований были оценены такие показатели как внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. В результате органолептических и физико-химических исследований можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям СТБ 1373 [2].

8 Была проведена балльная оценка образцов в соответствии с СТБ 1373 [2]. В результате данной оценки все образцы по сумме набранных баллов относятся к высшему сорту.

Список используемых источников

1. Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив от 21. 06. 2013 № 52. – Введ. 16. 07. 2013. – Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2013. – 330 с.

2. Сыры. Технические условия: СТБ 1373 – 2009. – Введ. 01. 01. 2010. – Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2009. – 32 с.

3. Пищевая продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011. – Введ. 01. 07. 2013. – Минск: Комиссия таможенного союза, 2011. –24 с.

4. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия – 137 и стронция – 90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ 99): ГН 10 – 117 – 99. – Введ. 26. 04. 1999. – Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 1999. – 10 с.

5. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / О. А. Брилевский. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614 с.

6. Жиряева, Е.В. Товароведение: учебное пособие / Е. В. Жиряева. – Минск: Ураджай, 2003. – 154 с.

7. Бухтарева, Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э. Ф. Бухтарева. – М: Экономика, 1985. – 288с.

8. Бушуева, И.Г. Упаковка – важное звено технологической цепочки сыроделия / И. Г. Бушуева // Сыроделие и маслоделие. ‒ 2002 .‒ №4. ‒ С. 9‒11.

9. Вилькинсон, М. А. Сыры повышенной питательной ценности / М. А. Вилькинсон // Сыроделие и маслоделие. – 2002. ‒ №1. ‒ С. 14‒15.

10. Кутузова, Т.П. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т. П. Кутузова // Сыроделие и маслоделие. –2002. ‒ №3 ‒ С. 19‒21.

11. Свириденко, Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2003. ‒ №5. ‒ С. 7‒12.

12. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / А. Ф. Шепелев. – Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001. – 128 с.

13. Богомолова, Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Б. Ф. Богомолова // Перевод с французкого. ‒ 1989. – 496 с.

14. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Г.Н. Кругляков. ‒ Минск: Ураджай, 2000. – 396 с.

15. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: ГОСТ 3626 – 73. – Введ. 01. 07. 1974. – Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1974. – 14 с.

16. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия: ГОСТ 3627 – 81. – Введ. 01. 01. 1982. – Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1982. – 12 с.

17. Молоко и молочные продукты. Метода определения жира: ГОСТ 5867 – 90. – Введ. 01. 07. 1991. – Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 1991. – 18 с.

18. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: учебное пособие / А. Ф. Шепелев. – Ростов на Дону: Феникс, 2002. – 409 с.

19. Савельев, А. А. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра / А. А. Савельев // Сыроделие и маслоделие. – 2009. – №1. – С. 16–19

20. Мешалкин, А. В. Хранение сыров в полименрных пленках / А. В. Мешалкин // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – №3. – С. 6–7

21. Молоко коровье. Требования при закупках: СТБ 1598–2006. – Введ. 01. 08. 2006. – Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2006. – 20 с.

22. Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: Гигиенический норматив от 12. 12. 12 № 195. – Введ. 01. 07. 2013. – Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2013. – 140 с.

23. Сыры мягкие. Общие технические условия: СТБ 2190–2011. – Введ. 01. 01. 2012. – Минск: Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь, 2012. – 22 с.

24. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. – Введ. 01. 05. 2014. – Минск: совет Евразийской Экономической комиссии, 2014. – 100 с.