1 Аналитический обзор литературы

1. Классификация и ассортимент полутвердых сыров

Основой классификации сыров является: тип основного сырья, способ коагуляции белков и участвующая в производстве сыра микрофлора. 

По типу основного сырья сыры делят на натуральные – вырабатываемые из коровьего молока (сыры «Пошехонский», «Российский», «Костромской» и др.), овечьего (сыр «Рокфор»), козьего, буйволиного молока, и плавленые – основным сырьем для которых являются натуральные сыры. 

Способ коагуляции белков придает специфические особенности сыру. В зависимости от способа коагуляции белков и технологии изготовления сыры подразделяют на ферментативные, кисломолочные и термокислотные.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы – мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, с использованием плесневых грибов, с применением микрофлоры поверхностной слизи, с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки), без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Сыры в зависимости от использованного молочного сырья изготавливают из нормализованного молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Так же сыры делятся на следующие основные классы: сверхтвердые, твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные и плавленые сыры, сыры с плесенью и слизневые. Данная классификация дана в соответствии с СТБ 2190 [23].

При классификации сыров учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45–50 % жира в сухом веществе. В последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на рынке. Пути решения этой проблемы – модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение

состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными

жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Твердые и полутвердые сыры – самые популярные у белорусского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на белорусском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

В настоящие время ассортимент полутвердых сыров представлен такими сырами как – «Голландский круглый», «Голандский брусковой», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский», изготавлевыемые из нормализированного пастеризованного коровьего молока и предназначенный непосредственно для употребления в пищу, промышленной переработки и общественного питания.

Все полутвердые сыры это сыры с низкой температурой второго нагревания – это сыр изготовляемый при температуре второго нагревания от +35 °С до +43 °С.

Данные сыры относятся к двум типам: сыры типа Голландского и сыры типа Чеддер.

К сырам типа Голландского относятся: «Голландский» вырабатывают шаровидной формы, «Голландский брусковой» изготавливают в виде прямоугольных брусков, «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра, «Эстонский» имеет форму высокого цилиндра, «Пошехонский» выпускают в виде бруска, «Русский» выпускают в виде цилиндра, «Северный» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Минский» выпускают в виде прямоугольного бруска, «Сельский» выпускают в виде прямоугольного бруска или низкого цилиндра, «Буковинский» вырабатывается в виде прямоугольного бруска.

К сырам типа Чеддер относится: «Российский» имеет форму низкого цилиндра и «Российский молодой» имеет форму низкого цилиндра [ 2, c. 16].

Ассортимент выпускаемых в Беларуси сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые полутвердые сыры – 70–75 %.

В Республике Беларусь основными производителями полутвердых сыров являются:

• ОАО «Савушкин продукт», г. Брест;

• ОАО «Бабушкина крынка», г. Могилев;

• ОАО «Гормолзавод № 2», г. Минск;

• ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», г. Берёза.

Можно отметить, что продукция ведущих белорусских производителей полутвердых сыров не нуждается в особом представлении, так как она является гарантией качества и может удовлетворить вкус самого изысканного потребителя. Эти производители известны и любимы не только в нашей стране, но и далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству

своей продукции и постоянному усовершенствованию ассортимента, который может удовлетворить потребности любого покупателя.