- •Введение
- •1 Аналитический обзор литературы
- •Классификация и ассортимент полутвердых сыров
- •Химический состав и пищевая ценность полутвердых сыров
- •Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта
- •1.4 Требования к качеству полутвердых сыров, регламентированных тнпа
- •1.5 Дефекты полутвердых сыров
- •2 Экспериментально-практическая часть
- •2.1 Объекты исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.3 Результаты исследований образцов полутвердых сыров и их обсуждение
- •2.4 Оценка конкурентоспособности полутвердых сыров
- •Заключение
- •Список используемых источников
- •Приложение а Дегустационные листы экспертов
2.3 Результаты исследований образцов полутвердых сыров и их обсуждение
В ходе работы было проведено исследование 10 образцов полутвердых сыров на соответствие их требованиям стандарта. Была изучена маркировка образцов, проведены органолептические и физико-химические исследования, а так же была проведена балльная оценка образцов.
Результатами исследования маркировки образцов представлены в таблицах 3–12.
Таблица 3 – Маркировка образца № 1
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Голландский брусковой» |
Состав |
Молоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая нейодированая, натуральный пищевой краситель Annato, с использованием бактериальной закваски мезофильных культур молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, консервант натрий азотнокислый. |
Количество пищевой продукции |
0,238 кг
|
Дата изготовления |
29. 09. 14 |
Срок годности |
Годен до: 27. 01. 15 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от - 4 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха 80 – 90 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Бабушкина крынка», 212013, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3 |
Пищевая ценность |
Жиры – 25,2 г, белки – 24,8 г; Энергетическая ценность: 326 ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 4 – Маркировка образца № 2
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование продукции |
Сыр фасованный «Российский молодой» |
Состав |
Молоко коровье пастеризованное с использованием закваски на основе молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий, соль поваренная пищевая выворочная ( содержит пищевую добавку – вещество препятствующие слеживанию и комкованию – ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов животного происхождения – пепсина, химозина; кальция хлористого; консерванта – нитрат натрия, красителя натурального – аннато (содержит пищевые добавки: краситель – экстракт аннато, регулятор кислотности – гидроксид калия) |
Количество пищевой продукции |
0,210 кг |
Дата изготовления |
28. 09. 14 |
Срок годности |
Годен до: 25. 01. 15 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от - 4 °С до +10 °С и относительной влажности воздуха не выше 90 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108 |
Пищевая ценность |
Жиры – 28,2 г, белки – 22,5 г; Энергетическая ценность: 342 ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 5 – Маркировка образца № 3
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Голландский брусковой» |
Состав |
Молоко коровье, соль поваренная, кальций хлористый, закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, краситель пищевой натуральный Annato.
|
Количество пищевой продукции |
0,258 кг |
Дата изготовления |
15. 08. 14 |
Срок годности |
Годен до: 05. 12. 14 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от 0 °С до +5 °С и относительной влажности воздуха 75–85 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Гормолзавод № 2», 220102, г. Минск, пр. Партизанский, 170 |
Пищевая ценность |
Жиры – 25,2 г, белки – 26,3 г; Энергетическая ценность: 332 ккал
|
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 6 – Маркировка образца № 4
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Российский молодой» |
Состав |
Молоко нормализованное, соль пищевая, вода питьевая, уплотнитель – кальция, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, натуральный молокосвертывающий фермент животного происхождения, краситель Annato.
|
Количество пищевой продукции |
0,190 кг |
Дата изготовления |
12. 08. 14 |
Срок годности |
Годен до: 02. 12. 14 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от - 4 °С до +4 °С и относительной влажности воздуха от 80–85 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», Витебская область, Верхнедвинский район, д. Янино, ул. Партизанская, 1 |
Пищевая ценность |
Жиры – 28,5 г, белки – 22 г; Энергетическая ценность: 345 ккал
|
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка
Таблица 7 – Маркировка образца № 5
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Пошехонский» |
Состав |
Изготовлен из молока пастеризованного с использованием закваски на основе молочнокислый мезофильных и термофильных бактерий, соли поваренной пищевой выварочной (содержит пищевую добавку: вещество препятствующие слеживанию и комкованию – ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов животного происхождения – пепсина, химозина, кальция хлористого, красителя натурального – аннато. |
Количество пищевой продукции |
0,250 кг |
Дата изготовления |
19. 09. 14 |
Срок годности |
Годен до: 18. 03. 15 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от -4 °С до +10 °С и относительной влажности не более 90 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108 |
Пищевая ценность |
Жиры – 25,7г, белки – 26,0 г; Энергетическая ценность: 335ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 8 – Маркировка образца № 6
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Российский молодой» |
Состав |
Молоко коровье пастерезованное, бактериальная закваска мезофильно-термофильных молочнокислых бактерий, натуральный ферментный препарат животного происхождения, соль поваренная пищевая, пищевые добавки: уплотнитель Е509, консервант Е249, краситель Е140b. |
Количество пищевой продукции |
0,167 кг |
Дата изготовления |
02. 08. 14 |
Срок годности |
28. 12. 2014 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80–85 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», 225209, г. Берёза, Брестская область, ул. Свердлова, 28 |
Пищевая ценность |
Жиры – 28,0 г, белки – 22,5 г; Энергетическая ценность: 342 ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 9 – Маркировка образца № 7
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Костромской» |
Состав |
Молоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная закваска из молочнокислых культур, молокосвертывающий фермент натурального происхождения, консервант – натрий азотнокислый, краситель пищевой аннато.
|
Количество пищевой продукции |
0,244 кг |
Дата изготовления |
30. 09. 14 |
Срок годности |
Годен до: 28. 01. 15 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80–90 %
|
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Бабушкина крынка», 212013, г. Могилев, ул. Ак. Павлова, 3 |
Пищевая ценность |
Жиры – 25,2 г, белки – 25,6 г; Энергетическая ценность: 350 ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 10 – Маркировка образца № 8
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Пошехонский» |
Состав |
Молоко нормализованное пастеризованное, соль поваренная пищевая, бактериальная закваска из молочнокислых культур, молокосвертывающий фермент натурального происхождения, отвердитель кальций хлористый, краситель пищевой аннато.
|
Количество пищевой продукции |
0,240 кг |
Дата изготовления |
16. 08. 14 |
Срок годности |
Годен до: 14. 12. 14 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от 0 °С до +6 °С и относительной влажности не более 85 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Берозовский сыродельный комбинат», 225209, г. Берёза, Брестская область, ул. Свердлова, 28 |
Пищевая ценность |
Жиры – 25 г, белки – 26 г; Энергетическая ценность: 329 ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 11 – Маркировка образца № 9
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование продукции |
Сыр фасованный «Голландский брусковой» |
Состав |
Молоко коровье пастеризованное с использованием закваски на основе молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий, соль поваренная пищевая выворочная ( содержит пищевую добавку – вещество препятствующие слеживанию и комкованию – ферроцианид калия), с использованием пищевых добавок: ферментных препаратов животного происхождения – пепсина, химозина; кальция хлористого; консерванта – нитрат натрия, красителя натурального – аннато (содержит пищевые добавки: краситель – экстракт аннато, регулятор кислотности – гидроксид калия) |
Количество пищевой продукции |
0,210 кг
|
Дата изготовления |
25. 09. 14 |
Срок годности |
Годен до: 24. 03. 15 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от -4 °С до +10 °С и относительной влажности не более 90 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108 |
Пищевая ценность |
Жиры – 25,2 г, белки – 26,3 г; Энергетическая ценность: 332 ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 12 – Маркировка образца № 10
Необходимая информация согласно ТР ТС 022/2011 |
Информация с маркировки |
Наименование пищевой продукции |
Сыр фасованный «Российский молодой» |
Состав |
Нормализованное молоко коровье с использованием бактериальной закваски (чистые культуры молочнокислых микроорганизмов) прямого внесеня, соль поваренная пищевая, препарат ферментного молокосвертывающего животного происхождения, красителя пищевого аннато. |
Количество пищевой продукции |
0,308кг |
Дата изготовления |
12. 07. 14 |
Срок годности |
Годен до: 09. 12. 14 |
Условия хранения |
Хранить при температуре от -4 °С до +4 °С и относительной влажности 80–90 % |
Наименование и место нахождения изготовителя |
Республика Беларусь ОАО «Смолевичи молоко», 222220, Минская область, г. Смолевичи, ул. Социалистическая, 54 б
|
Пищевая ценность |
Жиры – 28,5 г, белки – 22 г; Энергетическая ценность: 344,5 ккал |
Сведения о наличии ГМО |
нет |
Единый знак обращения |
есть |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Проведя анализ маркировки 10 образцов полутвердого сыра, можно сделать вывод о том, что информация на упаковке выбранных образцов соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 [3] и включает в себя такие реквизиты: наименование продукции, состав, количество пищевой продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, пищевая ценность, сведения о наличии ГМО, единый знак обращения.
В ходе органолептических исследований 10 образцов полутвердых сыров были получены следующие результаты, которые отражены в таблице 13.
Таблица 13 – Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов
Наименование сыра |
Наименование показателя |
||||||||
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Рисунок |
Цвет теста |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||
Образец 1 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости |
Тесто пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе |
На разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формы |
Светло-желтый, равномер- ный по всей массе |
||||
Образец 2 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На срезе глазки неправиль- ной и щелевидной формы |
Желтый, равномерный по всей массе |
||||
Образец 3 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Выраженный сырный, с наличием легкой остроты |
Тесто пластическое, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе |
На разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формы |
Светло-желтый, равномер- ный по всей массе |
||||
Образец 4 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На срезе глазки неправиль- ной и угловатой формы |
Желтый, равномерный по всей массе |
||||
Окончание таблицы 13
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Образец 5 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На разрезе имеет глазки круглой, овальной формы и неправиль- ной формы
|
Светло-желтый, равномерный по всей массе |
Образец 6 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя
|
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На срезе глазки неправиль- ной и угловатой формы |
Желтый, равномерный по всей массе |
Образец 7 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе |
На разрезе имеет глазки круглой и овальной формы
|
Ссветло-желтый, равномер- ный по всей массе |
Образец 8 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На разрезе имеет глазки круглой, овальной формы и неправиль- ной формы
|
Светло-желтый, равномерный по всей массе |
Образец 9 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя |
Выраженный сырный, с наличием легкой остроты |
Тесто пластическое, нежное, однородное по всей массе |
На разрезе рисунок из глазков круглой, и углова- той формы |
Светло-желтый, равномер- ный по всей массе |
Образец 10 |
Корка ровная, тонкая, без поврежде- ний и толстого подкоркового слоя |
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый |
Тесто пластичное, нежное, однородное |
На срезе глазки неправиль- ной и угловатой формы |
Желтый, равномерный по всей массе |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Все образцы имели ровную и тонкую корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, вкус и запах сырный с наличием легкой остроты или кислинки, консистенция пластичная однородная по всей массе, рисунок свойственный наименованию сыра, цвет теста от светло-желтого до желтого однородный по всей массе. В ходе органолептических исследований был выявлен лидер, это образец № 9 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45 %), который отличался очень нежной консистенцией, выраженным сырным вкусом и легкой остротой, которая придавала определенную приятную пикантность данному сыру.
Результаты физико-химических исследований отражены в таблице 14.
Таблица 14 – Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
Наименование сыра |
Физико-химические показатели |
|||||
МД жира в сухом веществе , % |
МД соли, %, не более |
МД влаги,%, не более |
||||
факт |
по СТБ |
факт |
по СТБ |
факт |
по СТБ |
|
Образец 1 |
45,3 |
45±1,6 |
2,0
|
1,5‒3,0 |
43,75 |
44 |
Образец 2 |
51 |
50±1,6 |
1,4
|
1,3‒1,8 |
43,8 |
44 |
Образец 3 |
45,6 |
45±1,6 |
1,5 |
1,5‒3,0 |
40,97 |
44 |
Образец 4 |
50 |
50±1,6 |
1,5 |
1,3‒1,8 |
41,62 |
44 |
Образец 5 |
44 |
45±1,6 |
2,0 |
1,5‒2,5 |
42,34 |
43 |
Образец 6 |
50,6 |
50±1,6 |
1,5 |
1,3‒1,8 |
39,90 |
44 |
Образец 7 |
45 |
45±1,6 |
1,8 |
1,5‒2,5 |
39,30 |
44 |
Образец 8 |
45,7 |
45±1,6 |
2,2 |
1,5‒2,5 |
37,87 |
43 |
Образец 9 |
44,5 |
45±1,6 |
1,8 |
1,5‒3,0 |
42,58 |
44 |
Образец 10 |
50,3 |
50±1,6 |
1,4 |
1,3‒1,8 |
37,35 |
44 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Как видно из таблицы 14 наименьшее значение влажности 37,35 % было обнаружено у образца № 10 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %), а наибольшее 43,8 % и 43,75 %соответственно – у образца № 2 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %) и у образца № 1 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира 45 %). По массовой доле соли наибольшее значение 2,2 % получилось у образца № 8 (сыр «Пошехонский» с массовой долей жира 45 %), а наименьшее значение 1,4 % – у образца № 2 и 10 (сыр «Российский молодой» с массовой долей жира 50 %). Наибольшее содержание жира 51 % у образца № 2 (сыр «Российский молодой»), а наименьшее 44 % – у образца № 5 (сыр «Пошехонский»).
Таким образом, проведя экспертизу качества можно сделать выводы, что все из представленных десяти образцов полностью соответствовали требованиям СТБ 1373[2] как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. Маркировка всех образцов соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011 [3].
Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, была введена балльная оценка. При балльном методе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт.
Качество полутвердых сыров оценивали по сто балльной системе представленной в таблицах 15–16.
Таблица 15 – Балльная система оценки качества полутвердых сыров
Показатель |
Оценка, балл |
Вкус и запах |
45 |
Консистенция |
25 |
Рисунок |
10 |
Цвет теста |
5 |
Внешний вид |
10 |
Упаковка и маркировка |
5 |
Примечание – сыры «Голландский круглый» и «Голландский брусковой», допущенные к реализации в возрасте не менее 45 суток, должны иметь балльную оценку по показателям: - вкус и запах – 40 – 45; - консистенция – 25 – 23; - рисунок – 10 – 9; - цвет теста – 5; - внешний вид – 10; - упаковка и маркировка – 5. |
|
Примечание – Источник: [ 2, c. 21].
Таблица 16 − Система скидок
Показатели качества |
Баллы и их характеристика |
Вкус и запах |
45: отличный; 44 – 43: хороший; 42 – 40: хороший вкус, но слабо выраженный аромат; 39 – 37: удовлетворительный (слабо выраженный); 39 – 37: слабая горечь; 39 – 37: слабокормовой; 37 – 35: кислый; 36 – 33: кормовой; 36 – 33: затхлый; 36 – 30: горький; 35 – 32: осаленный. |
Консистенция |
25: отличная; 24: хорошая; 23: удовлетворительная; 22 – 16: твердая (грубая); 20 – 15: резинистая; 20 – 17: несвязная (рыхлая); 19 – 15: крошливая; 21 – 10: колющая (самокол). |
Цвет теста |
5: равномерный; 4 – 3: неравномерный. |
Рисунок |
10: характерный для сыра конкретного наименования; 9 – 8: неравномерный (по расположению); 7 – 6: рваный; 7 – 5: щелевидный; 7: отсутствие глазков; 10 – 9: мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике); 6 – 5: сетчатый; 5 – 3: губчатый. |
Внешний вид |
10: характерный для сыра конкретного наименования; 9 – 8: поврежденное покрытие; 8 – 6: поврежденная корка; 8 – 6: слегка деформированные сыры; 7 – 4: подопревшая корка. |
Упаковка и маркировка |
5: хорошая; 4: удовлетворительная. |
Примечание – Источник: [ 2, c. 22].
Результаты балльной оценки исследуемых сыров представлены в таблицах 17-26.
Таблица 17 – Результаты балльной оценки образца №1
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
44 |
43 |
44 |
44 |
43 |
43 |
44 |
44 |
44 |
45 |
43,8 |
Консистенция |
23 |
24 |
24 |
23 |
25 |
24 |
24 |
25 |
24 |
24 |
24,0 |
Цвет теста |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Рисунок |
10 |
10 |
9 |
9 |
10 |
10 |
10 |
10 |
9 |
10 |
9,7 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 18 – Результаты балльной оценки образца №2
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
45 |
45 |
43 |
45 |
44 |
45 |
45 |
45 |
44 |
43 |
44,4 |
Консистенция |
23 |
23 |
25 |
24 |
24 |
23 |
23 |
24 |
24 |
24 |
23,7 |
Цвет теста |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4,8 |
Рисунок |
10 |
8 |
9 |
8 |
9 |
8 |
9 |
9 |
10 |
10 |
9,0 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 19 – Результаты балльной оценки образца №3
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
43 |
44 |
45 |
44 |
43 |
45 |
44 |
45 |
44 |
44 |
44,1 |
Консистенция |
25 |
25 |
24 |
25 |
24 |
24 |
25 |
25 |
25 |
25 |
24,7 |
Цвет теста |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Рисунок |
10 |
9 |
9 |
10 |
10 |
9 |
9 |
10 |
9 |
10 |
9,5 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 20 – Результаты балльной оценки образца №4
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
44 |
43 |
43 |
42 |
44 |
43 |
43 |
44 |
43 |
43 |
43,2 |
Консистенция |
23 |
25 |
24 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
24 |
24,6 |
Цвет теста |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4,7 |
Рисунок |
10 |
10 |
8 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
9 |
9 |
9,6 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 21 – Результаты балльной оценки образца №5
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
44 |
44 |
45 |
44 |
44 |
44 |
44 |
44 |
44 |
44 |
44,1 |
Консистенция |
23 |
23 |
24 |
23 |
24 |
23 |
23 |
24 |
24 |
25 |
23,6 |
Цвет теста |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Рисунок |
9 |
9 |
10 |
8 |
9 |
9 |
9 |
9 |
10 |
10 |
9,2 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 22 – Результаты балльной оценки образца №6
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
44 |
44 |
43 |
44 |
45 |
45 |
44 |
45 |
43 |
43 |
44,0 |
Консистенция |
24 |
24 |
25 |
24 |
24 |
25 |
24 |
25 |
25 |
25 |
24,5 |
Цвет теста |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4,8 |
Рисунок |
10 |
10 |
9 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
9 |
9 |
9,7 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 23 – Результаты балльной оценки образца №7
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
45 |
45 |
44 |
44 |
45 |
44 |
45 |
45 |
45 |
45 |
44,7 |
Консистенция |
23 |
24 |
24 |
24 |
23 |
24 |
24 |
24 |
24 |
24 |
23,8 |
Цвет теста |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4,8 |
Рисунок |
9 |
10 |
10 |
10 |
9 |
10 |
9 |
10 |
10 |
10 |
9,7 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 24 – Результаты балльной оценки образца №8
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
45 |
45 |
44 |
45 |
45 |
44 |
45 |
44 |
45 |
44 |
44,6 |
Консистенция |
23 |
24 |
23 |
25 |
24 |
25 |
24 |
25 |
23 |
23 |
23,9 |
Цвет теста |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Рисунок |
10 |
10 |
9 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
9 |
9 |
9,7 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 25 – Результаты балльной оценки образца №9
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
43 |
44 |
45 |
43 |
44 |
45 |
44 |
45 |
45 |
44 |
44,2 |
Консистенция |
25 |
25 |
23 |
25 |
25 |
24 |
25 |
25 |
24 |
24 |
24,5 |
Цвет теста |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Рисунок |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
9 |
10 |
10 |
9,9 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
Таблица 26 – Результаты балльной оценки образца №10
Показатель |
Оценка дегустатора номер |
Ср. значение |
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
Вкус и запах |
45 |
45 |
44 |
44 |
45 |
45 |
45 |
45 |
44 |
44 |
44,6 |
Консистенция |
24 |
24 |
23 |
23 |
23 |
24 |
24 |
24 |
23 |
23 |
23,5 |
Цвет теста |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4,8 |
Рисунок |
9 |
10 |
10 |
10 |
9 |
10 |
10 |
9 |
9 |
10 |
9,6 |
Внешний вид |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10,0 |
Упаковка и маркировка |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5,0 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
На основе полученных средних баллов по каждому показателю составим таблицу 27.
Таблица 27 — Сводная таблица балльной оценки полутвердых сыров
№ образца |
Показатели качества, балл |
||||||
Вкус и запах |
Консистенция |
Цвет теста |
Рисунок |
Внешний вид |
Упаковка и маркировка |
Сумма, балл |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Образец 1 |
43,8 |
24,0 |
5,0 |
9,7 |
10,0 |
5,0 |
97,5 |
Образец 2 |
44,4 |
23,7 |
4,8 |
9,0 |
10,0 |
5,0 |
96,9 |
Образец 3 |
44,1 |
24,7 |
5,0 |
9,5 |
10,0 |
5,0 |
98,3 |
Образец 4 |
43,2 |
24,6 |
4,7 |
9,6 |
10,0 |
5,0 |
97,1 |
Образец 5 |
44,1 |
23,6 |
5,0 |
9,2 |
10,0 |
5,0 |
96,9 |
Образец 6 |
44,0 |
24,5 |
4,8 |
9,7 |
10,0 |
5,0 |
98,0 |
Образец 7 |
44,7 |
23,8 |
4,8 |
9,7 |
10,0 |
5,0 |
98,0 |
Образец 8 |
44,6 |
23,9 |
5,0 |
9,7 |
10,0 |
5,0 |
98,2 |
Образец 9 |
44,2 |
24,5 |
5,0 |
9,9 |
10,0 |
5,0 |
98,6 |
Образец 10 |
44,6 |
23,5 |
4,8 |
9,6 |
10,0 |
5,0 |
97,5 |
Примечание – Источник: собственная разработка.
В зависимости от балльной оценки сыры подразделяются на сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 28.
Таблица 28 – Сорта сыров, в зависимости от балльной оценки
Наименование показателя |
Наименование сорта |
|
Высший |
Первый |
|
Общая оценка, балл |
100 – 87 |
86 – 75 |
Общая оценка по вкусу и запаху, балл, не менее |
37 |
34 |
Примечание – Источник: [ 2, c. 23].
На основе балльной оценки и словесной характеристики показателей качества полутвердых сыров была проведена дегустационная оценка качества исследуемых образцов экспертами с использованием разработанной системы. Ими были оценены такие показатели качества как вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок, а также внешний вид, упаковка и маркировка.
В результате данной оценки, можно сделать вывод о том, что все образцы получили достаточно высокие баллы, так как имели сырный вкус и запах, свойственные полутвердым сырам, нежную и пластичную консистенцию, а также информативную, красочную и удобную упаковку. Однако стоит выделить образец № 9 (сыр «Голландский брусковой» с массовой долей жира в сухом веществе 45 %), который набрал самое высокое итоговое значение равное 98,6.
На основании балльной оценки представленных образцов, можно сказать, что все они по сумме набранных баллов относятся к высшему сорту, что соответствует информации на упаковке.