Біохімічні методи консервування

Біохімічні методи консервування ґрунтуються на тому, що консервувальні речовини утворюються внаслідок біохіміч­них процесів, які відбуваються у продукті. Найбільше значен­ня з цих методів має квашення.

Квашення широко застосовується для консервування грибів, овочів, плодів за допомогою молочної кислоти, яка утво­рюється при молочнокислому бродінні. Молочна кислота надає продуктам специфічного смаку й допомагає краще їх зберігати.

Молочна кислота навіть у концентрації 0,5% негативно впли­ває на дріжджі та плісені. У більшості харчових продуктів її нагромаджується до 1,5%. При концентрації молочної кислоти 1,5-2% припиняється діяльність самих молочнокислих бакте­рій. Одночасно з молочною кислотою при квашенні нагромаджу­ється етиловий спирт, який надає готовим продуктам своєрідно­го смаку й аромату. У квашеній капусті і солоних огірках вміст спирту становить 0,5-0,7%, а в мочених яблуках - до 1,8%.

Кухонна сіль, яка використовується при квашенні в кон­центрації 2-6%, викликає частковий плазмоліз рослинних клітин, допомагає переходу клітинного соку, який містить цукор, в розсіл і тим самим стимулює процеси бродіння. Крім того, сіль згубно діє на маслянокислі бактерії та бактерії групи соolі. Вона бере участь у формуванні смакових властивостей продуктів.

Температура для активного молочнокислого бродіння по­винна підтримуватися в межах 18-25°С. Заквашений продукт треба зберігати при низьких температурах (0—+2°С) в анае­робних умовах, щоб запобігти розвитку оцтовокислих бактерій і плісеней, на які не впливає молочна кислота.

Хімічні методи консервування

Хімічні методи консервування ґрунтуються на викорис­танні хімічних речовин, які є отрутами для мікроорганізмів і паралізаторами ферментів, але у застосовуваних дозах не­шкідливі для організму людини.

Речовини, які можна використовувати для зберігання якості продуктів, можна поділити на дві групи:

1. Речовини, дія яких спрямована проти змін, що викли­каються мікроорганізмами (антибактеріальні речовини).

2. Речовини, які затримують хімічні процеси в продуктах (антиокислювачі).

До першої групи речовин, що гальмують розвиток плісе­ней, бактерій і дріжджів, належать консервувальні речовини (консерванти), які за хімічною природою здебільшого є кисло­тами (бензойна, пропіонова, сорбінова, борна). До цієї групи можна також зарахувати речовини, які проявляють властивості консервантів, але не є консервантами у прямому значенні цього слова (етиловий спирт, сірчиста кислота, антибіотики).

Консерванти застосовуються з певними обмеженнями: