2. Загальна характеристика восків

Воски — речовини природного походження, більша частина яких відноситься до естерів вищих карбонових кислот і вищих одноатомних первинних спиртів. До складу восків входять головним чином кислоти, які містять 24-32 атоми Карбону і спирти, карбоновий ланцюг яких складається з 14-30 атомів Карбону; містять парне число карбонових атомів і мають нерозгалужений ланцюг.

Виділені з природних джерел воски містять значну кількість домішок вільних жирних кислот, спиртів, вуглеводнів; стерини і забарвлюючі речовини.

Рослинні та тваринні воски, їх значення. Із рослинних промислове значення мають воски, які вкривають листя пальм (карнаубський віск), воски ліпідів рису і соняшнику, віск стебел льону.

Прикладами рослинних восків є естери церилового спирту із церотиновою кислотою і мірицилового спирту із пальмітиновою кислотою . Віск листя тютюну складається цілком з алканів, а віск листя капусти містить до 95% алканів.

Тваринні воски виробляються восковими залозами багатьох тварин, комах. Віск захищає тіло від дії вологи; бджоли використовують його як будівельний матеріал. До тваринних восків відносяться бджолиний віск, спермацет, ланолін.

Використання восків: як електроізоляційні покриття, в літографії і гальванопластиці; у побутовій хімії, косметиці, медицині, для виготовлення миючих засобів.

3. Загальна характеристика жирів та кислот, що входять до їх складу

Природні тваринні та рослинні жири (рослинні жири називають за звичай маслами). Властивості жирів залежать від природи карбонових кислот, що входять до їх складу, тобто від жирнокислотного складу. Кислоти жирів – насичені (масляна, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова, стеаринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова). Поліненасичені -3 кислоти.

4. Будова, номенклатура та ізомерія гліцеридів

Природні жири — змішані тригліцериди. Номенклатура та ізомерія жирів.

Оскільки жири — це повні естери триатомного спирту гліцерину і вищих карбонових кислот, то вони мають загальну форму:

Назви жирів походять від назв кислот, що входять до їх складу. Положення залишків кислот позначаються літерами :

5. Поширення у природі та добування жирів

Віджимання — пресування нагрітого рослинного насіння під тиском;

витоплювання — нагрівання тваринних тканин;

екстракція — вилучення жирів за допомогою розчинників.

Очищення сирих жирів, рафінація

обробка рослинних олій кислотою — білки, фосфатиди, слизі коагулюють і випадають в осад;

нейтралізація (доданої кислоти і вільних жирних кислот, які присутні в жирі);

відбілювання на силікатах;

дезодорація — обробка перегрітою парою ;

виморожування — видаляються фосфатиди.

6. Фізичні і хімічні властивості жирів

Консистенція жирів, густина жирів (0,9…0,95 г/см³). Термолабільність жирів. Температура топлення та температура застигання, температура димоутворення. Розчинність жирів у воді, утворення емульсій. Здатність жирів розчиняти і утримувати пахучі речовини. Показник заломлення, в’язкість жирів. Угар жирів під час смаження.

Гідроліз жирів відбувається ступінчасто під дією кислот, лугів і ферментів.

Під гідролізом жирів розуміють гідролітичне розщеплення триацилгліцеринів. Під дією лугів, кислот, ферменту ліпази жири гідролізуються з утворенням ді- а далі — моноацилгліцеринів і, на сам кінець — жирних кислот і гліцерину:

Гідроліз жирів під дією лугів називається омиленням. Мило, тверде і рідке.

Гідрування жирів — приєднання водню до залишків ненасичених кислот у жирі і перетворення рідких жирів у тверді. Саломас.

Основна хімічна реакція, що перебігає під час гідрогенізації, – приєднання атомів Гідрогену до подвійних зв’язків залишків ненасичених жирних кислот.

Переестерифікація жирів – спосіб одержання твердих жирів за відносно м’якими умовами.