1. Загальна характеристика, класифікація складних ліпідів

Складні ліпіди – речовини, молекули яких крім залишків жирних кислот і спиртів містять також похідні ортофосфатної кислоти (фосфоліпіди), залишки цукрів (гліколіпіди) тощо.

Фосфатиди, фосфогліцериди або фосфоліпіди — естери гліцерину, які утворені за участю жирних та фосфатної кислот.

2. Загальна характеристика, будова фосфатидів

Фосфатидні кислоти — тригліцериди, які містять два залишки вищих жирних кислот і один залишок фосфатної кислоти:

і — залишки олеїнової, лінолевої, ліноленової, пальмітинової або стеаринової кислот. Фосфатидні кислоти знаходяться в зелених частинах рослин в вигляді K і Na-солей.

Лецитини — гліцериди, в яких дві спиртові групи гліцерину еcтерифіковані, як правило, двома різними жирними кислотами, а третя група містить фосфохолінове угруповання:

Лецитини входять до складу мозкових і нервових тканин, насіння і ростків рослин. Особливо багато лецетину в яєчному жовтку (9…10%), звідки його і виділяють; є він і в молочному жирі (1,2…1,4%).

Кефаліни — естери гліцерину, побудовані за таким же принципом, що і лецетини, але до їх складу входять коламін (або етаноламін):

Кефаліни вперше були виділені з тканин головного мозку.

Серинфосфатиди або фосфатидилсерин містять амінокислоту серин:

Знаходяться в продуктах рослинного й тваринного походження, у клітинах мозку.

Ацетальфосфатиди вивчені дуже мало. Припускають, що їх будова така:

Гідролізуються з утворенням вищих альдегідів (пальмітинової і стеаринової кислот). Ацетальфосфатиди входять до складу ліпідів головного мозку і м’язів великої рогатої худоби.

Найпоширеніші лецетини і цефаліни — супутники природних жирів. Вони є синергистами антиокисників жирів, гарні емульгатори.

3. Циклічні ліпіди. Загальна характеристика стероїдів

Циклічні ліпіди — неомилююча частина жирів, тому що у переважній більшості вони не відносяться до естерів. Циклічні ліпіди поділяють на стероїди та каротиноїди. Стероїди, які містять угруповання циклопентанпергідрофенантрену.

Стероїди підрозділяють на:

стерини: спирти стероли та їх естери стериди; вітаміни групи D;

жовчні кислоти;

полові гормони;

гормони кори надниркових залоз (кортикостероїди);

аглікони сердечних глікозидів.

Жирам супутні стероїди першої групи — стерини.

Стеринами називається група одноатомних поліциклічних спиртів, молекули яких складаються з чотирьох карбонових кілець — угруповань циклопентанпергідрофенантрену.

Стерини широко розповсюджені серед речовин тваринного та рослинного походження. За походженням стерини ділять на три групи: зоостерини, фітостерини і мікостерини (із дріжджів, грибів). Виділяють ще морські стерини, які містяться в морських грибах.

Найважливішим представником зоостеринів є холестерин — :

Частково у вигляді естерів він міститься майже в усіх органах людини, але особливо його багато у мозку, речовинах клітин нервів і в клітинних мембранах. У великій кількості міститься у жовтках курячих яєць.

7-дегідрохолестерин — провітамін знаходиться у тканинах шкіри. Під дією УФ-променів утворюється вітамін .

Ергостерин відноситься до мікостеринів:

Опромінення ергостерину УФ-променями відбувається із руйнуванням кільця В і утворенням вітаміну . Вітаміни групи D регулюють кальцієвий обмін.