2. Хімічні властивості білків

Амфотерність білків.

Гідроліз:

Гідратація і дегідратація білків. Гідратація відбувається внаслідок адсорбування полярними групами білків молекул води. Зворотна дегідратація білків – процес втрати води, при якому структура молекул білків не руйнується (приклад – сублімаційна сушка). Незворотна дегідратація супроводжується руйнуванням структури білкових молекул.

Осадження білків. Зворотне осадження відбувається під дією деяких реагентів: ацетону, етанолу, солей мінеральних кислот тощо. В процесі зворотного осадження після додавання розчинника білки знову переходять в розчин, при цьому їх властивості не змінюються. Незворотне осадження – денатурація, супроводжується під дією різних фізичних і хімічних факторів руйнуванням природної просторової структури білкової молекули: руйнуються четвертинна, третинна і вторинна структури (первинна не змінюється). Під час денатурації розриваються іонні, водневі і дисульфідні зв’язки, поліпептидний ланцюг розкручується і знаходиться або в розгорнутому стані, або у вигляді хаотичного клубка.

Денатурація супроводжується зміною фізичних і хімічних властивостей білків: зменшується розчинність; змінюється форма і розмір молекул; втрачається ферментативна активність; змінюються оптичні властивості білків і т.д. Незворотне осадження білків в умовах нагрівання називається тепловою денатурацією.

Характерні кольорові реакції на білки:

• біуретова реакція;

• ксантопротеїнова реакція;

• реакція на сірку (сульфгідрильна).

3. Значення білків і їх використання

Штучні волокна.. Волокнисті матеріали тваринного походження (шовк, шерсть та ін.) є білковими речовинами. Велике значення мають міцні синтетичні волокна, які, як і білки, мають пептидний зв’язок і називаються поліамідними волокнами. Найважливіші з них: капрон – продукт поліконденсації ε-амінокапронової кислоти; енант – подукт поліконденсації ω-аміноенантової кислоти; найлон – продукт поліконденсації адипінової кислоти та гексаметилендіаміну.

Ліпіди. Воски і жири Лекція 24 (2 години)

План

1. Загальна характеристика, класифікація ліпідів.

2. Загальна характеристика восків.

3. Загальна характеристика жирів та кислот, що входять до їх складу.

4. Будова, номенклатура та ізомерія гліцеридів.

5. Поширення у природі та добування жирів.

6. Фізичні і хімічні властивості жирів.

Ключові слова: ліпіди, воск, жири, ланолін, спермацет, екстракція, жирнокислотний, склад, консистенція жирів, термолабільність, гідроліз, моногліцериди, дигліцериди, омилення, мило, гідрування, переестерифікація.

Література: [2] с. 144 - 155; [3] 412 - 420

1. Загальна характеристика, класифікація ліпідів

Ліпіди – складні органічні речовини рослинного, тваринного та мікробіологічного походження. Ліпіди широко розповсюджені в природі. Вони є обов’язковою складовою частиною клітини, виконують роль її структурних компонентів, запасних і захисних речовин. Разом із вуглеводами і білками ліпіди утворюють основну масу органічних речовин всіх живих організмів.

Склад ліпідів надзвичайно різноманітний і залежить від їх походження (рослини, тварини, мікроорганізми), методів виділення та багатьох інших факторів.

До ліпідів відносяться: естери триатомного спирту гліцерину і високомолекулярних жирних кислот — ацилгліцерини; воски; фосфо- і гліколіпіди, сфінголіпіди. У групу ліпідів іноді включають жиророзчинні пігменти (каротиноїди, хлорофіли), стерини, жиророзчинні вітаміни (А, Е, D, К), продукти незакінченого біосинтезу ліпідів і речовини, які утворюються у результаті різноманітних перетворень ліпідів.

Класифікація. За хімічним складом ліпіди поділять на дві групи: прості і складні. У самостійну групу виділяють циклічні ліпіди.

Функції ліпідів: енергетична – ліпіди є джерелом енергії. При окисленні в організмі 1г жиру виділяється 9 ккал(37,66 кДж). За рахунок жирів забезпечується 25-35% добової потреби в енергії; регуляторна – ліпіди є важливими факторами регулювання обміну води в організмі. При окисленні 100г жиру виділяється 107г ендогенної води, що має особливе значення в екстремальних умовах (наприклад, при недостатньому надходженні води ззовні); пластична – ліпіди входять до складу клітинних і заклітинних мембран усіх тканин у вигляді ліпопротеїдів і таким чином беруть участь у окисно-відновних процесах, біосинтезі білку, транспорті речовин у клітині. Із ліпідів утворюються деякі гормони (статеві, кори наднирників), а також вітаміни групи Д; захисна – ліпіди шкіри і внутрішніх органів захищають організм людини і тварин від переохолодження (заважають віддачі тепла), а також від механічних пошкоджень органів. Ліпіди, що виділяються сальними залозами, надають шкірі еластичність і захищають її від висихання.

Найважливішими представниками простих ліпідів є воски і жири.