6.Приміщення для комірника

7.Приміщення – експедиція

8. Завантажувальна

Склад та площі складських приміщень залежать від типу закладу ресторанного господарства та його виробничої потужності відповідно до БН і ПП – 8-71. Розрахунок площі складських приміщень можливо виконати по нормі завантаження на 1м² площі підлоги складських приміщень та коефіцієнта використання площі.

Приміщення для отримання і зберігання сировинних та матеріально технічних ресурсів визначають на підставі асортименту та оптимальних обсягів сировини,продовольчих товарів і предметів матеріально технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства , поточності та послідовності технологічних процесів. Розрахунок потрібної кількості продуктів доцільно звести у таблицю.(див. практичну роботу№1)

Складські приміщення в проектованому закладі розміщають єдиним блоком, на першому поверсі, зі сторони господарського двору. Охолоджувальні і не охолоджувальні приміщення максимально приближені до вантажної розвантажної площадки. Якщо складські приміщення розміщені на першому поверсі ,то доцільно передбачити обладнання дебаркадера з глибиною проїзної часті 9 метрів і шириною 4,5метра. Над розвантажною передбачають навіс .

Асортимент та оптимальній обсяг сировини

Таблиця №4.1.

Зведена продуктова відомість( приклад)

	найменування продуктів		всього		%	Кількість, кг
	м´ясопродукти		339		100
1	Яловичина				30	101
2	Свинина				15	51
3	Баранина				15	51
4	Птиця, дічь				20	68
5	Субпродукти				5	17
6	Гастрономія				15	51
						Всього 339
	рибопродукти		210		100
7	осетрина				40	84
8	Частикова риба				35	73,5
9	морепродукти				20	42
10	оселедець				5	10,5
						Всього 210
	овочі		730		100
11	картопля				30	219
12	Капуста свіжа				15	109
13	Капуста квашена				5	36,5
14	Капуста цвітна				2	15
15	Буряк				8	58
16	Морква				10	73
17	цибуля				10	73
18	Інші овочі				20	146
						Всього 730
	Фруки ягоди		53		100
19	яблука				22	12
20	груші			20		11
21	абрикос			6		3
22	Мандарини апельсини			10		5,3
23	клюква			3		1,6
24	лимони			5		2,650
25	вишня			7		3,700
26	клубніка			8		4,240
27	слива			5		2,650
28	виноград			12		6,360
29	Сухі фрукти			2		1,06
						Всього 53
	Молочно жирові продукти	5		100
30	Молоко цільне			25		1,250
31	Молоко згущене			5		0,250
32	сир			5		0,250
33	вершки			10		0,500
34	сметана			10		0,500
35	творог			5		0,250
36	Масло вершкове			14		0,700
37	олія			3		0,150
38	Жіри животні			8		0,400
39	яйце			10		0,500
40	кефір			5		0,250
						Всього -5
41	Крупа, макаронні вироби	135		100
42	гречка			20		27
43	манна			5		6,750
44	овсянка	-		-		-
45	перловка			5		6,750
44	рис			40		54
45	кукуруза			10		13,5
46	бобові			20		27
						Всього -135

ФАКТОРИ ВПЛИВУ НА ВЕЛИЧИНУ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ

1. Тип закладу ресторанного господарства

2. Кількість місць у залі (залах)закладу ресторанного господарства

3. Виробнича потужність закладу ресторанного господарства

4. Структура продовольчого постачання

На підприємствах ресторанного господарства , незалежно від власності , створюються відділи постачання або призначується працівник , відповідальний за організацію постачання. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи , яка забезпечує проходження потоку в ланцюзі постачання : виробництво - збут.

Організація постачання підприємств ресторанного господарства передбачає забезпечення взаємовигідних економічних, організаційних і правових відносин с постачальниками .Ці відносини регулюються господарським договором , що є основним документом , який означає права та обов’язки сторін щодо постачання усіх видів продукції . Таким господарським договором є договір постачання , у якому визначається обсяг , асортимент, якість товарів,термін, ціни на товари і загальну суму, порядок , умови постачання й оплати,форми й розмір відповідально.

Забезпечення узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому. На досліджуємому підприємстві повинен бути список потенційних постачальників , який постійно обновляється та доповнюється.

При виборі постачальника беруть за увагу не тільки ціни, але обов’язково враховують якість, віддаленість, терміни виконання замовлень тощо. Для забезпечення ресторану необхідними товарами , продуктами, сировиною необхідно укласти договір угоду про постачання , який має юридичну основу та відповідальність за його виконання.. Навести характеристику основних постачальників досліджуємого ЗРГ.

Характеристика постачання закладу(приклад)

Таблиця №

Назва товарів (груп)	Постачаль-ники	Умови постачання
		вид	Форма постачання	Термін доставки
М’ясо, птиця, субпродукти	ВАТ «Київський м'ясо переробний завод»	виробник	централізована	Попереднє Замовлення Транспорт постачальник
Риба та морепродукти	АТ «Укрриба»	посередник	центалізована	Замовлення Транспорт постачальника
М’ясна та рибна гастрономія	Кременчуг м’ясо	виробник	централізовано	Замовлення Транспорт постачальника
Молоко, молочні і жирові продукти	ВАТ «Галактон»	виробник	централізовано	Замовлення Транспорт постачальника
Овочі	Моваль Трейдінг	посередник	централізовано	Замовлення Транспорт постачальника
Фрукти	«Асортимент»	посередник	централізовано	Замовлення Транспорт постачальника
Бакалійні товари	«Гастро-сервис»	посередник	централізовано	Замовлення Транспорт постачальника
Напої алкогольні	«Санте –Алко» «Марком» КЗВШ Крим «Родонит» «Сармат»	Посередник, виробник	централізовано	Замовлення Транспорт поста чальника
Напої безалкогольні вода	Оболонь» Кока кола Евро Аква Чиста вода	Виробник посередник	централізовано	Замовлення Транспорт постачальника
Чай, кава	«Йонія» «Чай Роннефельдт»	посередник	централізовано	Транспорт постачальника
Сири:Пармезан, Бергадер та інщи	«Містер Хорека»	посередник	централізовано	Транспорт паостачальника
Картофель фрі	Моваль Трейдінг	посередник	централізовано	Транспорт постачальника
Рибна гастрономія	Санта Україна	посередник	центалізовано	Транспорт постачальника
Кондитерські вироби	Спринтер-к	посередник	централізовано	Транспорт постачальника

Режим зберігання визначає – певну температуру , відносну вологість, скорість руху кисню, відповідне освітлення Порушення режиму зберігання , правил приймання, відпуску може викликати за собою товарні втрати. З термінами зберігання сировини та продуктів можна ознайомитися в таблиці

Терміни та режими зберігання сировини в ЗРГ

Таблиця№4.2.

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, °С
			t, °С	Відносна вологість повітря, %
1	М’ясопродукти	3	+2 +4	80-85
2	Рибопродукти	2	-2	90-95
3	Гастрономічні продукти	2-5	0	80
4	Молочно-жирові продукти	2-3	+2 +4	80-85
5	Молоко	12	+2 +4	80-85
6	Сметана і кисломолочний сир	2	+2 +4	80-85
7	Яйця	2	+2 +4	80-85
8	Сухі продукти	5-10	+15 +20	20
9	Вино горілчані	5-10	+4 +6	80-85
10	Овочі	5	+4 +6	80-85
11	Фрукти, ягоди	1-2	+4 +6	80-85
12	Зелень	1-2	+4 +6	80-85
13	Пиво	1	+3	80
14	Напої фруктові і мінеральні	1	+3	80
15	Хліб і хлібобулочні вибори	1
16	Кондитерські вироби	5
17	Відходи	6-12	0	85-90

Охолоджувальна камера для харчових відходів проектується на першому поверсі з виходом через тамбур на ружу у господарську зону.

Приміщення для зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок з завантажувальною і не можуть бути прохідними .При потужності ресторану –100 місць відповідно вимогам будівельних норм та правил проектування ЗРГ повинна бути одна завантажувальна.

Приміщення для прийому та зберігання продуктів ( складські приміщення охолоджувальні та не охолоджувальні) необхідно проектувати єдиним блоком – єдиною функціональною зоною, мати зв'язок з іншими приміщеннями через виробничі коридори.

Площі приміщень для прийому та зберіганні продуктів приймають по нормативам будівельних норм проектування ЗРГ, дані можна звести у відповідні таблиці…( див. БНі Пп)…….

Для визначення складу та площ приміщень для прийому та зберігання продуктів для досліджуємого закладу – ресторану зі різною спеціалізацією скористуємося даними нормативного документу СНіП II-Л.8-71 і технологічний процес постачання і зберігання сировинних запасів представимо у вигляді таблиці і зробимо відповідні дослідження яку площу повинні мати складські приміщення при проектуванні процесу постачання для ресторану на 100 посадкових місць.

З метою забезпечення оптимальних умов для зберігання сировини і напівфабрикатів і чіткої діяльності складського господарства , до організації складських приміщень висуваються певні об’ємно – планувальні та санітарно – гігієнічні вимоги:

Об’ємно – планувальні вимоги до складських приміщень

Компактне планування складських приміщень(для кожного товару повино бути призначено окреме приміщення відповідно до об’єму та характеру продукції)

Раціональне розміщення складського устаткування з урахуванням мінімальної до достатньої площі на прохід

Транспортування сировини і напівфабрикатів від завантажувальної до камер і комор повинно здійснюватися без пересікання потоків сировини і напівфабрикатів , тари по короткими шляхами з механізацією трудомістких робіт

Висота складських приміщень , які розміщенні в підвальних приміщеннях, повинна бути не нижче – 2,5 м.; охолоджувальних камер – 2.4м.

Під’їзд транспорту і розвантаження продуктів повинні здійснюватися з боку господарської двору, а для крупних закладів ресторанного господарства(більш 500 місць)передбачають в’їзд транспорту в завантаж альні приміщення;

Охолоджувальні камери повинні бути розміщені єдиним блоком , з загальним тамбуром глибиною 1,6м.

Камера охолоджувальна для харчових відходів, з окремим тамбуром , як правило розміщається на першому поверху з виходом на ружу(на двір);

Санітарно – гігієнічні вимоги до складських приміщень

1.В складських приміщеннях повинна підтримуватися чистот

2.Умови зберігання – температура , вологість , кратність обміну кисню повинні відповідати Будівельним нормам і правилам проектування

3 Освітлення неохолоджених камер повинно бути як штучне так і природне і повинно відповідати нормам освітлення , а в коморах для зберігання овочів , в охолоджувальних камерах , для зберігання харчових відходів – передбачають тільки штучне освітлення

4 В складських приміщеннях встановлюють вентиляційні системи (механічна витяжка) , а в камерах для овочів , в охолоджувальних камерах , в камерах для харчових відходів – окрема вентиляція

5.Складські приміщення не можна проектувати під приміщеннями для миття посуду, виробничими приміщеннями, які мають трапи для стоку води, рядом з котельними , душовими

Оснащення складських приміщень залежить від типу та потужності закладів ресторанного господарства, а саме:

Підтоварники , стелажі, піддони, підйомно транспортне устаткування, ваговимірювальне устаткування, бункери, ларі, засіки, шафи, холодильне устаткування

Кількісний склад складського, механічного , ваговимірювального і підйомне транспортного устаткування визначено можливо представити таблицію, де визначити яка сировина або продукті і в якій тарі вони поставляються до ЗРГ і яке обладнання для цього використовується Дані звести у таблицю……..

Складські приміщення повинні мати необхідний інвентар,який використовується для виконання робіт по прийманні товару, його збереження, відпуску продуктів на виробництво.

Наступний інструмент та інвентар що потрібен для організації складського господарства закладу , а саме:

Овоскоп, молочне скло для перевірки пляшок з вином, термометр з металевим наконечником, ареометр, пробовідбірники для олії, сиру, борошна, круп,лупа, струна для нарізання масла, совки, насос для рослинної олії,лопати дерев’яні і решітчасті для картоплі, пристрої для переміщення бочок, щипці кондитерські, лопатка, ложка для сметани, лейка, виделка для оселедця, лопатки для сиру, ікри, повидла, для

очищення бочок, пломбір, таки для м’яса, крючки «вісімка», «вертлюга» та інші.

Складські приміщення можуть являти собою зборні-розбірні холодильні камери., де можливо зберігати продукті, які мають різний режим зберігання. В цьому випадку дотримаються режиму товарного сусідства та правил розтошування..

Складські приміщення максимально наближені до розвантажувальних майданчиків. Транспортування продуктів здійснюється за допомогою механічного транспорту (візки, пересувні стелажі), по найкоротших маршрутах без перетину сировини, напівфабрикатів і тари.

.З метою забезпечення оптимального режиму зберігання товарів і збереження їх якості забороняється:

1. мати коридорі , на розвантажувальній ділянці

2. Зберігати готові вироби , гастрономічні товари із сировиною

3. Зберігати товари , які легко поглинають запахи( яйця, твердий сир, молочні продукти, хліб,чай, кава, фрукти) з гостро пахучими товарами ((риба, оселедець і тощо) поруч

4. Зберігати разом продукти і тару , що звільнилася

5. Зберігати разом сировину і предмети матеріально – технічного оснащення

6. Порушувати товарне сусідство

7Зберігати харчові продукти поза складських приміщень

Товарні втрати поділяють на нормовані і ненормовані. Нормовані втрати - в межах норм природних втрат, які відбуваються внаслідок змін фізико – хімічних властивостей продуктів під час зберігання. До природних втрат відносять – усихання, вивітрювання, розтрушування ,розпорошення, розливання.

Норми природних втрат встановлені для різних видів продуктів з урахуванням пори року і кліматичної зони і вираховується у відсотках до кількості товару, який відпущено з комори чи з камери. Граничні норми природних втрат наведені у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства.

До ненормованих втрат відносять :

1.Бій продуктів

2.Лом продуктів

3.Форс мажорні обставини

4.Зіпсування продуктів

5.Заважування тари

Ці втрати виникають внаслідок порушення режиму зберігання,щоб цього запобігти необхідно в проектованому закладі організувати правильний режим зберігання і укладання товарів і продуктів .

Способи зберігання й укладання сировини та продуктів:

Стелажний , штабельний, насипний, підвісний,наливний.

Масло , сир, хліб, вина в пляшках зберігають стелажним способом. Мішки цукру, борошно, ящики – штабельним способом. Овочі – картопля, морква, буряк – насипним способом в засіках, бункерах тощо.

Підвісний спосіб застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані - м’ясо тушами, копченості, ковбаси тощо. Наливний - для олії.

Відпуск товарів та сировини на виробництво власного підприємства, на виробництво до філії, до буфетів здійснюється у певній послідовності, яка залежить від обсягу продукції та її виду.

В першу чергу відпускають товари, які надійшли на зберігання раніше.

Відпуск товарів здійснюється по вимогам – накладної . При одержані продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам – накладної по асортименту, масі , якості, а також стан тари. Для проектованого закладу ресторанного господарства доцільно розробляти графік відпуску продуктів зі складу .

Види робіт, які виконують в складському господарстві:

На складах необхідн приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

Для цього:

1. Систематичне проведення вологого прибирання приміщень

2. Організація санітарних годин

3. Проведення планових перевірок товарів із урахуванням термінів їх зберігання

4. Проведення боротьби зі шкідниками( гризунами комахами)

.

Постачання і приймання тари здійснюється за кількістю і якістю , до уваги беруться угоди постачання . Кожному виду тари відповідає свій спеціальний інструмент і свої прийоми для її розкривання.

Щоб не зазнати великих збитків в проектованому закладу передбачено призначення відповідального працівника за організацію роботи з тарою, тому що тара є товаром.

Причини утворення втрат по тарі , більше за встановлені нормативи, виявляються при:

1. Транспортуванні тари від постачальника в непристосованому транспорті з порушенням нормальних умов перевезення

2. Порушенні під час приймання тари від постачальника ( відхилення від прейскуранту)

3. Неправильне поводження з тарою під час таро обігу

4. Порушення вимог щодо збирання і зберігання тари

5. Поганий облік операцій з тарою

6. Помилки під час здавання використаної тари

7. Низька кваліфікація працівників складського господарства

.

3. Поганий облік операцій з тарою

4. Помилки під час здавання використаної тари

5. Низька кваліфікація працівників складського господарства

У ресторанному господарстві є великі можливості для скорочення і також для повної ліквідації втрат по тарі . Для цього необхідно проводити ряд організаційно – технічних і економічних заходів

• Раціональна організація і механізація таро обігу, суворе дотримання правил його кожної стадії

• Належне поводження з тарою під час вантаження перевезення розвантаження

• Раціональне використання автотранспорту

• Організація спеціальної тарної комори

• Підвищення кваліфікації працівників складської групи приміщень

• Організація оперативного обліку руху тари по закладу

• Планування щорічного зниження витрат по статті « Втрати по тарі»

• Преміювання матеріально відповідальних осіб за своєчасне збирання здавання тари та її ремонт

Висновки:(приклад)

Загальна площа складських приміщень для проектованого пивного ресторану на 100 місць відповідно до БНП закладів ресторанного складає -95м²( заклад , який працює і на сировині і також використовує напівфабрикати високого ступеню готовності.

Відповідно до вимог виробничих санітарних вимог до складу проектованого ресторану входять:

Охолоджувальна камера швидкопсуючих продуктів – дві камери , площею -10м², для сухих продуктів 10м², для напоїв, фруктів, плодів і ягід -12м², матеріально технічний склад -20м², комора для овочів - 12м²,для відходів -5м²г,комора для зберігання соленій-12м², кабінет комірника -м 6².

19