Склад приміщень для приймання та зберігання сировинних запасів, продуктів та закупних товарів(приклад) Завантажувальна

Розвантажувальна

платформа Приміщення комірника

Охолоджувальні камери

М’ясо-рибна

Т = 0…2⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 2 доби (риба), 3 доби (м'ясо)

Молочно-жирових продуктів та гастрономії

Т = 2…4 ⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 1 доба (молоко), 2 доби (молочно-жирові продукти), 2-3 доби (гастрономія)

Фруктів, овочів, зелені

Т = 4 … 6⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 1доба (зелень, ягоди),

2 доби (фрукти),

5 діб (овочі)

Неохолоджувальні комори

Овочів та коренеплодів

Т = 10…12 ⁰С; відносна вологість 70%;

τ 5 діб

Сипучих продуктів

Т= 16…18 ⁰С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Горілчаних виробів, напоїв та бакалійних товарів

Т= 16-18 ⁰С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Комора та мийна тари й інвентарю

Т=18-20⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ до 5 діб

Завдання№4

3.Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

В даному підрозділі потрібно обґрунтувати вибір у досліджуємому ЗРГ відповідного обладнання для приймання та відпуску продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль та ін.).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування можна також визначити за нормами технічного оснащення відповідно до визначеного типу ЗРГ та класу обслуговування.

4.Оформлення роботи та її захист відповідно до розкладу занять

Методичне забезпечення

1.Завадінська О.Ю. Організація ресторанного господарства ( Опор. Конспект лекцій)

2.Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: підручник для вузів / А.А. Мазаракі, Н.П. Благополучна, І.І. Гайовий, О.М. Григоренко, Т.Є. Литвиненко, Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, А.М. Расулова, М.Л. Світлична. Під ред. Н.О. П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2010. – 632 с.

3.Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии/ Федерация Рестораторов и Отельеров, Науч.-учеб.центр «Агентство проф.стандартов» (АПС).–М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-152 с.

4.Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2: [Справочник]/ Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010. – 296 с.

5.Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д.В. Солдатенков. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-144 с.

..Законодавчі та нормативні акти

1. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-CII.

2. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-CII.

3. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.

4. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.

5. ДСТУ 3279- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".

6. Міждержавний стандарт ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».

7. Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия".

8. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования".

9. Міждержавний стандарт ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

10. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифіка­ція. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

11. ДСТУ 4268:2003 “Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги”

12. ДСТУ 4269:2003 “Послуги туристичні. Класифікація готелів”.

13. ДСТУ 4527:2006 “Послуги туристичні. Засоби розміщування. Терміни та визначення”.

14. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розра­хунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.1994 р. № 215.

15. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговель­ного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

16. Про внесення доповнень до Переліку продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, до Термінів введення обов’язкової сертифікації окремих видів продукції в Україні та затвердження правил обов’язкової сертифікації готельних послуг та послуг харчування: Наказ Державного комітету України по стандар­тизації, метрології та сертифікації від 27.01.1999 р., № 37.

17. СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

18. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

19. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002, N 219.

20. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ міністра зовнішньоекономічних зв’язків і торгівлі України від 24.06.1996 р. № 349.

21. Правила роботи дрібно роздрібної торговельної мережі: Наказ міністра зовнішньоекономічних зв’язків і торгівлі України від 08.07.1996 р. № 369.

22. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ міністра економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2

1. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д.В. Солдатенков. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.-144 с.

Для виконання практичної роботи можна використати додатково наступний навчальний матеріал

Складські приміщення закладів ресторанного господарства призначені для приймання продуктів, сировини та напівфабрикатів, що поступають від постачальників, , їх короткочасного зберігання і відпуску на основне виробництво або у філії

Складські приміщення виконують наступні функції :

• Кількісне та якісне приймання товарне– матеріальних цінностей , які надходять на зберігання від постачальників

• Підтримка стійких оптимальних умов зберігання з мінімальними (в межах встановлених норм) витратами.

• Виконання товарних операцій ( приймання, сортування, підготовка до відпуску) і відпуск товарне – матеріальних цінностей

• Контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів

• Ведення обліку товарне – матеріальних цінностей

• Безперебійне забезпечення основного виробництва сировиною, інвентарем , матеріалами тощо

Види і структура складських приміщень

Складські приміщення можуть бути центральними , які обслуговують велику кількість закладів ресторанного господарства незалежно від їх розташування;

Складські приміщення – гуртові, які обслуговують декілька закладів ресторанного господарства, які розміщені територіально недалеко один від одного ,

Складські приміщення цехові - обслуговують заклади ресторанного господарства з цеховою структурою і розміщені в цьому закладі.

Складські приміщення можливо розглядати по наступним ознакам:

1. За місцем розташування у будівлях:

• У підвальних приміщеннях

• На цокольних поверхах

• На перших поверхах

• Зовнішні складські приміщення

2.За температурним режимом:

• Складські приміщення , що не мають системи охолоджування

• Складські приміщення , що мають систему охолоджування

3 За конструкцією і типом будівель

• Закриті (розташовані на самому закладі ресторанного господарства)

• Напівзакриті ( навіс).

4.За терміном зберігання :

• Приміщення для зберігання основного запасу сировини і товарів

• Приміщення для зберігання готового запасу незавершеного виробництва

5.За типом сировини, що зберігається:

• Охолоджувальні камери для молочно – жирової продукції , гастрономії

• Охолоджувальні камери для м’яса , м’ясопродуктів, птиці

• Охолоджувальні камери для риби, рибопродуктів

• Охолоджувальні камери для фруктів ягід зелені напоїв

• Охолоджувальні камери для харчових продуктів

• Не охолоджувані комори для картоплі , коренеплодів , солоних , квашених овочів

• Не охолоджувані комори для бакалійної групи товарів

• Не охолоджувані комори для вино – горілчаних виробів

• Комора для тари

• Комора для інвентарю