Практична робота №4,5

Тема:Організація роботи складського господарства та постачання зрг

Завдання№1:

1.На основі концептуального меню досліджуємого ЗРГ (див.практичну роботу№1) визначають (без розрахунків) потребу закладу в сировині, продуктах , напівфабрикатах, покупних товарах за товарними групами (табл. 2.3.)

Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан
М’ясо, птиця, субпродукти	філе куряче	охолоджене
	......................	......................
Риба та морепродукти	судак	охолоджений
	...........................	......................
М’ясна та рибна гастрономія	морський окунь	…………….
	...........................	......................
Молоко, молочні та жирові продукти	майонез	охолоджений
	............................	......................
Овочі та зелень	селера	свіжа
	помідори	свіжі
	зелень петрушки	свіжа
	листя салату	свіжі
	печериці	свіжі
	............................	......................
Фрукти та ягоди	лимон	свіжий
	............................	......................
Бакалійні товари	огірок	маринований
	маслини	консервовані
	............................	......................
Сипучі продукти	............................	......................
Кондитерські та хлібобулочні вироби	............................	......................
Напої алкогольні	............................	......................
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	............................	......................

Після визначення потреб закладу в сировині, продуктах ,напівфабрикатах, покупних товарах необхідно зробити висновок:як працює ЗРГ на сировині або на напівфабрикатах високого ступеню готовності і відповідно до цього визначити склад приміщень закладу ресторанного господарства (дивись схему структури сервісне виробничого складу ЗРГ – практична робота №1).

Завдання№2:

Визначити основні вимоги до організації постачання ЗРГ:

Вимоги до організації постачання закладів ресторанного господарства наступні:

• поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та

високої якості;

• своєчасність і ритмічність завезення това­рів при дотриманні графіка завезення;

• скорочення ланцюга про­сування товарів;

• оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження джерел постачання та рейтингів постачальників.

Завдання№3

Надати характеристику основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення досліджуємого ЗРГ і данні навести у вигляді табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
		Вид постачаль ника	Спосіб поставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичні сть, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умом повернення	Метод закупівлі, оплата
М’ясо, птиця, субпро дукти	Київський м'ясо-комбінат	вітчизняний вироб ник	централі зована	транзит на	кіль це вий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Риба та морепро дукти
М’ясна та рибна гастрономія
Молоко, молочні та жирові продукти
Овочі та зелень
Фрукти та ягоди
Бакалійні товари
Сипучі продукти
Кондитерські та хлібобу лочні вироби
Напої алкоголь ні
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Матеріа льно-технічне забезпечення: - кухон-ний та столовий посуд; -спецодяг та білиз-на; - госпо-дарчі товари

Завдання №4

На підставі даних таб.№ 2.3.визначити склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів досліджує мого ЗРГ

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання. Визначити

допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства та представити у вигляді таблиці.2.5.

Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, С
			t, С	Відносна вологість повітря, %
1	М’ясопродукти
2	Рибопродукти
3	Гастрономічні продукти
4	Молочно-жирові продукти
5	Молоко
6	Сметана і кисломолочний сир
7	Яйця
8	Сухі продукти
9	Вино горілчані
10	Овочі
11	Фрукти, ягоди
12	Зелень
13	Пиво
14	Напої фруктові і мінеральні
15	Хліб і хлібобулочні вибори
16	Кондитерські вироби
17	Предмети МТЗ

Після визначення складу складських приміщень розробити схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та визначити основні положення роботи складського господарства і як це робиться на досліджуємом підприємстві ресторанного господарства,відповідно до пунктів(1,2,3,4,5,6,)а саме :

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);

6) організацію тарного господарства.