3. Розрахунок заготовочних цехів
Технологічні розрахунки здійснюються по слідуючому плану: Вступ
Техніко-економічне обґрунтовування проекта.
Розрахунково-пояснювальна частина.
Характеристика підприємства.
Визначення виробничої програми підприємства.
Призначення проектуемого цеха і режим його роботи.
Складання виробничої програми цеха і розрахунок сировини.
Лінії обробки окремих видів продуктів.
Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів.
Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
Розрахунок чисельності виробничих робітників.
Розрахунок і підбір допоміжного обладнання, інструмента, інвентаря.
Розрахунок площі цеха.
Організація праці в цеху.
2.13. Охорона праці і протипожежна безпека. Заключення.
Література.
Графічна частина.
Принципи технологічних розрахунків і пояснень по 1, 2.1, 2.2 викладені раніше в даних метод, рекомендаціях.
2.3. Призначення проектуемого цеха і режим його роботи
В даному питанні необхідно розкрити призначення проектуємого цеха, його розташування, взаємозв'язок з іншими цехами, вимоги до виробничих приміщень, мікроклімат.
При визначенні режима роботи слід ураховувати, що заготовочні цехи, як правило, починають роботу за 1-2 години до початку роботи доготовочних
Загальна
кількість сировини даного вида, яке
необхідне для реалізації виробничої
програми
/7/
Розрахунок сировини для великих заготовочних підприємств робиться по збірнику "Технологічні умови і технологічні інструкції на кулінарні напівфабрикати".-М.: Економіка, 1981.
Розрахуок виконується на міліметровці по формі табл. 8
Таблиця 8
Розрахунок сировини для__________цеха
№ п/п |
Номер рецептур |
348 |
759 |
Іт.д. |
Всього, кг |
||
Найменування страв |
Рагу овочеве |
Картопляне пюре |
|
|
|||
Кількість порцій |
Брутто |
Брутто |
|
|
|||
Найменування продуктів |
1 порція,г |
200,кг |
1 кг |
30 кг |
|
|
|
Картопля 67 13,4 1127 33,8 47,2
Морква 50 10
Цибуля ріпчаста 36 7,2
іт.д.
2.5. Лініі обробки окремих видів продуктів
Технологічний процес обробки продуктів складається з окремих послідовних операцій.
Лініі обробки розміщують таким чином, щоб обробка продуктів здійснювалася по коротшому шляху, щоб технологічні лініі перехрещувались між собой як можно менше і не мали повернених рухів. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання, інвентар, тара, інструменти, посуд.
Критерієм для виділення чи об'єднання ліній обробки є кількість переробляємой сировини.
Наприклад: в овочевому цеху підприємства з повним виробничим циклом організують слідуючі технологічні лінії: обробка картоплі, корнеплодів; цибулевих овочів; капусти, зелені та інших овочів.
Необхідно дати коротку характеристику кожной технологічній лінії і скласти схему технологічного процеса.