2. Принципи технологічних розрахунків

Вихідними данними для виконання технологічних розрахунків є виробнича потужність і тип підприємства, що проектується. Студенту необхідно дати загальну характеристику типа підприємства, для якого проектується цех.

2.1 Визначення виробничої програми підприємства.

Потужність підприємства визначається кількістю місць в торговому залі, об'ємом випускаємой продукції в стравах або напівфабрикатах, кількістю харчуючихся.

Кількість харчуючихся визначають по графіку завантаження обіднього зала, складеному з урахуванням режима роботи зала, середньої тривалістю приймання їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнта завантаження за южну годину праці підприємства.

Коефіцієнт завантаження зала в різні години роботи підприємства зазначають на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих підприємств громадського харчування, аналогічних проектуємому( табл.2).

Кількість споживачів за кожну годину роботи зала розраховують по формулі

60 N = Р к₃ /1/

t

де Р - кількість місць в залі;і- тривалість посадки, хв; к ₃ - коефіцієнт завантаження зала за дану годину.;

60

Відношення характеризує кількість посадок за годину.

1

Кількість споживачів за день N визначається як сумма кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього зала:

/2/

Таблиця 2

Графік завантаження зала загальнодоступної їдальні на 100 місць

Години праці	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження зала	Кількість споживачів
8.00-9.00	3	0,4	120

Приблизні графіки завантаження залів підприємств громадського харчування різного типа ( підр . Бердичевський В.Х. та ін.).

Вірність проведених розрахунків можно перевірити по формулі

М=Рη /3/

Де η - середня обертаємість місць за день.

При складанні графіків завантаження необхідно враховувати, що кількість місць для дієтичного харчування складає: для їдалень при просмислових підприємствах - 20% загальної кількості, в їдальнях навчальних закладів - 2%, в загальнодоступній мережі - 5%.

Після визначення кількості харчуючихся розробляють виробничу програму проектуємого підприємства.

Для підприємств, які обслуговують споживачів по меню з вільним вибором страв, спочатку!визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах:

n = N m /4/

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, що споживаються одним споживачем (підр. Бердичевський табл. 10).

Він складається з коефіцієнта споживання окремих видів страв обідньої і продукції власного виробництва- супів, холодних, других і солодких:

m= m_х.з. +m_супа+m_вт +m_сл /5/

Відсіль

n _х.з.= N m_х.з. ; n_супа = N m_супа ; n_вт = N m_вт ; n _сл = N m_сл.

Таблиця 3

Визначення кількості груп страв

Назва групи страв

Кількість споживачів

Коефіцієнт споживання

Кількість страв

Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів устанавлюється з урахуванням характера споживчого попиту на даному підприємстві.

Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на одного споживача (підр. Бердичевський табл.11).

Таблиця 4

Визначення іншої продукції власного виробництва

Продукція

Одиниця виміру

Норма споживання

Кількість

Кількість порцій

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на основі асортиментного мінімума, яке рекомендується для підприємств гром. харчування данного типа, з урахуванням сезоності, національних смаків, контингента харчуючихся, специфіки проекту самого підприємства.

Виробничу програму підприємства складаємо на 1 день і зводимо в табл. 5

Таблиця 5

План-меню їдальні на “ ”________________200__ р.

№ по збірнику рецептур	Найменування страв і напоїв	Вихід,г	Кількість страв
	Холодні страви		*
	Супи
	Другі страви
	Гарніри
	Соуси
	Солодкі страви
	Гарячі,холодні напої
	Кондитерські вироби

Директор Зав.виробництвом

Калькулятор

/підпис/ /підпис/ /підпис/

Для дієтичних їдалень таблиця доповнюється колонкой з вказівкою сфеера дієти для кожної страви.

Фірмові страви вказують на початку меню. В спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних страв.

Для їдалень промпідприємств і навчальних закладів, які реалізують комплексні обіди, їх кількість визначається для кожної зміни окремо. Комплексні сніданки,обіди і вечері повинні бути представлені не менше чим у двох варіантах.

Для розподілу страв по асортименту умовно приймають, що кількість страв, які реалізують по першому варіанту комплекса, складає 60% загальної кількості страв, а по другому варіанту – 40%.

При організації дієтичного харчування рекомендується включати в меню дієти 1,2,5,7,8,9, доцільно передбачати страви, які призначені одночасно для декількох дієт.

В загальнодоступних школах харчування організують для двох вікових -груп: учні молодших класів/7-11 років/ і старших. Учні повинні одержувати дгугий сніданок,обід, полудник. При цьому слід орієнтуватися на проведення занять у всіх класах в одну зміну. Крім того, враховувати групу продовженого дня з розрахунка 20% учнів 1-4-х класів і 10% 5-7 класів.

При наявності в школі підготовчого класу слід передбачати сніданки і обіди, набори продуктів для яких наведені в підр Бердичевського, с.169.

Таблиця 6

План-меню обіда студентської їдальні На " "___________200__ р.

Вихід,г	Номер	Найменування страв	Кількість страв за
	рецептури		день
		Перший варіант комплекса
100 95		Салат із моркви з чорносливом	1200
500 203		Щи з квашеної капусти	1200
50/50/100 671/759		Биточки парові з картопляним пюре 1200	1200
300 934		Кисіль з клюкви	1200
83/3 куски		Хліб житній
20/1 кусок		Хліб пшеничний
		Всього:	4800
		Другий варіант комплекса
Директор		/підпис/
Зав.виробництвом		/підпис/
Калькулятор		/підпис/

При визначенні виробничої програми заготовочного підприємства враховують:

Двохтижневе меню сніданків, обідів, вечерь - для різних типів юготовочних підприємств і асортимент реалізуємой продукції в магазинах кулінарії;

Виробничу потужність підприємств, ліній, ділянок;

Асортимент напівфабрикатів високої ступені готівки, кулінарних, кондитерських виробів, які розробляються відповідно з затвердженою на них нормативно-технічной документацієй (письмо Мін-ва торгівлі від 31.08.84 р. № 144-75), структуру забезпечуваємой мережі доготовочних підприємств, територіальне розміщення і режим роботи;

Строки, умови зберігання і реалізації напівфабрикатів високої ступені готівки, кулінарних і кондитерських виробів.

Розробка планів випуска продукції заготовочних цехів передбачає розрахунки вихіда напівфабрикатів відповідно з діючими МРТУ, галузевими стандартами, а також даними Збірника норм відходів і витрат при холодній і тепловій обробках сировини. Виробнича програма заготовочного цеха уявляє собою перелік з вказівкою кількості напівфабрикатів по видам сировини в межах виробничої потужності.