3. Сүттің химиялық құрамы

3.1. Сүттегі минералды заттар

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% кальций мен 50% фосфорды анасыныц сүтінен қабыл-дайды. Өзімізге белгілі, егер организмде кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көн кездеседі.

Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез-келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді до белоктың организмдегі құрылуына қатысады.

Организмдегі барлық биохимиялық процесстерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қоргасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы т е м і р көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. М ы с көбінесе казеиннің құрамында болады. Ц и н к альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.

Кобальт В₁₂ витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэломенттердің жетіспеуінен организм әр түрлі ауруларға шалдыгады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

3.4. Сүт ферменттері

Ферменттерді биокаталиватор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады.

Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.

П е р о к с и д з а — тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейіи қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады.

Каталаза-— сүттің қүрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оыың сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5—3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 — 15 мл сутегін бөліп шығарады.

Липаза — сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді иемесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.

Протеаза — белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды.

Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондыңтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады.

Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.

Сүт газдары. Жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10% оттегі, 20-30 % азотты газдар болады. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездееетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.

Мал түліктерінің сүттері

Жоспар:

1. Ешкі сүті

2. Қой сүті.

3. Бие сүті.

4. Түйенің сүті

5. Буйвол сүті

Біз сүттің құрамы мен қасиетін сөз өткенде мысалдың бәрін сиыр сүтінен келтірдік. Соған байланысты студенттер сиыр сүтінен біршама хабардар болды деп есептеп, басқа мал түліктерінің сүтіне тоқтала кетуді жөн көрдік. Өйткені сиыр сүтімен қатар тағам ретінде басқа мал түліктерінің — ешкінің, қойдың, буйволдың, түйенің, биенің сүттері де пайдаланылады. Аталған мал түліктерінің сүтінен әр халық өз салтына, өз дәстүріне қарай неше түрлі сүт тағамдарын дайындайды.

1. Ешкі сүті.

Жалпы, ешкі ежелден келе жатқан түлік. Соған байланысты оның сүті де қай халыққа болса да етене жақын. Химиялық құрамы жағынан басқа мал сүтіке қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі дімкәс кісілерді ешкі сүтімен емдеген. Анасы жарытпаған балаларға да ешкі сүті берілген. Кейбір уақытта сиыр сүті жақпайтын адамдар ешкі сүтін ішкенде асказанының ас қорытуы жақсарған.

Ешкі түлігінің кез-келген жағдайда төзімді, аса көп күтімді қажет етпейтіп, көп тараған жануарлардың бірі екені бәрімізге мәлім.

Қазіргі кезде Азия, Африка елдерінде, Италия, Германия Федеративтік Республикасы, Франция, Испания, Швейцария, Англия елдерінде ешкі өсіру кең тараған. Европадагы аталган елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы қатарлы сүтті бағыттағы ең таңдаулы сауын сиырларын өсіретін елдер. Соған қарамастан оларда ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады. Сүтті ешкіден 8-10 айдың ішінде 250-350 килограмға дейін сүт саууға болады, ал бағып-күтіп, жақсы азықтандырган кезде бұл көрсеткіш 1700 килограмга дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады. Қазіргі кезде Қазақстанда ешкі малын саууға көңіл бөлінбей келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де ешкі сүтін пайдалану сиреп бара жатыр.

2. Қой сүті.

Біздің СССР халықтарының өте көп пайдаланатын сүтінің бірі. Әсіресе Закавказья, Орта Азия, Қазақстанда, шет елдерден — Болгария, Румыния, Франция, Греция, Албания т. б. елдерде қой сауу кең тараған. Қүрамында 6,7 процент май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт қанты, 1 процентке дейін минералды заттар бар. 4-5 айдың ішінде қойдан 150 килограмга дейін сүт саууға болады. Кейбір сүтті қойдан 500 килограмға дейін сүт сауылады.

Қазақстан қаракөл елтірісін өндіретін республикалардың бірі. Шаруашылықтың бұл саласында қаракөл қозысын көбінесе тіршілігінің 3-4 күндігінде сойып, елтірісін алады. Осы сойылған қозылардың енесінен кем дегенде 100-150 кг сүт сауылып, ол республика бойынша сауылатын сүт мөлшерін көбейтудің бірден-бір резерві болып табылар еді. Қойды отарлап бағатын шаруашылықтар жағдайында сауу оңай да емес. Дегенмен шаруашылықты мердігерлік көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да әдіске көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтьш жағдай.

Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой сүтінен де дәл сондай тағам, әсіресе брынза жақсы дайындалады. Қой сүтінен дайындалған құрт-ірімшік тіл үйіреді. Ал айранының дәмі ерекше. Тағы бір қызығы — қой сүті қою болғандықтан 1 кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне қарағанда екі есе кем жұмсалады. Қой сүтінен дайындалған ірімшіктің нәзік қышқыл дәмі, өзіндік жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған ғой.

3. Бие сүті.

Орта Азия, Қазақстан, Татар, Башқұрт, Монғол халықтарының аса қадір тұтатын сүтінің бірі. Химиялық құрамы жөнінен сиыр сүтінен айырмашылығы, бие сүтінде құрғақ заттар, соның ішінде белок пен майдың да мөлшері аз болады. Бірақ бие сүтінде сүт қантының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда көбірек.

Бие сүтінен ашытылатын қымыз — адамзат үшін табиғаттың өзі сыйға тартқан, жүғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі жағынан болсын, тіпті шөл басуының өзі ерекше сусын. Талай ақын өлеңіне арқау, талай жырға желі болғаны да қымыздың қадірін одан сайын арттыра түседі. Ал ақындар тегіннен-тегін жырға қоспаса керек.

Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың сусыны болып табылатын қымызды ішкен уақытта организмге әл береді, денсаулықты түзеп, адамның көңіл-күйін көтереді.

Қазақ халқы ерте кезден бастап-ақ бие сүті құрамының ана сүтінің құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да анасы жарытпаған жас нәрестені саумал беріп баққан.

Бие сүтінде 1,26 % мөлшерінде белок болады. Оның жартысы глобумин, альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр сүтінде 27 % мөлшерінде казеин болады. Сондықтан да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті ондай қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез қорытылатын қоректік зат. Сондықтан да бие сүтін альбуминдік сүт, ал сиыр сүтін казеиндік сүт деп атайды. Құрамында сарысу белоктары көп болғандыңтан бие сүтінің технологиялық маңызы артады, олар ерітіндіде тез еріп, бірқалыпты, түнбасыз сұйық консистенция ұстап тұрады. Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің май құрамының да өзіндік ерекшеліктері бар. Майдың сүттегі түйіршіктерінің диаметрі сиыр сүтінің майына қарағанда кішкентайлау келеді, осыған байланысты асқазанда тезірек қорытылады. Бие сүтінің майында сиыр сүтіне қарағанда төменгі молекулалық май қышқылдары көбірек кездеседі (12,7 % жәие 7,5 %). Құрамында линолен, линол, арахидон сияқты қанықпаған май қышқылдары бие сүтінің емдік те, биологиялық та маңыздылығын жоғарылата түседі. Осы май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың әр түрлі кезеңінде маңызды орын алады. Бие сүті майының емдік қасиетінің тағы бір маңыздылығы — мұнда туберкулез ауруының бактериялары өсіп-өнбейді. Ал сиыр сүтінің майында туберкулез бактериясы емін-еркін өсіп-өне береді. Сондықтан да туберкулезге шалдыққан жандарға арналған сауықтыру орындары емделушілерді міндетті түрде қымызбен емдейді.

Қышқылдың құрамында ашытуға қатысқан микроорганизмдердің өсіп-өнуіне байланысты А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан да оның емдік, диеталық мәні жоғарылай түседі. Өзімізге белгілі С витамині болса организмді суықтан, тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.

4. Түйенің сүті

Түйенің сүтінен коне заманнан шөл және шөлейт аймақтарды мекендеген халықтардың бірден-бір негізгі сусыны — шұбат дайындалады.

Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті. Түйе азайған соң сүт азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды сусын — шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды.

1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл өте аз. Оның 50,8 мыңы жеке шаруашылық иелерінің қолында екен. Сөзіміз құрғақ болмас үшін цифрларға жүгінейік. 1929 жылы Қазақстанда 987,5 мың түйе болған (П. В. Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.

Түйенің сүтінен әзірленетін шұбат әрі сусын, әрі тағам. Сахараны жайлау еткен халық өкілдері келген қонағына амандық-саулықтан соң міндетті түрде осы сусынды ұсынады екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы жағынан сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.

Шөл және шөлейт аудандарда түйеден жергілікті сиырларға қарағанда сүтті көп саууға болады. Түйе 12-14 айға дейін сауыла береді. Осы уақыттың ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға дейін сүт сауу түк емес. Сүттілігіне келетін болсақ жалғыз өркешті түйелер қос өркешті түйелерді шаңына да ілестірмейді. Түйе сүті бактерицидтік қасиетті көп сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе сүтінің бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін маңызы зор. Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға алып шыға беруге де болады.

Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер дайындайды. Бұл тоқ сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер чал деп атайды.

Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып, тамаққа деген тәбетіңді ашады. Шұбатты қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде ішкізуге болады.

Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің жұмысын жақсартуда да көмегі көп. Қазіргі кезде Гурьев, Қызылорда, Шымкент, Алматы облысының кейбір аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер ашуда.