2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах

Ресторан «ПолезноЕсть» працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти тощо).

До заготівельних цехів на досліджуваному підприємстві відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи. Вони розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв'язок з доготівельними цехами.

М'ясо-рибний цех – об’єднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями. Овочевий цех не розміщений в окремому приміщенні, він являється окремим процесом холодного цеху. Для даного закладу, потреби в окремо спроектованому приміщенні для овочевого цеху немає. Крім цього цех розміщений на відстані від основного процесу приготування.

Технологічні лінії, ділянки та організацію робочих місць проаналізовано далі по кожному цеху.

Овочевий цех. В даному ресторані овочевий цех являється окремим процесом холодного цеху. Доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. До цеху від постачальників надходять напівфабрикати високого ступеня готовності.

Якщо замовлено страви, овочі підготовлюють раніше і зберігають в необхідних умовах. Так очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.

Отже, на підприємстві я ознайомився з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів. В даному ресторані чітко стежать за кількістю відходів і намагаються мінімізувати їх.

М'ясо-рибний цех. М'ясо-рибний цех на досліджуваному підприємстві являється окремим процесом холодного цеху. М'ясо, що надходить у охолодженому стані, зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлено робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів «кухарська трійка». Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж використовують для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе тощо. Для приготування виробів з котлетної маси у цеху встановлена механізована м'ясорубка. Всі інші операції по формуванню та порціонуванню виконуються вручну.

Робоче місце для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на якій розміщують інструменти. Біля робочого столу встановлено лотки для передачі підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.

Риба на підприємство надходить в охолодженому та замороженому вигляді. В охолодженому вигляді надходить філе тріски, окунь морський, філе судака, сом, короп, судак. Замороженими надходять палтус, мерлуза, стейки форелі, стейки сьомги, вугор. Крім того надходять палтус та скумбрія холодного копчення і сьомга слабосолена.

Лінія обробки риби забезпечує виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання. Розморожують свіжоморожену рибу занурюючи у ванну з 3-5 % розчином повареної солі протягом 2-3 годин. Риба хрящових порід (червона) надходить оброблена, пластована або порціонованими шматками - стейками, тому майже не потребує додаткової обробки, крім промивання. Риба кісткових порід потребує ретельної обробки. Очищують рибу від луски за допомогою ручного шкребка або звичайної тертки. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців використовують ножиці. Голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем. Після потрошіння рибу промивають у ванні. Підготовлену рибу передають в доготівельні цехи, де здійснюють приготування вже готових страв.

Керівництво роботою м'ясо-рибного цеху на досліджуваному підприємстві здійснює шеф-кухар.

Працівник цеху на підставі меню і поточних замовлень визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Працівник цеху відповідає за санітарний стан цеху. Вихід напівфабрикатів зазначено в технологічних картках. Вихід готового продукту вказано в меню. Вся сировина, яка зіпсувалася не з вини працівників та відходи оформляються документами на списання, де зазначають причину та масу.