Розділ 2. Виробнича діяльність ресторану «ПолезноЕсть»

2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства ресторану

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначаються відповідальні за ведення складських операцій.

Постачання ресторану «ПолезноЕсть» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори: наявний запас товару на складі (у днях); оптимальний запас (у днях); відхилення від оптимуму (у днях); рівень продажів ресторанів; сезонні коливання продажів; час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника; умови доставки; час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку приймається рішення про замовлення і його обсяг.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі.

Ресторан обрав змішану форму постачання, тобто для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів). Відповідно до Закону України "Про захист прав споживачів" і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів організовують товарні запаси. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

- нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8 - 10 днів;

- швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) - 2 - 5 днів;

- запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасне зберігання і відпуск. Вони забезпечують стійкі оптимальні умови зберігання товарно-матеріальних цінностей (ТМЦ), виконання товарних операцій (сортування, підготовка до відпуску), контролюють стан і рух запасів продовольчих товарів, ведуть облік ТМЦ.

Розрізняють наступні види складських приміщень: охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. В свою чергу вони розподіляються далі в залежності від сировини і продуктів, які в них зберігаються.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю. Тому зберігання є тимчасове і пролонговане. В зв’язку з цим розрізняють приміщення для зберігання основного запасу сировини і приміщення для зберігання добового запасу незавершеного виробництва. Для забезпечення максимальної якості зберігання в певні строки створені оптимальні умови, які сприяють продуктам у відповідності згідно кольору, запаху, вигляду, смаку та консистенції. Такий оптимальний режим зберігання продуктів в складських приміщеннях полягає в підтриманні певної температури, вологості повітря, а також кількості разів обміну повітря на добу.

Склад і площі складських приміщень власне самого ресторану «ПолезноЕсть» відповідають Будівельним нормам і правилам проектування підприємств згідно типу і потужності. Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Підлога в складах і прилеглих до них коридорах є міцною і розрахована на значне навантаження і механічний вплив, гладенька, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручна для прибирання.

На складах чітко дотримуються санітарно-гігієнічних вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення і протирають стіни, миють підлогу і дезінфікують обладнання.

Досліджуваний ресторан чітко притримується термінів та режимів зберігання сировини і готових продуктів. На підприємстві використовують тару різного матеріалу як одноразову так і багаторазову з врахуванням технічних, експлуатаційних, санітарно-гігієнічних та екологічних вимог.

Отже, організація роботи складського та тарного господарства даного підприємства є досить чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручною.