Раздел 2. Приготовление простых блюд из яиц и творога и мучных блюд из теста с фаршем

1. Блюда из яиц

Укажите сроки хранения разных категорий яиц

Категория яиц	Сроки хранения, в сутках
Диетические	не более________________________
Столовые	от_______________до_____________
Мытые яйца	не более________________________

Обработка яиц осуществляется следующим образом

Запишите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов

Для приготовления, каких блюд используют

а) яичный порошок

б) меланж

Решите задачу.

Какое количество яичного порошка необходимо взять для приготовления 20 порций натурального омлета (по I колонке).

Запишите ход решения.

Ответ:

Объясните, почему при приготовление яичницы – глазуньи используют мелкую соль?

Укажите время варки яиц:

вкрутую , всмятку в мешочек «пашот»

Объясните причины появления дефектов яичницы – глазуньи

Дефект	Причина
Белые пятна на поверхности желтка
Белок вздулся

Перечислите оборудование, инвентарь, посуду для подачи, используемую для приготовления яичной кашки:

а) оборудование

б) инвентарь

в) посуда для подачи

Перечислите гарниры для приготовления запеченных омлетов:

Какой вид тепловой обработки используют при приготовлении блюда «Драчена»?

Чем отличается технология приготовления драчены от технологии приготовления омлета

Объясните, почему омлеты и яичная кашка усваиваются организмом человека лучше, чем яйца отварные и жареные?

Запишите, пашотница – это

Д ополните схему приготовления омлета смешанного с сыром

Согласны ли вы со следующими утверждениями

Утверждения	Да / нет
Фаршированный омлет готовят на пару
Яйца «пашот» варят без скорлупы
Яйца «всмятку» подают как самостоятельное блюдо

Заполните таблицу 2.1.: «Требования к качеству блюд из яиц»

Таблица 2.1.

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус
Яичница- глазунья
Омлет жареный
Драчена