Раздел 1. Приготовление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы, блюд из макаронных изделий

1.1 Каши и блюда из каш

Запишите химический состав коричневого риса:

Запишите, какие крупы вырабатывают из пшеницы:

Запишите, какие крупы вырабатывают из овса?

Какой рис используют для приготовления ризотто?

Как готовят рис басмати?

Заполните таблицу 1.1. «Виды и характеристика бобовых»

Таблица 1.1.

Наименование бобовых	Виды бобовых	Пищевая ценность
Горох		Содержит белки, витамины В1, В2,
	Белая, цветная пестрая, однотонная
Чечевица

Запишите, как промывают крупы:

Запишите названия круп, которые перед варкой не промывают:

Что происходит с белками круп и бобовых в процессе варки?

За счёт чего в процессе варки увеличивается объем и масса круп?

Что такое «черствение» каши, когда оно происходит?

Чем это вызвано?

Консистенция каши зависит от

Запишите, какие каши готовят:

на воде и бульоне:

на молоке:

Какие виды каш используют только, как самостоятельное блюдо?

Запишите названия круп, которые при приготовлении вязкой каши предварительно варят в воде?

Запишите определение термина: «привар» – это

Какую посуду используют для варки каш?

С каким овощем хорошо сочетается пшенная каша?

Запишите последовательность действий повара при варке каши:

Дополните следующий текст

Для улучшения и внешнего вида рассыпчатых

в с жидкостью перед засыпанием можно добавить .

Пользуясь таблицей «Нормы жидкости, крупы, соли, выход каши и процент привара круп», Решите задачу. Повару надо приготовить 30 кг рассыпчатой перловой каши. Определите количество крупы и воды для приготовления.

Решение:

Ответ:

Отгадайте ребус: часто жидкие каши готовят с использованием этого продукта?

Т←К К

Запишите название каждого из трех способов приготовления рассыпчатого риса и дайте его краткую характеристику:

Первый способ (

Второй способ (

Третий способ (

Опишите Ваши действия в следующей ситуации: приготовленная каша слегка подгорела.

Можно ли исправить этот недостаток Если «да», то как? Если «нет», то почему?

Что могло стать причиной подгорания каши

Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши. Запишите, как подают кашу.

Рисовую кашу подают: _____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из каш

Перечислите блюда, которые готовят из вязких каш

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления биточков манных

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления: приготовить вязкую манную кашу →

Потренируйтесь в знании рецептур блюд из каш.

Заполните таблицу 1.2. Определите и отметьте знаком «+» в таблице продукты, входящие в состав данных блюд

Таблице 1.2.

Блюда Ингредиенты	Крупеник	Пудинг рисовый	Клецки манные	Биточки перловые
крупа перловая
крупа рисовая
крупа гречневая
крупа манная
мука пшеничная
сухари пшеничные
яйца
сметана
масло сливочное
молоко
морковь
ванилин
творог
маргарин столовый
сахар
изюм
орехи
курага

Приготовленная пшенная каша горчит. Запишите в чём причина?

В чём панируют изделия из вязких каш?

Какова цель панирования?

При формовании котлеты из вязкой манной каши плохо формуются, на поверхности появляются трещины. Запишите возможные причины этой ситуации?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вставьте пропущенные слова в технологию приготовления котлет или биточков рисовых

Варят на смеси с или на воде,

до 60...70 °С, добавляют , перемешивают.

Подготовленную массу порционируют по шт., вес одной штуки граммов, панируют изделия в , придавая изделиям округло-приплюснутую форму для или

овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом для –

Затем с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате.

Подают или на мелкой тарелке или порционном блюде; с маслом со , соусами или со сладкими соусами, их подливают сбоку или подают отдельно в .

Горячие подают в соуснике, холодные соусы или сметану – в фарфоровом.

Норма отпуска граммов на одну порцию. Температура подачи °C.

Запишите что такое «бракераж»

Запишите требования к качеству биточков рисовых

а) внешний вид количество на порцию

б) вид на разрезе

в) консистенция

г) запах

д) вкус

Дополните следующий текст

Запеканки и пудинги запекают при температуре °C готовность их определяют по

Температура подачи изделий из каш °C.

В зависимости от категории предприятия и количества приготовляемых порций запеканки можно готовит массово и .

Запеканки и пудинги из каш подают с соусами: ,норма отпуска соуса на порцию граммов.

Заполните таблицу 1.3.: «Изделия из каш»

Таблица 1.3

.

Наименование изделия	Рекомендуемые крупы	Консистенция каши	Особенность рецептуры	Особенности приготовления
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Крупеник

Рассчитайте количество необходимой рисовой крупы и жидкости для приготовления 55 порций запеканки рисовой по II колонке сборника рецептур и заполните таблицу 1.4.

Таблица 1.4.

Продукты	Масса, г на порцию (по сборнику рецептур)		Масса, г на 55 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто

Продумайте, и запишите ваши соображения

Как определить, сколько каши должно быть в котле или бачке на момент готовности каши.