3.4 Организация и проведение экспертизы и оценки качества мясных консервов, методы их определения

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации. Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовывается в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания ихсодержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации поуказанию саннадзора [7, стр. 54].

Оценка качества мясных консервов

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории «качество».

Продовольственные товары призваны удовлетворять потребности человека в питании, а, значит, они должны быть доброкачественными, хорошо усваиваться, обладать органолептическими достоинствами, энергетической и биологической ценностью.

Свойства товара представляют собой его объективную особенность, которая наиболее полно проявляется в процессе его потребления или эксплуатации. Свойства товаров могут быть простыми и сложными. Так, например, внешний вид является сложным свойством товара и состоит из таких простых свойств, как форма, масса и цвет товара.

Таким образом, качество товара зависит от свойств, которыми он обладает, а также от его способности удовлетворять определенные потребности благодаря этим свойствам. Оценка качества продукции заключается в оценке его свойств, а также в соответствие их предъявляемым требованиям [8, стр. 5].

Качество товара оценивается с помощью показателей качества, которые представляют собой количественные характеристики одного или нескольких наиболее важных свойств продукции. Показатели качества являются физическими и нефизическими величинами. Физические величины (длина, масса и плотность и т. п.) могут измеряться количественно и качественно. При этом следует иметь в виду, что одни и те же показатели могут характеризовать разные свойства товаров. Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения. Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия товара определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные), от назначения (базовые и определяющие) или от методов определения (органолептические, физико-химические и микробиологические). Классификация показателей качества представлена на рис. 2.

Рис. 2. Классификация показателей качества

Мясные консервы должны изготавливаться из мяса всех видо убойного скота, птицы и субпродуктов. Показатели качества мясных и мясорастительных консервов должны определять их физико-химические, микробиологические и органолептические свойства.

Показатели качества одразделяются на: общие (обязательные для всех видов мясных и мясорастительных консервов) и дополнительные (обязательные для отдельных видов консервов).

К общим признакам и показателям относятся: органолептические (внешний вид, жиловка, запах и вкус, цвет, консистенция, соотношение составных частей консервов) и физико-химические показатели ( содержание поваренной соли, содержание солей олова в перерасчете на олово в миллиграммах на 1 кг продукта, содержание солей свинца в мм на 1 кг продукта, условия и сроки хранения, микробиологические показатели).

К дополнительным показателям качества отдельных видов консервов относятся: содержание жира, влаги, крахмала, нитрита натрия, солей меди, величина рН и температура плавления желе [11].

Оценка качества - это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований. Деятельность по оценке качества складывается из трех рассматриваемых ниже групп операций, каждой из которых свойственны свои особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей. Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выделить из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности.

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны [4, стр. 118].

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что, в конечном счете, связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.

Фальсификация и способы выявления или определения качества

Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов. Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Объектами фальсификации являются: товары; услуги; денежные знаки; документы; информация; финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация; маркировочные и идентификационные знаки; исторические факты; мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данном случае мы будем рассматривать только фальсификацию продовольственных товаров.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

· ассортиментная (видовая);

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная;

· комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом. Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара