23.Соус красный основной: приготовление, качественная оценка.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70-80°С и, помешивая .соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то её разводят горячим бульоном до нужной густоты. Бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким. За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации. Если соус исп для подачик блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут кучсочки маргарина (защипывают). Красный основной соус используется для подачи к жареным котлетам, рулету, зразам ,сосискам, субпрод-там ,блюдам из картофельной массы. На основе красного приготавливают производные соусы. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, бархатистый, однородный, без комков нерастворившейся муки и частитц непротертых овощей. На поерхности не должно быть пленки. Недопустимые дефекты: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

24.Соус белый основной: приготовление, качественная оценка.

Для белого соуса приготавливают бульон (мясной или рыбный). Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса.в разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят. Во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся лук и коренья можно протереть. Готовый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если соус применяют для супов, запекания мяса или приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной к-той и маргарином. Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, бархатистый, однородный, без комков нерастворившейся муки и частитц непротертых овощей. На поерхности не должно быть пленки. Недопустимые дефекты: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли.

25.Общие правила варки макаронных изделий (2 способа). Макароны с сыром: приготовление, подача, качественная оценка.

Перед тепловой обработкой изделия не разламывают. Мелкие изделия можно просеить от мучели. Макаронные изд варят двумя способами. 1 способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (на 1 кг макарон 5-6 л воды и 50 гр соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изд. Сухие варятся 10-15 мин, сырые 3-8 мин. Сваренные макарон изд откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают. При варке изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза. Это увеличение называется приваром, и составляет 150% при варке 1 способом. 2 способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изд 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макароны и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%.

Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром.