19.Общие правила приготовления холодных супов. Окрошка мясная: приготовление, подача, качественная оценка

Холодные супы – сезонное блюдо, готовят летом. Относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавл в холл цехе, только в спец выделенной посуде, инвентарь и доски с соответствующей маркироской. Строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. В тарелку при отпуске можно положить питьевой лед ,или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Окрошку приготавл на хлебном квасе, а так же простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Зеленый лук шинкуют, часть растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожуры, удаляют крупные семена. Нарезают мелким кубиком или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. мясо варят, охлаждают, нарезают мелким кубиком или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовл. Продукты до отпуска хранят в холодильнике. Вареные яичные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью. Постепенно, при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник до отпуска. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если готовят в большом количестве, то нарезанные прод-ты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки кладут при отпуске.

20.Общие правила варки борщей. Борщ из свежей капусты с картофелем: приготовление,подача, качественная оценка.

В состав борща обязательно входит свекла. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на будльоне из птицы и вегетарианские. Кроме свеклы в состав входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща. В него добавляют добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие прод-ты. Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиком. Свеклу для борща готовят несколькими способами. тушение: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон/водой, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушеная без уксуса, быстрее размягчается, но теряет цвет. Поэтому уксус и томатное пюре можно добавить за 10 минут до готовности. Пассерование. Нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают ещё 115 минут. Варка. Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае свеклу очищают. нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. Можно использовать борщевую заправку заправку, которая содержит свеклу. Свежую капусту для борщей нареают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками , для флот и сиб ломтиками и пассеруют. Последовательность закладки: каупуста, картофель, коренья и лук пассерованые, свекла, соус, сахар, соль, пряности. Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

В кипящий бульон закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, и варят 10-15 мин, кладут тушеную или вреную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки водят сахар, соль, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

21.Общие правила варки молочных супов, ассортимент. Суп молочный с рисом: приготовление, подача, качественная оценка.

Молочные супы готовят на цельном молоке . на смеси молока и воды, а так же из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронами, овощами. Макароны, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, т.к. продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин кладут в котел/тарелку непосредственно перед отпуском.

Перебранную и промытую рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

22.Общие правила варки щей, ассортимент. Щи из свежей капусты с картофелем: приготовление, подача, качественная оценка.

Щи – русское национальное блюдо. Их готовят из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля и щпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары.на рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашенной капусты. Свежую капусту нарезают шашками/соломкой, квашенную предварительно тушат. Некоторые сорта имеют горьковатый вкус. Такую капусту предварительно ошпаривают. При отпуске к щам из свеж кап можно подать пирожки/ватрушки/кулебяку, из кваш кап – рассыпчатую гречневую кашу/крупеник/ватрушки.

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут помидоры ,нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают в бульон после картофеля. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.