10.Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а так же морскую хрящевую рыбу. массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а так же из мороженного филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец, и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную в мясорубке вареную рыбу (четверть массы сырой рыбы). Для увеличения вязкости можно добавить сырые яйца. В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы, при этом уменьшая её закладку. Котлетная масса является скоропортящимся продуктом. Для её приготовления берется охлажденная рыба, и после приготовления масса сразу охлаждается.

П/Ф. Котлеты порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Не рекомендуется белая панировка. Биточки так же, но форма округло-приплюснутая ø до 6 см и до 2 см толщиной. панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели формуют в виде шариков ø3 см по 3 – 4 шт на порцию. Добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Панируют в муке, используют для запекания и тушения. Рулет имеет форму батона с фаршем внутри. Массу кладут слоем до 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченное полотенце. Выкладывают фарш на середину, формуют руле, выкладывают на противень с сухарями швом вниз. Перед запеканием смазывают маслом или льезоном и посыпают сухарями. Прокалывают в нескольких местах. Зразы. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зразы соединяют, придавая овально-прямоугольную форму. Панируют в сухарях или белой панировке, жарят. Тельное из рыбы – зразы в виде полумесяца. Формуют с помощью марли и панируют в льезоне и сухарях. Фрикадельки масса + мелкорубл пассерованный лук +сырые яйца + маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 8-10 шт на порцию. Припускают или тушат.

11.Признаки доброкачественности мяса. Кулинарный разруб передней четвертины говядины, кулинарное использование частей.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком. Консистенцию твердую (при постукивании издает звук), запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

В передней четвертине отделяем лопатку по контуру. Затем в виде кармана отделяем подлопаточную часть. По 7-му шейному позвонку отделяем шею. Оставшуюся спино-грудную часть делим на 3 приблизительно равные части: толстый край(спина), покромку (середина) и грудинку (живот). Толстый край – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Покромка, шея – для приготовления рубленых излелий. Лопаточная и подлопаточная части, грудинка – для варки и тушения мелкими кусками.