1.Механическая кулинарная обработка картофеля. Формы нарезки, назначение.

Выделяют следующие этапы: 1) Сортировка (удаление посторонних включений и гнилых экземпляров, калибровка); 2) Мытье (производим для увеличения КПД машины картофелеочистительной); 3) Очистка; 4) Дочистка вручную и нарезка. Овощи нарезаем одинаковой формой нарезки, чтобы они одновременно дошли до готовности. Формы нарезкт бывают простые и сложные. Простые: Брусочек (0,7 – 1Х3-4 см) – для супов, для жарки основным способом. Соломка (0,2х4-5 см) – для жарки во фритюре. Кубик (2-2,5 см – крупный) – для тушения, (1-1,5 см) для супов, (0,3-0,5 см) – вареный картоф для салата. Долька (3-4хдо1,5 см) – для тушения, рассольника. Ломтик (до 0,2 см) – для винегрета. Кружочек (до 0,2 см) – дл жарки во фритюре. Мелкая крошка (0,2-0,3 см) для фаршей и начинок. Сложные: Шарик, груша, бочонок, чеснок – для гарнира. Стружка, спираль – для жарки во фритюре.

2.Кулинарная обработка корнеплодов (морковь, свекла). Формы нарезки, размер, назначение.

Обработка: перебираем, моем, очищаем (свеклу и короткоплодную морковь можно очищать с помощью картофелеочистительной машины), нарезаем. Брусочек (0,4-0,6х3-4 см) – морковь для припускания. Соломка (0,2х4-5 см) – морковь д/припускания, с и м д/первых блюд, д/салатов. Мелкий кубик (0,3-0,5 см) – морковь д/салата. Долька (3-4хдо1,5 см) – морковь д/тушения. Ломтики (до 0,2см) – д/винегрета, д/борща по-флотски, сибирского. Кружочек (до 0,2 см) морковь д/супов. Мелкая крошка (0,2-0,3 см) – морковь д/фарша.

3.Кулинарная обработка капустных (капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская). Формы нарезки, размер, назначение.

Обработка белокочанной: удаляем 4 верхних слоя (для салатов 6), удаляем наружную часть кочерышки. Если капуста поражена гусеницами, замачиваем в холодной, подсоленной или подкисленной воде на 10-15 мин. Промываем, разрезаем на 4 части, удаляем кочерышку. Нарезаем: соломкой (0,2х4-5 см) – супы, салаты, ХБЗ. Мелкой крошкой (0,2-0,3 см) – фарш. Шашками (2-2,5 см) – тушение, борщ по-флотски, сибирский. Долька (3-4хдо1,5) – варка с последующей обжаркой.

Обработка кольраби: Удаляем листья, промываем, очищаем и промываем. Нарезаем соломкой для салатов.

Обработка брюссельской: отделяем от общего стебля, удаляем поврежденные/пожелтевшие листья, при необходимости замачиваем от гусениц, промываем. Используем в целом виде/разрезаем на дольки.

Обработка цветной, брокколи: Срезаем сильно поврежденные/загрязненные места, при необходимости замачиваем от гусениц, промываем, разделяем на отдельные соцветия. Используем д/первых блюд, гарниров.

4.Кулинарная обработка луковых (лук репчатый, зеленый, чеснок). Формы нарезки, назначение.

Обработка лука репчатого: Удаляем донце, шейку, сухие чешуйки, промываем. Нарезаем соломкой (0,2х4-5 см) – д/пассерования. Кольцами (до 0,5 см) – д/жарки и в ХБЗ. Полукольцами – в ХБЗ. Мелким кубиком (0,3-0,5 см) д/салатов. Мелкой крошкой (0,2-0,3 см) для фаршей. Долькой (3-4хдо1,5 см) д/салатов.

Обработка лука зеленого: удаляем поврежденные и пожелтевшие перья, замачиваем в холодной воде, промываем в большом кол-ве холодной проточной воды, нарезаем колечками, шпалками короткими (до 3 см) или шпалками длинными (до 5 см).

Обработка чеснока.: разделяем на отдельные зубчики, удаляем донце, сухие чешуйки, промываем. Используют: целые – для фарширования, мелкорубленые – для заправки ХБЗ, растертые – для борща украинского.

5.Кулинарная обработка плодовых (томаты, перец стручковый сладкий, огурцы). Формы нарезки, назначение.

Обработка томатов: Перебираем, удаляем плодоножку, моем, вырезаем место прикрепления плодоножки. Для фарширования томатов в целом виде: при необходимости срезаем донце, подрезаем крыжечку, удаляем мякоть. Нарезка: долька (3-4хдо 1,5 см), кружочек (до 0,2 см), мелкий кубик (0,3-0,5 см) – для ХБЗ.

Обработка перца: перебираем, промываем, удаляем плодоножку вместе с семенной коробочкой. Исп: для фарширования – в целом виде, нарезаем: соломкой (0,2х3-4 см), кольцами (до 0,5 см), мелким кубиком (0,3-0,5 см) – для ХБЗ, жарки.

Обработка огурцов: моем, удаляем плодоножку, у крупных экземпляров удаляем грубую кожуру и плотные семена. Нарезаем: соломкой (0,2х3-4 см), мелким кубиком (0,3-0,5 см), долькой (3-4хдо 1,5 см), кружочком (до 0,2 см), ломтиком (до 0,2 см), спиралью. Для ХБЗ.

6.Определение доброкачественности рыбы. Обработка мелкой чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Обработка: Очистка чешуи (от хвоста к голове), удаление плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывание. При обработке большого кол-ва рыбы на крупных предприятиях используют чешуеочистительные машины. С помощью барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2-5 мин. В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и др. рыбу для приготовления различных блюд.