2.6. Минеральные соли

Овощи и плоды в значительной степени обеспечивают организм человека минеральными солями. Они являются основным поставщиком солей калия, в меньшей степени поставляют кальций, фосфор, натрий, хлор и другие.

Минеральный состав овощей зависит от многих факторов: климатических условий, агротехнических приемов выращивания, сроков уборки, степени зрело­сти, сорта и т.д.

Кулинарная обработка также значительно влияет на химический состав овощей, при этом изменяется не только общее содержание зольных элементов, но и их качественный состав, особенно удельный вес таких биологически важ­ных элементов как кальций, магний, калий, натрий, фосфор и железо.

Содержание отдельных макроэлементов в различных сортах картофеля при­ведено в таблице 3.

Влияние сортовых признаков на содержание минеральных веществ в раз­личных овощах видно из таблицы 3.

Данные, приведенные в таблице 4 свидетельствуют о том, что свекла, капус­та белокочанная, зелень салата, укропа, петрушки, лука репчатого, репа и пас­тернак по сравнению с другими овощами отличаются высоким содержанием кальция, несколько повышенным содержанием магния. Важнейшим источником калия является зелень петрушки, картофель, свекла, цветная капуста.

В небольших количествах натрий содержится в кабачках, баклажанах, пер­це, салате (0,8-2,7 мг на 100 г), а в свекле, моркови, капусте, редисе, укропе со­держание его колеблется в пределах 40-60 мг на 100 г.

Источником фосфора можно считать зелень петрушки, укропа, свеклу и значимость их повышается, если учесть и содержание витамина С в них.

Значение минеральных солей для нормальных процессов жизнедеятельности организма чрезвычайно велико, они являются неотъемлемой частью клеток, межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивают нормальное течение ряда физико-химических процессов в организме, осмотическое давление, рН крови и тканевых жидкостей, степень дисперсности, гидратации, растворимости внутри- и внеклеточных белковых веществ. Все процессы обмена веществ и ферментативная деятельность совершаются при обязательном участии мине­ральных элементов. Кальций, фосфор, магний входят в состав костей, зубов и др., а йод, цинк, содержатся в эндокринных железах, натрий, хлор являются ча­стью секрета пищеварительных желез, железо, медь, кобальт принимают участие в кроветворных процессах. Состояние нервной и мышечной систем зависит от солевого обмена в организме.

Такие микроэлементы, как кобальт, медь, марганец, которые оказывают большое влияние на рост и развитие организма, поступают в него также с овощ­ной пищей.

Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает перистальтику (движение) желудочно-кишечного аппарата. В последнее время установлено, что клетчатка способствует выведению холесте­рина из организма. Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества снижают дея­тельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и способствуют росту по­лезных бактерий.

Многие овощи используются для украшения блюд и кулинарных изделий, т.к. содержат привлекательные красящие вещества: антоцианы, каротин, хлоро­филл, которые придают овощам различный цвет. Изделия, украшенные овощами и свежей зеленью возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи. Овощи рекомендуется употреблять в сыром виде, т.к. они полностью сохраняют свою пищевую ценность.

Таким образом, значение овощей как источников минеральных веществ для организма человека равно значению по снабжению его витаминами.

Таблица 3 – Содержание минеральных веществ в картофеле (мг на 100г сырых овощей

Сорт	Минеральные вещества
	Кальций	Магний	Калий	Натрий	Фосфор
1	2	3	4	5	6

1	2	3	4	5	6
1994г.
Приескульский ранний	5,710,4	40,212,4	409,815,8	34,91,1	18,760,3
Фаленский	5,990,2	34,921,2	471,954,7	38,00,8	18,560,5
Лорх	8,040,2	34,850,9	484,303,4	78,81,2	17,131,0
Петровский	6,040,5	35,621,1	503,824,1	63,31,4	21,901,2
1996г.
Приескульский ранний	9,310,1	41,501,0	591,03,1	24,70,3	27,060,9
Фаленский	10,450,3	37,491,3	545,54,4	22,51,1	25,441,2
Лорх	16,100,4	32,800,8	618,26,9	31,20,7	20,642,1
Петровский	6,480,2	36,620,9	510,22,8	63,61,4	21,930,6

Таблица 4 – Содержание макроэлементов в овощах (средние данные на сырой вес, по одному району)

Овощи	Сорт	Минеральные вещества (мг)
		Са	Мg	К	Nа	Р
1	2	3	4	5	6	7
Свекла	Раннее чудо	25,3	24,4	300,2	45,8	10,6
	Бордо	20,8	30,8	258,0	79,2	23,5
Морковь	Нантская	21,3	23,2	273,6	53,8	28,5
	Шантанэ	35,6	33,6	310,0	93,8	37,0

1	2	3	4	5	6	7
Редис	Красный с	26,4	13,2	192,7	85,2	6,2
	белым кончиком
	Рубин	18,1	10,5	124,1	92,3	4,9
Лук репчатый	Радуга 14	54,6	30,8	543,0	15,2	30,4
	Каба	34,7	26,9	417,8	7,1	18,4
	Местная	90,9	25,9	167,6	3,9	10,5
	кушевка	49,2	26,1	375,1	6,1	18,7
	Марковский
Капуста	Ранняя №1	36,3	14,8	215,8	35,5	9,6
	Слава 1305	72,2	26,1	219,6	49,9	16,2
	Дымерская	32,8	17,0	176,5	34,1	9,6
Баклажаны	Полудлинный	8.9	24,0	171,6	1,0	16,1
	Донской 14	4,6	16,5	163,2	0,3	18,9
Перец	Новочерскозкий	11,2	19,9	186,8	1,0	10,3
сладкий	Крупный	14,2	22,5	166,8	1,8	15,8
	желтый	9,2	14,5	176,2	0,94	10,0
	Августовский
Помидоры	Талалихинский	9,1	8,0	193,7	4,8	8,4
	Донецкий	9,3	7,8	165,9	3,6	7,5
	Волгоградский	12,2	10,3	202,2	6,4	8,6