5.1. Изменение картофеля при механической обработке.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности до тех пор пока 95 % клубней засыпанной партии не будет очищена от кожицы, а с поверхности остальных клубней кожица будет удалена на 4/5. Чем лучше прове­дена предварительная сортировка клубней, тем меньше (%) отходов при очистке.

Потеря большего или меньшего количества пищевых веществ происходит при очистке, а также при хранении очищенного картофеля в воде.

Чтобы составить себе представление о закономерности протекающих про­цессов, необходимо рассмотреть строение клубня. Клубень картофеля покрыт эпидермисом .и пробковой тканью, которые предохраняют его от быстрого вы­сыхания. Под кожицей расположен камбиальный слой, являющийся Образовани­ем пробковой ткани во время роста клубня. За ним расположен краевой слой, толщина которого зависит от сорта картофеля и размеров клубня.

Клетки наружной части краевого слоя меньше клеток внутренней его части. В наружных клетках краевого слоя под действием света образуются соланин и хлорофилл, чем и объясняется позеленение картофеля.

В центре располагается сердцевина клубня. Крахмал в клубне накапливается в клетках внутренней части краевого слоя, его нет в пробковой ткани и камби­альном слое и очень мало в ядре клубня. Азотистые вещества содержатся, в ос­новном, в наружном слое коры и в ядре клубня. Минеральные вещества преобла­дают в верхушке клубня. Эти данные позволяют сделать вывод о том, что потери отдельных веществ клубнями могут быть неравномерны и зависят от многих факторов.

Так, в клубнях после машинной очистки и при хранении их в воде потери сухих веществ более значительны, т.к. их поверхность более разрыхляется, за­хватывая зону сосудистых пучков и сердцевину.

Более значительны потери при хранении измельченных клубней в воде. Так, нарезанные в виде брусочков клубни, при хранении в течении 1 часа теряют 0,17 о/о массы, а если хранить их до 19 часов, то эти потери достигают 0,5 %. Однако, если учесть, что содержание сухих веществ в картофеле составляет около 5 %, то эти потери значительны.

Кружочки картофеля при хранении в воде в течении часа теряют сухих ве­ществ в 3,5 раза больше, чем целые клубни.

Вот почему, если возникает необходимость хранения очищенного картофе­ля, то хранят целые клубни не более 3 часов при t=15-16°С.

Особенно значительные потери пищевых веществ отмечаются при углуб­ленной очистке: в них снижается содержание минеральных веществ, крахмала и витамина С. Содержание азотистых веществ в обоих случаях практически оста­ется одинаковым.

Хранение очищенного картофеля в воде для предохранения его от потемне­ния также сопровождается потерей растворимых веществ и крахмала, переходя­щих в раствор, в основном, из поврежденных клеток ткани. Диффузия раствори­мых веществ клубня происходит из нарушенных клеток, т.к. из целых клеток она затруднена из-за полу проницаемости кожистого слоя протоплазмы.

Количество веществ, переходящих в раствор при хранении картофеля не­пропорционально времени хранения. Основная масса теряемых сухих веществ поступает в воду в течении первого часа хранения, а затем значительно снижает­ся интенсивность этого процесса.

Максимальные потери при хранении очищенных клубней в течении 6 часов составляет 0,18 % от веса или 0,72 % сухих веществ картофеля.

Промывание листьев шпината и щавеля в холодной воде с последующим хранением на воздухе около получаса дает и для шпината и для щавеля потери около 5% витамина С. Последующее хранение промытой зелени 3 часа доводит этот процент до 12. Витамин С не переходит в холодную воду при промывке.

Бланшировка шпината применяется для сохранения красивой зеленой окраски, но отнимающая ценные соли и ухудшающая вкус дает большие потери витамина С. Анализ подготовительной обработки шпината и щавеля указывает на имеющие здесь место значительные (до 30% и выше) потери витамина С.

Для варки свежего шпината, как известно, достаточно 10 минут (Л.Певзнер). Но даже столь кратковременная варка дает чрезмерно большие потери витаминов (70-85%), причем влияние открытой или закрытой посуды, соленого или несоленого кипятка мало сказывается.

Сливая воду, в которой варилась зелень шпината, мы лишаем ее 50-75% наличного состава минеральных солей (Певзнер Л.). Более чем вдвое благоприятнее варки результаты, получаемые при тушении шпината 15 минут. Потери витамина С при этом способе тепловой обработки не превышают 30-35, сохраняются ценные питательные вещества.

При кулинарной обработке батата происходит заметный гидролиз его крахмала, особенно значительный при варке и запекании. Крахмал, не подвергшийся гидролизу после кулинарной обработки батата, переваривается диастазой быстрее в вареном и печеном батате, чем в тушеном или жареном.

Продолжительность варки гороха зависит прежде всего от природы и валентности катионов, связанных с пектином. Встречаются указания о влиянии катионной среды и на развариваемость картофеля. Влияние выщелачивания водорастворимых веществ из картофеля и насыщения выщелоченных образцов NaCl, Na₂C₂O₄ и экстрактом на его развариваемость и консистенцию.

Полное или частичное удаление водорастворимых веществ из картофеля приводит к значительному удлинению срока варки. Обработка выщелоченног картофеля 1%-м раствором NaCl практически не ускоряет процесс. При насыщении Na₂C₂O₄ продолжительность тепловой обработки резко сокращается. Механическая прочность ткани картофеля колеблется от 13 кг/см³ для сырого картофеля до 0,5 кг/см³ для вареного.