1. Значение овощей в питании

С давних времен человек знал многие овощные растения и употреблял их в пищу. Но до середины 19 века овощи не имели широкого потребления, так как считались мало питательными. Только в конце 19 века и начале 20 века были проведены обширные исследования овощей и установлено, что они являются чрезвычайно ценной и незаменимой пищей для человека.

Современные исследования свидетельствуют о том, что наша повседневная пища должна содержать достаточное количество овощей, зелени, плодов. В ра­цион каждого человека обязательно должно входить до 1,3 кг овощей и фруктов. Такое питание поможет организму бороться с неблагоприятными экологически­ми факторами.

Естественные пищевые продукты растительного происхождения, которые мы употребляем ежедневно - один из элементов здорового питания. Значитель­ное место в списке причин, сокращающих нашу жизнь, занимает недостаточное снабжение организма овощами, зеленью, содержащимися в них защитными ве­ществами, недостаток которых в нашем питании сокращает продолжительность жизни на 10-15 лет.

Давно замечено, что если в пищевом рационе растительная пища преобладает над животной, то массовые заболевания, так широко распространенные в цивилизованном мире, проявляются в значительно меньшей степени.

Так, в тяжелые послевоенные годы, когда основу пищи составляли дикорастущие и выращиваемые растения, у населения реже встречались заболевания печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистые заболевания. И не без основания ученые считают, что долголетию человека способствует употребление в пищу разнообразных растений.

Известен тезис восточной медицины, что у людей, питающихся растительной пищей, отмечен спокойный нрав, добродушие и дружелюбие. Объяснением вышесказанному является то, что в растениях в значительных количествах содержатся основные биологически активные вещества-катализаторы жизненно важных процессов: витамины, гормоны, аминокислоты, микроэлементы и др. Многие растения являются одновременно пищевыми и лечебными.

Растения, используемые в пищу, содержат разнообразный набор витаминов, легкоусвояемые углеводы, белки, ферменты, аминокислоты, жиры, минераль­ные, ароматические и другие ценные компоненты, выполняющие важную роль в процессах обмена веществ в организме. Они повышают усвояемость белково-углеводной пищи, способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

Ароматические вещества значительно улучшают вкус пищи, повышают ап­петит и благотворно влияют на процессы пищеварения. Потребление раститель­ной пищи в достаточном количестве способствует нормализации обмена ве­ществ, предупреждению появления избыточной массы тела, а также играет важ­ную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений солево­го обмена и др.

Дикорастущие пищевые растения не только не уступают культурным по со­держанию биологически активных веществ, но и часто превосходят их в этом отношении. Ресурсы этих растений в нашей стране огромны и у нас есть все воз­можности более интенсивного их использования. Немаловажен и тот факт, что дикорастущие растения экологически более чистые и безопасные для организма, чем культурно выращиваемые, так как к ним не применяются удобрения и ядо­химикаты.

В нашей стране встречаются около тысячи видов дикорастущих пищевых растений, различные части которых: плоды, цветки, листья, стебли, корни и клубни – издавна использовались в пищу многонациональным населением нашей страны. Но огромные ресурсы дикорастущих пищевых растений используются у нас менее чем на 1%.

Дикорастущие растения весной пробуждаются к жизни значительно раньше культурных, поэтому именно с ними связано так называемое "весеннее лечение". Оздоровительное весеннее питание с использованием большого числа дикорастущих растений не ново. Оно издревле практикуется в различных странах, находящихся в зоне умеренных и северных широт, т.к. там в течение сурового и часто длительного периода в еде отсутствует свежая растительная пища или ее явно недостаточно. На это указывают древние фолианты травники. Об этом говорил на юбилейном собрании Российской академии наук ученик и последователь М.В. Ломоносова Иван Лепехин: "Гренландцев и ирландцев (от цинги) предохраняет ложечная трава, камчалов – взвар брусники и черемша, зеландцев – саликорния, наших крестьян – хрен и режуха, сосновая и других деревьев весенняя мезга, березовица и введенная в употребление прародителями квашеная капуста".

А как в настоящее время, когда пищи у нас вполне хватает, существует ли опасность пищевой неполноценности? По мнению ученых, такая опасность вполне реальна.

Связано это, прежде всего, с тем, что жизнь современного человека, как и его предков, немыслима без достаточного количества свежей растительной пищи.

В последнее время человек существенно страдает от однообразия пищи, вследствие чего организм теряет установившееся равновесие с внешней средой. Чтобы этого не случилось, необходимо уже ранней весной дополнить свой рацион свежей зеленью. Молодые части дикорастущих растений: приросты и побеги, листья и корни, клубни и луковицы – являются отличной пищей как сами по себе, так и вместе с овощами: петрушкой и сельдереем, капустой и репчатым луком, кресс-салатом и огурцами, помидорами и свеклой, укропом и шпинатом.

Наиболее ценны - дикорастущие овощи в свежем виде, поэтому на первом месте по использованию пищевых дикорастущих растений стоят салаты, в которых дикорастущие могут быть использованы в различных сочетаниях и соотношениях в зависимости от сырья и вкусовых показателей овощных смесей.

В поисках причин долголетия и здоровья ученые-геродонтологи исследовали, как питаются долгожители.

В летний период необходимо шире проводить повторные посевы и конвей­ерные выращивания зеленых культур: редиса, редьки, салата, шпината, укропа, а также лука-шалота для получения зелени в июле, августе, сентябре. С этой це­лью используют луковицы урожая предыдущего года. Как повторные культуры можно выращивать: цветную капусту, брокколи, лук-порей, фасоль-овощную, бобы, горох; сельдерей, пекинскую салатную капусту, многолетний лук

В осенний период можно получать урожаи кочанного салата, укропа, пет­рушки, шпината, салатной капусты, редиса, пастернака, шпината и т.д.

В осенне-зимний период в условиях субтропического климата и в районах с мягкой зимой из открытого грунта поступает урожай цветной капусты, брокколи, савойской и брюссельской капусты, кресс-салата, кориандра, кервеля и т.д.

В осенне-зимний период в условиях недостаточной освещенности овощи можно получать путем выгонки за счет запаса луковиц, корневищ, корнеплодов. Таким путем можно получать цикорный салат Витлуф, ревень, спаржу, овсяный корень; выгонкой на свету - лук-шалот, лук репчатый, шнитт батун, многоярус­ный чеснок, петрушку, сельдерей, мангольд, жирагон.

Зимой в теплицах из семян выращивают кресс-салат, кориандр, кервель, огуречную траву (бораго), редис, укроп.

Таким образом, можно обеспечить конвейерное выращивание свежих ово­щей и значительно расширить ассортимент блюд с их использованием, избежать сезонного снижения поступления витаминов в организм человека.

Культура питания связана с эволюцией человеческого общества. От простейшей растительной пищи до разнообразного научно обоснованного питания человека пройден путь, исчисляемый тысячелетиями.

Многие растения веками употребляли в пищу наши предки. Целебные свойства многих пищевых растений помогали им при различных недугах. В последние годы стараются более рационально использовать, сохранять и приумножать запасы дикорастущих растений.

Важно, чтобы население хорошо знало ценность растений, бережно относилось к ним в природе, подчинялось действующим правилам сбора и приумножало бы их запасы, культивируя отдельные виды, как это делается на Урале с золотым корнем (радиолой розовой), с медуницей в Англии, с тмином на Украине, с хмелем в Удмуртии.

Что касается использования пищевых ресурсов, о здесь в настоящее время можно выделить пять основных направлений.

На первое место можно поставить работы, выполняемые в аспекте изыскания дополнительных продуктов питания и сырья для пищевой промышленности. Необходимость работ указанного плана вызывается тем, что в настоящее время более 50% населения земного шара недоедает и более одной трети систематически голодает и болеет от голода.

Проблема продовольствия является одной из критических проблем в современном мире. Это значит, что нужны дополнительные пищевые ресурсы. Специалисты утверждают, что такие ресурсы есть и довольно значительные. Их нужно изучать и осваивать. В планах исследований ученых всего мира рассматриваются проблемы «Океан и человек», «Синтетическая пища», «Органическая пища» и др.

Обязательно в эти планы должны быть включены вопросы изучения растительных богатств Украины.

Второй аспект изучения пищевых растений должен касаться организации рационального питания человека, т.е. использование растений как поставщиков нашему организму витаминов и микроэлементов, органических кислот и других веществ. В них содержатся основные биологически активные вещества – катализаторы жизни, восполнители затраченной энергии, восстановители и регуляторы запасов крови, гормонов, стимуляторы мозговой, сердечной, пищеварительной и выделительной деятельности организма.

Третьим аспектом изучения растительных пищевых ресурсов надо считать выяснение возможностей использования растений в диетическом и лечебном питании. Известно, что многие растения, будучи одновременно пищевыми и лечебными, давно используются диетологами и гигиенистами.

Аспект четвертый – это возможность использования дикорастущих съедобных растений для питания людей, оказавшихся в особо сложных и аварийных ситуациях, т.е. в экстремальных условиях.

История войн, морских экспедиций и путешествий, авиационных катастроф и аварий, опыт партизанских войн, а также случаи, когда небольшие группы людей оказывались оторванными от баз снабжения, показывают, что почти всегда возникала необходимость использования в питании дикорастущей зелени, корней, плодов растений, отдельных частей деревьев. Во время блокады Ленинграда большим подспорьем для его населения были дикорастущие растения – крапива, лебеда, щавель, сныть, одуванчик, Иван-чай, борщевик, водяная лилия и др.

Пятым аспектом надо считать изучение растений с целью использования их в длительных космических полетах к другим планетам.

Шестой аспект включает вопросы охраны и рационального использования растений. Специалистам этого направления нужно решать целый ряд вопросов, предусмотренных соответствующими директивными указаниями, программами и постановлениями. Вопросы охраны, приумножения и использования растительных запасов требуют также длительных и многосторонних исследований.

Седьмой аспект изучения рассматриваемой проблемы касается нравственного и эстетического воспитания людей, бережного отношения к растительному богатству страны.

В донецком крае встречается много видов дикорастущих пищевых растений, но ресурсы и используются незначительно.