4.3. Обработка овощей в заготовочных цехах

Механическая обработка картофеля и овощей является трудоемким процессом, поэтому организация их централизованной очистки с применением поточных линий в специализированных цехах (агропромышленного комплекса) и фабриках-заготовочных значительно повышает производительность труда.

В настоящее время централизованно вырабатываются следующие овощные полуфабрикаты:

1. Картофель сырой очищенный. ОСТ 28.3-77.

2. Полуфабрикаты овощные:

   • капуста белокочанная свежая зачищенная

   • морковь очищенная

   • лук репчатый очищенный

   • свекла очищенная – ОСТ 28.1-76

3. Коренья и зелень свежие обработанные – коренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укроп, лук зеленый, салат зеленый обработанный. ТУ 28-32-83.

4. Овощи пассерованные, полуфабрикаты

   • лук пассерованный

   • морковь пассерованная ТУ 28-28-83.

5. Капуста квашеная. Полуфабрикат для первых блюд ТУ 28-30-83.

6. Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикат

   • редис обработанный нарезанный

   • редька обработанная нарезанная ТУ 28-13-83

7. Картофель, морковь, свекла отварные. Полуфабрикат

   • картофель очищенный целый отварной

   • картофель нарезанный кубиками отварной

   • морковь целая отварная и кубиками нарезанная

   • свекла отварная целая и кубиками отварная или припущенная ТУ 28-9-83

В овощном цехе осуществляется механическая (частично тепловая) обработка картофеля и овощей и производство полуфабрикатов высокой степени готовности, используемых для непосредственного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, а также для производства продукции в кулинарном цехе.

Линии и участки овощного цеха

Наименование линий и участков	Примерный ассортимент продукции	Технологические операции	Оборудование, обеспечивающее механизацию технологических процессов
1	2	3	4
Линия производства очищенного сульфитированного картофеля и очищенного нарезанного картофеля	Картофель сырой, очищенный, сульфитированный -картофель сырой очищенный - картофель сырой нарезанный	Мытье, очистка, дочистка, сульфитация, промывание, нарезка	Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного сульфитированного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов	- морковь, свекла, лук очищенный - морковь, свекла, лук репчатый нарезанные -редис, редька обработанная, нарезанная	Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка	Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука - машина универсальная для нарезки сырых овощей

Линия обработки капусты белокочанной свежей	Капуста белокочанная свежая зачищенная; зачищенная без кочерыг, капуста свежая нарезанная	Зачистка, очистка, мытье, высверливание кочерыжки, деление кочанов на части, шинкование	Конвейер инспекции и дочистки, машина моечная, машина для высверливания кочерыг, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Участок обработки кореньев и зелени	Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укроп, лук зеленый, зелень петрушки нарезанные, салат зеленый обработанный	Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, очистка, дочистка, нарезка	Конвейер инспекционный, машина для мытья зелени, устройство для нарезки зелени
Участок обработки солений и квашений	Огурцы соленые, нарезанный салат из капусты квашеной, капуста квашенная подготовленная к тепловой обработке	Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка	Машина универсальная для нарезки сырых овощей

Производство сырого очищенного картофеля – ОСТ 28.3-77

Для получения такого картофеля используется поточная линия, оснащенная машинами прерывного действия с механическим принципом очистки картофеля. Для использования на этой линии рекомендуются к очистке сорта картофеля не имеющие углублений на поверхности клубней, величина последних должна быть не менее 5 см, без наростов на поверхности.

Клубни картофеля, пораженные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженные, вялые, проросшие, запаренные, механически поврежденные, а также мелкие к переработке не допускается. Технологическая схема получения не темнеющего на воздухе картофеля практически соответствует процессу очистки картофеля на предприятиях с законченным циклом, но дополнительно включается операция сульфитрации, которая применяется для предохранения картофеля от потемнения.

Технологическая схема производства очищенного картофеля не темнеющего на воздухе состоит из следующих операций:

Сортировка и калибровка сырья

Мытье водой +15…16°С

Очистка машинная

Дочистка вручную

Сульфитация

Упаковка в контейнеры

Хранение 48 час, t° 4…6°С

Транспортировка

Получают сульфитированный картофель на поточной линии ЛСП-800 производительностью 800 кг\час.

Линия проста по конструкции и надежна в эксплуатации. Основной ее недостаток – высокий % отходов картофеля, т.к. применяется механическая очистка, и вызывающая значительные повреждения поверхностного слоя клубня.

При использовании этой линии сортировку и калибровку картофеля проводят в овощехранилищах. Хранящийся в контейнерах картофель средней величины и крупный, каждый в отдельности, доставляют на линию авто- или электропогрузчиком, снабженным приспособлением для опрокидывания контейнера и ссыпают в бункер, расположенный в подготовительном отделении. Это отделение заглублено по отношению к линии на 1,3 м. Бункер емкостью 4,5 т или 3 бункера по 1,5 т. Перед обработкой на линии картофель замачивают на 2-3 часа в холодной воде, соотношение 1 : 1, для восстановления тургора клубней в цементированных закромах-ваннах или на гидротранспортерах.

Наклонным транспортером картофель подается в вибромоечную машину, где они очищаются от грязи.

С целью исключения попадания твердых предметов, не удаленных во время калибровки и мойки, в очистительные машины и поломки их или износу абразивов, картофель пропускают через камнеловушки.

Принцип их работы основан на различии удельных весов клубней картофеля и посторонних предметов. Ловушки заполняют раствором поваренной соли, в котором клубни плавают на поверхности, а песок и камни оседают на дно, или картофель пропускают через ванну с обычной водой, подвергаемой интенсивному вертикальному перемешиванию, где клубни картофеля находятся во взвешенном состоянии и выгружаются из воды шнеком или скребковым транспортером. Камнеловушки периодически очищаются от осадка камней и песка на дне.

Затем картофель поступает в картофелеочистительную машину марки КНА-600 М, где он механически очищается от кожуры. На линии устанавливают обычно две картофелечистки на случай поломки одной. Образовавшаяся мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины и выводится из рабочего пространства машины в отстойник.

Можно применять углубленную очистку клубней при которой сократится время дочистки, но увеличивается % отходов. Требуемое качество очистки достигается регулированием продолжительности пребывания картофеля в машине и составляет 2-5 мин.

Очищенный машиной картофель поступает на дочистку, отходы с конвейера дочистки поступают для переработки на крахмал, а клубни собираются в бункере. Дочищают клубни вручную желобковыми или коренчатыми ножами. Картофель ополаскивают и направляют в сульфитационную машину.

Сульфитация картофеля предусматривает выдерживание клубней в течение 5 минут в 0,5 – 1 % растворе бисульфита натрия (в пересчете на SO₂).

Сырой очищенный картофель обладает способностью темнеть на воздухе. Скорость и степень потемнения неодинаковы у различных сортов картофеля и в различные сезоны его переработки и ряда других факторов.

Применение раствора кислой натриевой соли сернистой кислоты, при разложении которой образуется сернистый ангидрид, связано со способностью последнего снижать активность полифенолоксидазы и задерживать образование меланинов на поверхностном слое.

Кроме этого SO₂ является хорошим восстановителем и при взаимодействии с органическими веществами обесцвечивает их. Высокая концентрация SO₂ вредна для организма, поэтому содержание его в клубнях не должно превышать 0,002%. При такой концентрации SO₂ при последующем промывании, варке блюд и приготовлении изделий с использованием такого картофеля, бисульфит натрия полностью разлагается, а выделяющийся SO₂ улетучивается с водяными парами.

В заготовочных цехах небольшой мощности сульфитацию производят без применения машин, а если большая мощность, то устанавливают сульфитационный аппарат типа МСК-1. Один и тот же раствор бисульфита натрия можно использовать многократно, пока концентрация не снизится до 0,5 %, после этого раствор снова доводят до 1% концентрации добавляя необходимое количество бисульфита. Через 7 – 10 дней раствор заменяют новым. Расход бисульфита натрия составляет 1 кг на 1 т очищенного картофеля.

Пройдя через сульфитационный аппарат, картофель попадает на транспортер, где его промывают водой.

В тех случаях, когда перерабатывается картофель, темнеющий на воздухе почти сразу по выходу из картофелечистки, целесообразно применять предварительную слабую сульфитацию картофеля, которую производят путем погружения в раствор бисульфита с концентрацией 0,06 % на 3-4 сек. На поточной линии очищенный картофель перед дочисткой пропускают через ванну с этим раствором и его можно выдерживать перед дочисткой 2-3 часа. Предварительная слабая и повторная сульфитация не повышает общего остаточного количества сернистого ангидрида в клубнях.

В случае применения углубленной очистки вследствии глубокого разрыхления наружного слоя клубня наблюдается повышенное содержание SO₂ в три и более раз. Происходит это потому, что вследствии длительного механического воздействия на клубни поверхность последних становится более рыхлой и поглощает при сульфитации больше SO₂, чем при обычной очистке. После ручной очистки поглощение SO₂ меньше, чем при любом другом способе очистки. Поэтому после углубленной механической очистки рекомендуется обрабатывать картофель раствором NaHSO₃ различной концентрации, в зависимости от сроков реализации (на одни сутки – 0,5-0,6 %, на двое суток – 0,7-1 %, т.к. в процессе хранения содержание SO₂ в нем снижается).

Для предохранения картофеля от потемнения существуют и другие способы.

Способы инактивации окислительных ферментов. В консервной промышленности (при сушке) применяют бланширование – кратковременное ошпаривание клубней кипятком или паром. Бланшируют, обычно картофель после измельчения (соломкой, ломтиками, брусочками).

Бланширование нельзя рекомендовать к применению на поточных линиях для целых клубней, т.к. при этом инактивация ферментов происходит в поверхностном слое 2 – 5 мм, и одновременно слой этот размягчается (проваривается), что облегчает доступ кислорода воздуха к более глубоким слоям клубня и потому уже через 2 – 3 часа хранения внутри их на границе прогретого слоя с сырой мякотью появляется темное пятно в результате действия неинактивированных ферментов.

Для предохранения от потемнения картофель иногда обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты, фитиновой кислоты и трифосфат-аденозина, которые также снижают активность окислительных ферментов.

На некоторых фабриках-заготовочных устанавливают ЛСК в комплексе с термоагрегатом для обжига картофеля (обжигательная печь), в котором картофель загружается в камеру с температурой 1100-1200 С^о на 6-12 сек. Вследствии высокой разницы температур наружных и внутренних слоев кожура лопается по всему объему, а затем клубни направляются в моечные машины (пиллеры) со щетками и сильным напором струй воды, что способствует полной очистке клубня и удалению кожуры с них. Перед окончательной дочисткой на этой линии предусмотрено предварительное сульфитирование, а затем повторяются те же операции.

При огневой очистке отмечается повышенное с допустимыми нормами содержания SO₂ в картофеле. Объясняется это тем, что при воздействии высоких температур на наружном слое клубня происходит клейстеризация крахмала и образующийся крахмальный гель поглощает большое количество SO₂ и препятствует его прохождению к внутренним слоям.

Вот почему после 2-3-х кратного промывания картофеля очищенного механическим способом SO₂ содержится в норме, а термическим – почти не снижается. Поэтому такие клубни (после огневой очистки) сульфитируют обычно в растворе 0,6-0,8 % в течение 2 мин. и применяют последующую промывку в душевом устройстве 7 – 8 см и в ванне 8-10 сек. Отпускают в реализацию такой картофель не ранее 4 час после очистки.

Для удлинения сроков хранения картофеля в раствор бисульфита добавляют антибиотики окситетрациклин и хлортетрациклин

Полученные одним из способов очистки клубни после сульфитации затаривают в функциональные емкости: ящики, корзины, фляги с крышками или другую тару емкостью 25-30 кг. Тара, в которой хранят и транспортируют сырой очищенный картофель должна иметь отверстие для стока воды и доступа воздуха.

Сырой, очищенный сульфитированный картофель, упакованный в тару, может храниться до 48 час при t= 2-7^о С и до 24 час при t= 15-167^оС. Перевозят подготовленный картофель в закрытокузовном автогужевом транспорте, где тару с перевозимой продукцией покрывают пылеводонепроницаемыми материалами (брезентом, клеенкой, пленкой).

Во избежания потемнения картофеля в процессе упаковки, хранения и транспортировки необходимо следить за тем, чтобы поверхностный слой остался неповрежденным.

На предприятиях доготовочных сульфитированный картофель дважды промывают холодной водой и употребляют как свежий картофель.