МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

им. Михаила Туган-Барановского

А.Ф.Коршунова

ОВОЩИ В ПИТАНИИ

ДОНЕЦК-2008

ББК

К.70

Коршунова А.Ф. Овощи в питании.

ISВN 5-7763-1784-3

В учебном пособии рассмотрены вопросы использования овощей в питании. Дано описание строения и химического состава овощей, их товароведная характеристика. Объясняются физико-химические изменения в овощах при механической и тепловой обработке, и их влияние на структурно-механические и органолептические показатели кулинарной продукции. Приведены ассортимент блюд и изделий из овощей.

Автор: Коршунова Анна Федоровна, профессор, канд. Техн. Наук

Рецензенты: Ванханен В.Д., профессор, докт.мед.наук,

з.д.н. АВШ Украины

Макаренко Л.И., канд. техн. наук, доцент

ISВN 5-7763-1784-3

Оригинал-макет изготовлен в ДонНУЭТ.

© Коршунова А.Ф., 2005

© Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган- Барановского, 2008

Оглавление введение ………………………………………………………… .. 3

1. ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ …..……………………… .. 7

2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОВОЩЕЙ ……..…. 16

2.1. Вода ……………………………………….……………….. 20

2.2. Азотистые вещества …………………….…………………. 21

2.3. Органические кислоты………….. ………………………… 22

2.4. Углеводы …………………………………………………… 22

2.5. Витамины ………………………………………………….. 35

2.6. Минеральные соли ………………………………………… 37

3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОВОЩЕЙ…………. 42

3.1. Клубнеплоды …………………………………………………. 42

3.2.Корнеплоды…………………………………………………… 46

3.3. Капустные и другие овощи зелень…………………………… 47

3.4. Плодовые овощи……………………………………………… 51

3.6. Десертные овощи …………………………………………… 53

4. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ … 54

4.1. Механическая обработка овощей…………………………… 54

4.1.1.Картофель……………………………………………… 54

4.1.2. Корнеплоды …………………………………………… 57

4.1.3. Капустные овощи ……………………………………… 57

4.1.4. Луковые овощи ….…………………………………… 59

4.1.5. Плодовые овощи ………………………………………. 59

4.1.6. Томатные овощи ………………………………………. 59

4.1.7. Салатные, шпинатные овощи, зелень ……………….. 59

4.1.8. Десертные овощи …………………………………….… 60

4.2. Формы нарезки овощей и их назначение………………….…. 60

4.3. Обработка овощей в заготовочных цехах…………………….

4.4. Использование овощных отходов ………………………….…. 61

5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ОВОЩЕЙ

ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ………………………………………………. 64

5.1. Изменение картофеля при механической обработке …… 64

5.2. Изменения овощей при тепловой обработке ………….… 67

5.2.1. Размягчение овощей ……………………………….. 67

5.2.2. Деструкция структурного белка ………………….… 74

5.2.3. Изменение массы ………………………………….… 76

5.2.4. Изменение цвета ………………………………….….. 79

5.2.5. Изменение вкуса и аромата …………………………. 85

6. БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ…………………………… 68

6.1. Изделия из отварных овощей ……….………………….……. 90

6.2. Припущенные овощи ………………….……………………. 93

6.3. Тушеные овощи ……………………….………………………. 94

6.4. Жаренье овощи ……………………………………………… 96

6.5. Запеченные овощи ………………………………………….… 99

7. ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ……………………………………………

8. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ

И РЕАЛИЗАЦИИ ОВОЩНЫХ БЛЮД ………………………..…. 104

ЛИТЕРАТУРА………………………….…………………………… 106

Введение

Искусство приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории развития человечества, оно появилось вместе с первым человеком. Из глубины веков археологи постоянно находят глиняные горшки, каменные чаши, которые использовались для приготовления пищи.

Древним людям было знакомо и изысканное кулинарное искусство. Родилось оно в Азии и через Грецию распространилось в Европе, подверглось влиянию различных мод и местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру.

Пиры полководца и гурмана Лукулла за свою расточительность и многообразие подаваемых блюд вошли в историю как «лукуллов пир».

В средние века больше внимания стали уделять не количеству, а качеству пищи. Самыми распространенными продуктами в этот период были мясо, рыба, бобы, фасоль, горох. Мясо заготавливали путем засола и копчения, а в свежем виде употребляли в особо торжественных случаях.

Наиболее интенсивно развивался ассортимент и технология блюд в монастырях, которые имели свое натуральное хозяйство. До наших дней дошли прекрасные технологии «мясо по-монастырски», «рыба по-монастырски», «утка по-монастырски», которые готовятся с широким набором овощей, трав, вкусны и питательны.

В книге «Изборник Святослава» дано много советов о пище, о ее диетических свойствах и особенно подчеркивается значение овощей в питании больного и здорового человека, при этом в группу овощей отнесены травы, ягоды, фрукты и грибы.

В Киевской Руси из собственных овощей с давних времен выращивали капусту и репу. Овощи рекомендовалось употреблять систематически на протяжении всего года, потому что «силы в овощах велики», они поставляют в организм жидкость, а человеку «нуждя есть – сухая и мокрыя пишта требоваты».

В лечебниках XV столетия, в «Домострое» XIV века упоминается о том, что овощи и фрукты должны постоянно употребляться как средство для лечения цинги, как «всеобщей русской болезни». В это время ассортимент выращиваемых овощей значительно расширился – выращивали наряду с капустой и репой морковь, тыкву, чеснок, лук, получили распространение сбор и употребление клюквы, брусники, кислицы, хвои.

Современная наука о питании предусматривает углубление исследований пищевых и биологических свойств продуктов питания, раскрытия их взаимного влияния, выявление взаимосвязи отдельных компонентов пищи, влияния на процессы превращения веществ в организме, а также установление возможного синергизма или антагонизма в проявлении биологических свойств.

В основу питания должен быть положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, которая должна в наибольшей степени удовлетворять потребности организма в пищевых и биологически ценных веществах.