5. Применение наполнителей-стабилизаторов

Наполнители - стабилизаторы используются при приготовлении крема на основе сливок (в т.ч. растительных) для стабилизации при хранении, разрезании, замораживании, а также для придания различных вкусовых характеристик. Они устойчивы при хранении и использовании, легко смешиваются с во сливок дой, не образуя комков. В состав наполнителей-стабилизаторов входят натуральные сушеные фруктовые и йогуртовые, сырные, творожные порошки, которые придают готовому крему приятный цвет и сбалансированные вкус и аромат, соответствующие его наименованию.

6. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Высокая энергоемкость продуктов в современных условиях не может служить показателем их ценности. Население разви­тых экономических стран потребляет значительные количества рафинированных высококалорийных продуктов (сахар, живот­ные жиры, кондитерские изделия, хлеб из муки тонкого помола и др.).

В связи с этим актуальной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организ­ма, и создание на этой основе продуктов повышенной биологи­ческой ценности.

Одним из важных направлений совер­шенствования технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий является снижение их калорийности при условии повышения биологической ценности.

Снижение калорийности мучных изделий может быть дос­тигнуто:

1. снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (пектиновые вещества, лигнин, метилцеллюлоза и др.);

2. добавкой натуральных компонентов растительного и животного происхождения, в частности овощей, фруктов, отрубей, дробленого зерна, пивной дробины и др.

Указанные добавки нашли применение в мучных конди­терских и булочных изделиях благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонен­тов обладают сладким вкусом.

В качестве низкокалорийных добавок можно применять очищенную специальным образом клетчатку, получаемую из отходов овощей, фруктов и других продуктов, содержащих волокнистые компоненты (целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пентозаны), что обусловливает диетическую ценность пищи.

Среди составных компонентов рецептуры, используемых вместо сахарозы, известны два вида вторичных продуктов пи­воваренного производства (ячменный солод и пивная дробина), позволяющие заменить треть сахара в мучных изделиях. Ячмен­ный солод содержит 30% белка, 14% сырой и 31% диетической клетчатки, замедляет черствение.

Пивная дробина является побочным продуктом пивоварен­ного производства и представляет собой дешевый источник белка и клетчатки, который может быть использован при производстве мучных и хлебобулочных изделий пониженной калорийности. В ее состав входит 24% белка и 15% лигнина на сухое вещество.

Снижение калорийности мучных кондитерских изделий может осуществляться за счет калорийного "разбавления" белками, крупами, овощным сырьем, балластными (целлюло­зой, пектином и т. д.) и другими веществами без ухудшения их органолептических свойств:

Перспективным направлением является добавление в мучные изделия фруктовых и овощных порошков. Они позво­ляют снизить сахароемкость продукции, обогатить мучные изде­лия минеральными веществами, микроэлементами, уменьшить расход дефицитной лимонной кислоты.

Важным направлением в создании продукции повышенной пищевой ценности является заготовка и широкое использова­ние фруктово-ягодного сырья из яблок, вишен, персиков и др., внесение которого обогащает изделия БАВ, делает продукцию более вкусной.

Для повышения биологической ценности мучных изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей (моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод дикорастущих растений (кизила, алычи, барбариса, рябины, облепихи и др.), плодовых порошков, получаемых при произ­водстве соков.

Известны результаты снижения калорийности мучных кондитерских изделий на 10-30% за счет добавлений в тесто сырой тертой моркови, 30% тыквенного пюре, капусты, шпината, томатопродуктов, муки черемухи, сульфитированного яблочного пюре, яблочного порошка, фруктовых паст и др.

В настоящее время разрабатываются и другие направле­ния снижения энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий