8.2. Характеристика воздушного полуфабриката

Выпеченный полуфабрикат из белково-воздушного теста — белый, хрупкий, легкий, рассыпчатый, пори­стый имеет еще одно название — «безе», что в переводе с французского означает «поцелуй».

Пример рецептуры воздушного полуфабриката приведен в таблице 10.

Таблица 10 – Рецептура воздушного полуфабриката

Наименование сырья	Массовая доля су­хих ве­ществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная	99,85 12,00 99,85	9614,0 3605,0 72,1	9599,6 432,6 72,0
Итого . . . Выход . . . Влажность 3,50 ± 1,5%	96,50	13291,1 10000,0	10104,2 9650,0

Воздушный полуфабрикат используют для приготовления печенья меренги, различных воз­душных тортов и воздушных пирожных.

8.3 Виды и причины брака воздушного

полуфабриката

Основные дефекты воздушного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Виды и причины брака воздушного

полуфабриката

Брак	Причина
Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия трещин снаружи, тягучесть изделия.	Завышенная температура выпечки.

Продолжение таблицы 11

Брак	Причина
Полуфабрикат низкий, расплывчатый	-Недостаточное или чрезмер­ное сбивание белков; -наличие следов жира в котел­ке и на венчике; -неудовлетворительное качест­во белка; -длительное время замеса с сахаром; -белки не охлаждены перед сбиванием; -длительное нахождение отса­женных лепешек перед вы­печкой.

9. Крошковый

ПОЛУФАБРИКАТ

9.1 Технология приготовления

Основным компонентом в рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку.

Полуфабрикаты крошковые «Дачный» и «Любительский» готовятся следующим образом:

Сначала подготавливают крошку, протирая обрезки на вальцовочной машине или на машине типа мясорубки. Под­бирая компоненты для крошки, следует помнить, что до­бавление больше 5% к массе крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приведет к уплотнению теста и закалу.

Плотный и тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получится при применении жирного теста, за счет добавления обрезков, содержащих большое количество жира и крема.

Крошку нужно готовить с влажностью 20%. Количество воды рассчитывают, исходя из влажности теста 30—32%.

Тесто готовят следующим образом: разогревают масло до сметанообразной консистенции, сахар растворяют в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины, добавляют остальное сырье по рецептуре, исключая муку. Смесь пере­мешивают 15—20 минут до однородной консистенции, добав­ляют химические разрыхлители, муку и замес ведут 3—5 минут. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, с температурой 19—22 С.

Тесто формуют в противни, предварительно смазанные жиром или застеленные бумагой, и выпекают при температуре 190—200 С 80—90 минут.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре. Выпеченный пол­уфабрикат выстаивается восемь часов, а затем используется для приготовления пирожных.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для при­готовления бисквитного пирожного типа «Любительское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» используется для изготовления тортов «Пингвин» и «Полено».

Приготовление полуфабриката для пирожного «Картошка» осуществляется другим способом:

Обрезки бисквитных полуфабрикатов протираются через сито, в бисквитную крошку добавляют сливочный крем, эссенцию и перемешивают до образования пластичной однород­ной массы. Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой. Из приготовленной массы формуют удлиненные клубни картофеля и обкатывают их в смеси пудры и какао.