Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
учебное пособие кондитерские и хлебобулочные.doc
Скачиваний:
1
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
994.82 Кб
Скачать

7.2 Характеристика заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверх­ности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирож­ных заполняется кремом.

Рецептура основного заварного полуфабриката представлена в таблице 8.

Таблица 8 – Рецептура заварного полуфабриакта

Наименование сырья

Массовая

доля су­хих ве­ществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Меланж . Соль

85,50

84,00

27,00

96,50

4555,0 2277,0 7857,0

57,0

3894,5 1912,7 2121,4

55,0

Итого Выход

Влажность 24,00 + 4,0 — 3,0%

76,00

14746,0 10000,0

7983,6 7600,0

Ассортимент изделий из заварного теста включает несколько видов тортов, профитроли и различные пирожные: «эклеры», «шу», заварные кольца, трубочки с кремом и т.д.

Для тортов тесто выкладывают на лист с рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для профитролей с помощью гладкой или зубчатой тру­бочки отсаживают шарики диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см..

Для пирожного «Шу» отсаживают шарики боль­шего размера.

Для пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм в виде палочек, длина палочек от 5 до 12 см, в зави­симости от массы пирожного, ширина 15 мм, интер­вал 3-4 см; для мелких пирожных — 5-6 мм, длина палочек 3,5-4 см.

Для пирожного «Константиновское» заварное тесто отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника.

Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.

Профитроли можно подавать как гарнир к бульону. Остальные полуфабрикаты можно использовать для приготовления различных пирожных.

7.3 Виды и причины брака

заварного полуфабриката

Основные дефекты заварного полуфабриката и причины их возникновения представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Виды и причины брака заварного

полуфабриката

Брак

Причина

Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри.

- Использование муки со слабой клейковиной;

- жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или недостаточной заварки муки;

- слишком жирная смазка лис­тов.

Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью

- Густое тесто

- завышенная температура вы­печки