Солодке пригнічує мікрофлору кишечника.
Коротколанцюго́ві жи́рні кисло́ти (КЖК)
КЖК виконують в організмі важливі функції:
попереджають пухлинну трансформацію колоноцитів,
беруть участь у поставці субстратів ліпо - і глюконеогенезу,
впливають на рівень деяких гормонів гіпофізу, регулюють детоксикаційну функцію печінки,
беруть участь в ентерогепатичній циркуляції жовчних кислот,
регулюють моторику гладенької мускулатури,
є основними джерелами енергозабезпечення епітелію, стимулюють його проліферацію тощо [1]
КЖК є основним джерелом енергії, паливом для епітеліальних клітин товстого кишечнику, які можуть впливати на клітинну проліферацію шляхом вивільнення факторів росту або шлунково-кишкових пептидів, таких як гастрин, або внаслідок модуляції слизового кровотоку.
Нарешті, КЖК можуть діяти безпосередньо на генну регуляцію клітинної проліферації [8].
КЖК утворюються в товстому кишечнику сахаролітичною мікрофлорою (бактероїдами, біфідо-, фузобактеріями, пептострептококами, клостридіями та ін.) в процесі мікробного травлення. Нрозгалужені КЖК - оцтова (С2), пропіонова (СЗ), масляна (С4), валеріанова (С5) - утворюються при анаеробному бродінні вуглеводнів, основним субстратом для якого є харчові волокна та слиз.
КЖК мають бактеріальне походження і потрапляють у кров'яне русло шляхом абсорбції з кишечнику.
Наукові підходи до формування інгредієнтного складу функціональних харчових продуктів.
Основними методологічними підходами до формування функціональних продуктів є:
• технологічна сумісність дієтичних добавок з основними компонентами харчових систем;
• збереження біологічної активності добавок під час кулінарного обробітку і зберігання;поліпшення якості продукції за рахунок введення в рецептуру добавок;
• формування фізіологічної цінності продукту функціонального харчування;
• ідентифікація дієтичних добавок з визначеною біологічною активністю;
• медико-біологічна оцінка кулінарних продуктів для функціонального харчу-вання.
Функціональні харчові продукти ділять на три групи:
1. Натуральні харчові продукти, які від природи містять велику кількість біоло-гічно активних речовин (вівсяні висівки, фрукти, овочі).
2. Харчові продукти, в яких рівень біологічно активних речовин технологічно збільшується (знежирене молоко, соки, фруктове пюре, хліб з висівками та ін.).
3. Харчові продукти, збагачені нетиповим для них набором біологічно активних речовин (напої, цукерки з антиоксидантами, соки з ехінацеєю).
В останні роки створюють продукти із збільшеним набором функціональних інгредієнтів.
Енергетична цінність харчових продуктів. Сучасні наукові погляди на енергетичні споживання людини.
Енергетична цінність продуктів, або калорійність – це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж) в розрахунку на 100 г продукту. Кілокалорія, що використовується для вимірювання енергетичної цінності продуктів харчування, також носить назву «харчова калорія», тому, при вказівці калорійності в кілокалоріях приставку «кіло» часто не вживають.
Енергетичну цінність продуктів ще називають калорійністю, оскільки більш поширеною одиницею її вимірювання є калорія. Калоріями називається одна тисячна частина тепла, необхідного для нагрівання одного літра води на один градус за Цельсієм. Калорія – це одиниця вимірювання енергії, якою міряється енергетична цінність будь-якого продукту.
У випадку харчових продуктів під калоріями мається на увазі той обсяг енергії, що виділяється у вигляді тепла, який утворюється при засвоєнні їжі організмом. Кількість калорій, що містяться в різних продуктах і напоях, варіюється, але грубо орієнтовно вона така:
В одному грамі жиру – 9 калорій.
В одному грамі алкоголю – 7 калорій.
В одному грамі білків і вуглеводів – 4 калорії.
Кількість калорій, що спалюються протягом дня людьми, різна. Вона залежить від роду їх діяльності і фізичної активності. Більшість з нас проводять життя досить одноманітно, чергуючи роботу з відпочинком. Наприклад, ми спимо приблизно 8 годин, протягом яких витрата калорій становить 65 кал/год (калорій на годину). Оскільки ми виконуємо різну роботу, то і витрата калорій буде у нас різною.
Всі знають, що для того, щоб схуднути, не слід споживати калорій більше, ніж ми щодня витрачаємо. Відповідно ми повинні підраховувати, скільки калорій витратили і скільки спожили. В середньому, для того, щоб вага знижувалася, жінці потрібно споживати приблизно 1300 калорій на добу, чоловікові – 1500.
Здійснені наприкінці ХХ ст. наукові дослідження довели, що потреби середнього європейця в енергії зменшилась і тепер згідно з даними ВООЗ становить не 3 000 кКал, а 2 400 кКал.
