Питання на іспит Матеріалознавство

1. Класифікація процесів харчових виробництв. Класифікація харчових продуктів, поняття якості харчових продуктів.

2. Основні технологічні поняття, їх практичні приклади.

3. Гідравлічні процеси. Перемішування рідин.

4. Гідромеханічні процеси. Поняття гомогенних та гетерогенних емульсій та суспензій.

5. Механічні процеси. Подрібнювання. Сортування та змішування сипучих систем.

6. Теплообмінні процеси. Випаровування та штучне охолодження.

7. Масообмінні процеси. Сушіння, кристалізація, розчинення, дистиляція, ректифікація, екстракція.

8. Асортимент хліба. Сировина для виробництва хліба та її підготовка.

9. Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна. Схема виробництва хліба. Опарний спосіб виробництва хліба.

10. Терміни зберігання хлібобулочних виробів. Дефекти хліба.

11. Асортимент хлібобулочних виробів. Підготовка сировина для виробництва хлібобулочних виробів. Способи виробництва тіста для хлібобулочних виробів. Схема виробництва хлібобулочних виробів.

12. Технологія макаронних виробів. Сировина для виробництва макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів. Особливості рецептури макаронних виробів.

13. Сировина для виробництва олії. Олійні культури. Технологічна схема виробництва олії.

14. Методи рафінації олії: фізичні, фізико-хімічні, хімічні.

15. Технологія саломасів. Загальна характеристика. Гідрогенізація жирів.

16. Технологія маргарину. Сировина для виробництва маргарину.

17. Виробництво хлібопекарських, кондитерських і кулінарних жирів. Основні стадії технології.

18. Технологія цукру. Загальна характеристика продукту, сировини і виробництва. Виробництво цукру-рафінаду

19. Технологія крохмалю. Сировина для виробництва крохмалю. Технологія кукурудзяного крохмалю.

20. Технологія крохмальної патоки. Загальна характеристика продукту і сировини. Технологічна схема виробництва.

21. Технологія шоколадних виробів. Загальна характеристика виробів. Какао-боби як сировина шоколадного виробництва.

22. Технологія цукристих кондитерських виробів. Загальна характеристика.

23. Технологія карамелі. Характеристика карамелі. Основна сировина для виробництва карамелі.

24. Технологія цукерок.

25. Технологія халви.

26. Технологія мармеладу і пастили.

27. Технологія зефіру.

28. Асортимент молока і молочних продуктів залежно від технології. Первинна обробка молока.

29. Механічна обробка молока. Теплова обробка молока. Нормалізація і гомогенізація молока.

30. Технологія вершків.

31. Основні стадії виробництва кисломолочних продуктів. Технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв.

32. Виробництва кисломолочного сиру. Технологічна схема виробництва сиркових виробів.

33. Загальна характеристика і класифікація вершкового масла. Сировина для виробництва вершкового масла. Способи виробництва масла.

34. Технологія виготовлення сиру. Загальна характеристика. Види сирів. Сировина для сироваріння. Загальна характеристика окремих стадій. Біохімічні основи дозрівання сиру.

35. Сировина для морозива. Технологія виробництва морозива. Зберігання морозива

36. Технологія молочних консервів.

37. Загальні відомості з технології м'ясопродуктів. Сировина для виробництва м'яса. Технологічна схема виробництва м'яса.

38. Загальна характеристика ковбасних виробів виробів. Сировина для ковбасних виробів.

39. Технологічний процес виготовлення варених ковбасних виробів.

40. Особливості технологічного процесу виготовлення копченої ковбаси різних видів.

41. Виробництво м’ясних консервів. Основна та допоміжна сировина. Стадії технологічного процесу.

42. Сировина для виробництва рибних консервів. Основні етапи підготовки сировини до консервування. Технологія рибних консервів, пресервів.

43. Сировина та технологія солоної риби.

44. Сировина та технологія в’яленої та копченої риби.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

Основна література:

1. Домарецький В.А., Шиян П.Л., Калакура М.М. та ін. Загальні технології харчових виробництв. — К.: Університет «Україна», 2010. — 814 с.

2. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О. та ін. Харчові технології. - К.: Центр учбової літератури, 2008. – 576 с.

3. Кочубей О.В. Загальна технологія харчових виробництв та технологія галузі. – К.: НУХТ, 2007. – 170 с.

4. Поліщук Г.Є. Теоретичні основи технології харчових виробництв. – К.: КНУХТ, 2006. – 106 с.

5. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

6. Общая технология пищевых производств / под. ред. Ковальской

Л.Г. - К.: Колос, 2000. -752с.

Додаткова література:

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.:

Легкая и пищевая промышленность, 1961. - 415с.

7. Валуйко Г.Г. Технологія виноградних вин. - Сімферополь:Тавріда, 2001 – 534 с.

8. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб., Изд-во «Профессия», 2001. – 912с., ил.

10. Мерло И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.-

М.: Агропромиздат, 1989. -288с.

11. Технология молока и молочных продуктов / Под. ред.

Твердохлеб В.В. - М.: Агропромиздат, 1991. - 483с.

12. Сапронов А.Г. Технология сахара и сахаристых веществ.- М.:

Агропромиздат, 1989. – 288с.

13. Тимощук И.И. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. –

К.:Урожай, 1992. -159с.

14. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из

океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1983. -250с.

15. Технология переработки жиров / Под. ред. Арутинина А.С.- М.:

Агропромиздат, 1991. - 308с.

16. Hui Y.H. Bakery Products: Science And Technology. – Blackwell,

2006. – 575 р.

17. Nollet L.M.L., Toldra F. Advanced Technologies for Meat Processing.

– CRC Taylor & Francis Group, 2006. - 502 p.

18. Toldra F. Dry-Cured Meat Products. – John Wiley & Sons, 2002. –

244р.

19. Heinz G., Hautzinger P. Meat Processing Technology for Small - to

Medium - Scale Produsers. – Bangkok, 2007. - 470 p.

20. Barrett D.M., Somogyi L.P., Ramaswamy H. Processing Fruits:

Science and Technology. – CRC Press LLC, 2005.– 841 р.

21. Hoogenkamp H.W. Soy Protein and Formulated Meat Products. –

CABI Publishing, 2005. - 303 p.

22. Afoakwa E. Chocolate Science and Technology. – John Wiley and

Sons. 2010. - 296 p.

23. Shahidi F. Bailey's Industrial Oil and Fat Products. – Wiley-Interscience; 6

edition. 2005. - 3616 p.

24. Chandan R.C., Kilara A., Shah N.P. (ed.) Dairy Processing and Quality

Assurance. – USA: John Wiley & Sons, 2008, 586 p.

25. Briggs D.E. Malts and Malting. – Blackie Academic & Professional, 1998,

798 p.

Періодичні видання:

1. “Химия и технология пищевых продуктов”

2. “Техника и технология пищевых производств”

3. “Технологія і товарознавство інноваційних харчових продуктів”

4. “Пищевая технология”

5. “Харчова наука і технологія”.

Інтернет-ресурси:

1. http://inter.ua/ru/programs/useful/znak_yakosti – Програма «Знак якості».

2. http://www.foodprocessing-technology.com/ – Інформаційний бюллетень, в якому детально викладаються останні досягнення харчової індустрії.

3. http://www.ift.org – Інститут харчових технологій.

4. http://www.eufic.org/index/en/ – On-line варіант журналу “The EuropeanFood Information Council”.