13. Сутність мікробіологічного принципу харчування.

Концептуальна сторона підходів до оцінки якості харчування за останні 70 років помітно змінювалась. Спочатку була сформульована теорія раціонального харчування (1930 р.), пізніше — збалансованого харчування (1964 р.), теорія адекватного харчування (1987 р.), теорія ідеального харчування (1991 р.) і теорія функціонального харчування (1998 р.). Остання відрізняється від попередніх тим, що направлена до біоценозу кишечника і її положення стосуються не лише оптимальних пропорцій нутрієнтів та харчових волокон, але й пояснюють механізми виникнення й розвитку ряду захворювань, виходячи з ролі мікробіологічного стану шлунково-кишкового тракту. Описано 400 симбіонтів-мікроорганізмів людини. Фізіологи, біохіміки і дієтологи сформулювали мікробіологічний принцип функціонального харчування, що дає можливість створення харчових продуктів для профілактики багатьох захворювань. Мікробіологічний принцип у харчуванні рекомендує використання таких продуктів природного бактеріального та рослинного походження, які при щоденному застосуванні володіють регулюючою дією на системи організму і, перш за все, на мікрофлору шлунково-кишкового тракту, функції якого різноманітні:

• Багато представників нормальної мікрофлори товстої кишки (кишкова паличка, ентерококи, біфідобактерії, ацидофільна паличка та ін.) характеризуються вираженим антагонізмом щодо інших мікроорганізмів.

• Нормальна мікрофлора товстої кишки бере участь у виробленні імунітету.

• Розщеплення неперетравлених у товстій кишці речовин здійснюється ферментами бактерій, при цьому утворюються різні аміни, органічні кислоти та інші сполуки.

• Кишкові бактерії здатні метаболізувати жирні кислоти з утворенням гідрокислот із довгим ланцюжком вуглецевих атомів, а також беруть участь у метаболізмі холестерину і жовчних кислот.

• Кишкова мікрофлора синтезує вітамін D і вітаміни групи В.

• Відомо, що провідну роль у ферментації олігосахаридів та лактози в проксимальних відділах товстої кишки відіграє мікробна флора, що стимулює синтез біологічно активних речовин, медіаторів, які впливають на різноманітні функції шлунково-кишкового тракту.

Висновок: потрібно вживати пробіотики (що містять мікроорганізми – кисломолочн продукти) та пребіотики – це, передусім, харчові волокна, зокрема, пектини, камеді та слизи, якими багаті вівсяна крупа, фрукти, ягоди, хліб із неочищеного борошна, нешліфований рис, квасоля. До пребіотиків відносяться також продукти, які містять речовину інулін: топінамбур (земляна груша), артишоки, корені цикорію та кульбаби. Пребіотики здатні майже в 10 разів збільшувати вміст здорової мікрофлори. Щоб кишечник був здоровим і виконував всі свої функції без "збоїв", важливо регулярно вживати свіжі, сушені та морожені фрукти (яблука, фініки, інжир, чорнослив, урюк, родзинки), ягоди (смородина, малина, горобина, журавлина, полуниці, чорниці, агрус), зернові (висівки пшеничні, хліб із цільного зерна, вівсяна та гречана крупи), та овочі (морква, капуста білокачанна, горшок зелений, перець солодкий, баклажани, картопля), а також горіхи.

Поєднують властивості про- та пребіотиків готові молочнокислі напої, наприклад, кефір із лактулозою (кефір – пробіотик, лактулоза – пребіотик).