Сприйняття запаху
Запахи складніше розпізнавати, ніж смаки. Останнім часом з'явилося біля 30 теорій запаху. Хімічна теорія пов'язує запах органічної сполуки з його структурою і наявності в ній так званих оемофор. До оемофор віднесено ароматичні кільця, подвійний зв'язок, карбонільні групи, макроцикли і т. д. Ферментна теорія є однією із різновидностей хімічної. Ця теорія була розроблена Кістяковським І.Б.. Він припускає, що ферменти можуть «підсилювати» слабкий сигнал від невеликої кількості пахучої речовини для того, щоб з'явились сильні відчуття.
В 1952 р. Дж. Еймур запропонував стереохімічну теорію, згідно якої є сім первинних запахів: ефірний, камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, гострий, гнилий. їм відповідає сім видів рецепторів нюху, лунок відповідної
форми і розміру, в які вкладаються повністю або частково - молекула пахучої речовини. Ефірна лунка має витягнуту форму, ширина її 5 А (ангстрем), камфорна лунка - вигляд еліптичної чаші глибиною 4А, довжиною 9А і шириною 7,5А. Аналогічну форму має рецепторна лунка мускусного запаху. Еймур побудував стереохімічні моделі 616 органічних речовин. Ефірний, камфорний і мускусний запахи залежать, за Еймуром, від розміру молекули, а ось для квіткового і м'ятного - важлива форма.
Розроблені ще адсорбційна і електрофізіологічна теорія запаху, проте, незважаючи на свою сучасність, ці теорії лише доповнюють описані вище.
Умови і порядок проведення дегустації. Види і характер дегустації.
В залежності від поставленої мети розрізняють робочу, виробничу, арбітражну, конкурсну, комерційну і учбову дегустації. В бродильній промисловості велике практичне значення мають перші два види дегустації. Робочу дегустацію проводять безпосередньо в виробничих приміщеннях технологи, хіміки, завідувач лабораторією та начальник відділу технічного контролю. Вони кожний день оцінюють сировину, полу фабрикати, готову продукцію. Виробнича дегустація має груповий характер і проводиться комісією із 5-11 чоловік в межах підприємства, об'єднання або управління галузі.
Виробнича дегустаційна комісія оцінює продукцію, яку випускає підприємство, або нову його продукцію. Центральна ж дегустаційна комісія лише вибірково контролює якість напоїв окремих підприємств галузі. Вона оцінює і затверджує нові види виробів, а також перевіряє і дає заключения про якість продукції, яка призначається на експорт, для міжнародних виставок і конкурсів.
Харчові продукти оцінюють на відкритих та закритих дегустаціях. Результати дегустації записуються в дегустаційні картки.
Приміщення для дегустації
Кімната в якій проводиться дегустація, повинна бути просторою, чистою і світлою, з помірною температурою. Робочий стіл повинен бути накритим білою скатертю. Освітлення кімнати не яскраве, краще північної сторони - рівномірне і розсіяне. Площа вікон повинна складати 35-40% від площі полу.
Температура повітря у приміщенні 18-20°С, відносна вологість біля 70%. В дегустаційну кімнату не повинні надходити сторонні запахи