Порядок і методи проведення дегустації

Дегустацію рекомендують проводити в 10-11 год ранку, через 1,5-2 год після прийому їжі. Тривалість одного засідання комісії не більше 2 год. В один прийом дегустують не більше 5-8 однотипових зразків продукції, робота комісії поновлюється лише після двогодинної перерви.

Зашифровані зразки продукції, відібрані від партії продуктів у відповідності до діючих правил, подають неохолодженими або охолодженими в порядку нарощування так званого числа каудалей, яке характеризує тривалість смакового відчуття від проби після її видалення із ротової порожнини. Тому незалежно від характеру та типу проб, спочатку дегустують менш ароматизовані продукти, а потім - проби з більш виразним ароматом, смаком і кольором.

Воду, як правило, дегустують на початку роботи комісії або на окремому засіданні. Дегустація напоїв може супроводжуватися невеликою кількістю нежирного сиру, вареного м'яса, підсушеного білого хліба, неароматними сортами яблук.

Напої дегустують в стандартних дегустаційних бокалах із не кольорового скла. Така тюльпаноподібна форма бокала дозволяє сформувати потік летких речовин і більш точно виявити особливості смаку і аромату напою.

Після наповнення бокалів розбавленим вином визначають прозорість та колір, дивлячись на світло через шар рідини в бокалі. Потім при обертанні бокалу в горизонтальній площині і підігрітою теплом долоні руки - запах. Далі визначають смак і букет напою, набираючи у рот 5см³ зразка. Час витримки зразка в роті не більше 10-15с. Фіксують спочатку кінчиком і боковою поверхнею язика солодкий, кислий і терпкий смак і післясмак, потім визначають гіркий смак і післясмаки, відклонивши голову назад. Втягуючи повітря через рот і видихаючи його через ніс, визначають загальний букет напою. Зразок вина ковтають згідно ДСТУ у нас, і видаляють із рота під час дегустації, наприклад у Франції.