ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7
Тема: Органолептичне оцінювання вина
Мета роботи: Вивчити особливості органолептичної оцінки і сенсорного аналізу вина, послідовності визначення окремих органолептичних показників, методи проведення сенсорного дослідження, засвоїти терміни.
Теоретична основа
На органолептичну оцінку вина впливають його хвороби та вади. Перелік хвороб та вад вина приведені в таблиці 1.
Таблиця 1.
Хвороби та вади вин.
Хвороби вин |
Збудник |
Вина, що ура- жують ся |
Вплив на органолептичні показники |
||||
зовнішній вигляд |
смак |
колір |
прозо- рість |
запах |
|||
1. Цвіль вина (винна пліснява) |
Аеробні мікро- організми, плівкові дріжджі (t 24-46 °С) |
Столові вина |
Через 2-3 дні на поверхні вина утворюється білувата чи брудно-жовта плівка, що з часом стає зморшку- ватою. У червоних вин – сірувато-біла плівка. |
Складає враження пустого, в’ялого, з де-якою гіркотою і ознаками хереси- зації |
Спочатку не змінюється, але при розвитку хвороби, коли плівка осідає на дно, воно мутніє. |
Втрачає свіжість та аромат, набуває смаку стоячої, затхлої води з прогірклим запахом |
|
2. Оцтове скисання. |
Bact. aceti, а також мушка-дрозифіла (t 33 °С) |
Столові вина з масо вою часткою спирту 12 % об. з низь кою кислот ністю |
Оцтові бактерії утворюють на поверхні вина тонку сіру плівку, яка потовщується і біля стінок збирається в складки. Осідаючи на дно, плівка утворює слизисту тягучу масу. |
У горлі з’являється відчуття пекучос ті, дряпання. |
З часом вино мутніє, випадає в осад у вигляді пластівців, набуває рожевого відтінку. |
З’являє ться запах оцтової кислоти та її ефірів. |
|
3. Маніт- не бродіння. |
Анаеробні мікроорганізми, Bact. mannitopoeum (t 25-30 °С), слабо кисле середовище рН 3,5 |
Червоні вина |
З розвитком хвороби вино мутніє |
Різкий солодкий смак маніту |
Не змінюється |
Змінюється з часом |
Спочатку неп приємний запах гнилих фруктів, а потім гостро кислий запах оцтової кислоти |
4. Молоч но-кисле бродіння |
Молочно-кислі бактерії, а також виноград, що забрудне ний вапняковими речовинами грунту |
Всі катюго рії та типи вин |
Бродіння починається із дна бочки, а не з її поверхні. Зменшується вміст яблучної кислоти. Консистенція вина в останній стадії бродіння стає слизькою, ніби жирною. |
Пощипуючий, солодко-кислий смак, який з часом стає гірким, набуває смаку квашеної капусти. |
Не змінюється |
Мутніє |
Набуває запаху квашеної капусти чи кислого молока, а надалі прогірклого масла. |
5. Пропіо Нове бродіння: - з виді лення газу (пусс) - без виділення газу (турні) |
Пропіонові бактерії |
Переважно червоні вина, а також білі з великим вмістом цукру та залишкового цукру. |
На дні посуду (резервуарів) з’являється осад у вигляді чорної слизької маси. Якщо вино у скляному посуді, то при розгляданні на світлі нитки бактерій турну переливаю ться та блистять. |
Стає не гармонійний, в’ялий. |
Червоні вина набувають жовто-бурого кольору, а білі – блакитно-сизого відтін ку |
Мутніє |
Винний аромат зникає, а з’являється запах оцтово-етилового естеру. |
6. Миши ний присмак |
Плівчасті дріжджі, молочнокислі та магнітні бактерії. |
Білі і червоні вина, десертні, шампанське (з низькою кислотністю та високим ОВ - потенціалом) |
На початку хвороби не змінюється |
Мутніє |
Із розвитком хвороби з’являється їдкий, специфічний запах мишиних екскрементів (ацет-амідний тон) |
||
Із розвитком хвороби з’являється темно-кремовий осад. |
Наявний неприємний присмак, який утворюється після проковтування вина |
Не змінюється |
|||||
7. Чорний (залізний, блакитний) касс |
За рахунок випадкового збагачення залізом, яке з таніном утворює нерозчинний осад |
Білі та червоні вина |
На поверхні червоних вин утворюється райдужна плівка. |
Не змінюється |
Чорнильний колір. Червоні вина стають бурими, а білі – набувають брудно-сірого відтінку |
Червоні вина мутніють, втрачають блиск. |
Не змінюється |
8. Окси Дазний касс (побурі ння вина) |
Вина, що отримані з пліснявілого винограду вражено го «благородним грибком» |
Білі та червоні вина |
Утворюється осад темно-бурий чи шоколадного кольору |
З’являю ться мадерні тони |
Білі вина набувають коричневого чи буро-коричневого кольору, червоні - коричневого |
Мутніє |
Не властивий винам даного виду |
9. Запах сірководню |
Вина мають вільну сірку, що потрапляють з виноградом (після його сульфітації) |
Молоді вина |
|
|
Небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий. |
Не змінюється |
З’являється запах сірко-водню. |
Для дегустації застосовують спеціальні келихи, використовувані для органолептичної оцінки вин. За зразок прийнятий келих французької асоціації із стандартів (AFNOR), його ємність – 210 – 220 см3
Дегустаційні келихи виготовляють із безбарвного кришталевого скла без будь-яких прикрас, вони повинні бути однакові за розміром і формою у всіх дегустаторів. Келихи наповнюють вином не більш ніж на третину. Такий обсяг, а також звужена верхня частина келиха сприяють нагромадженню парів вина над поверхнею, забезпечуючи умови для більш повної оцінки аромату і букета.
Органолептична оцінка - це найдавніший метод оцінки якості продуктів. Вона застосовувалася людиною з давніх часів, задовго до появи хімічних, фізичних, фізико-хімічних і мікробіологічних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального.
Органолептичний аналіз - сенсорний аналіз харчових продуктів, смакових і ароматичних речовин за допомогою нюху, смаку, дотику і зору.
Органолептичний аналіз відрізняється простотою, оперативністю, потребує невеликої кількості продукту. Органолептична оцінка має характер інтегральної оцінки і тому у ряді випадків дегустація є виключно можливим методом, який дозволяє швидко й відносно точно виявити псування продукту.
Введення в органолептичний аналіз методу варіаційної статистики під час опрацювання результатів аналізу в значній мірі усуває суб'єктивізм дегустації і робить її науковим методом аналізу харчових продуктів.
В основі органолептичного методу лежить психофізіологічний процес, в якому приймають участь декілька складних систем, які мають другу назву «аналізатори». Розрізняють нюховий, смаковий та зоровий аналізатори. Кожний аналізатор складається з рецепторів (органів відчуття), який перетворює сприйняте людиною подразнення у нервові імпульси, що передаються головному мозку і центру - великих півкуль головного мозку. Саме тут імпульси, що надійшли, аналізуються і оцінюються.
Інтенсивність вражень визначається порогом відчуття і сприйняття, що є двома мінімумами імпульсу. Якщо, наприклад, якийсь запах ледь помітний і точніше його визначити неможливо, ми маємо справу з порогом відчуття. Величина, обернена порогу відчуття, називається ступенем відчуття.
Ароматичне число А - це відношення концентрації леткої речовини В в продукті до порогу його відчуття С:
В вині, як і в інших міцних спиртних напоях, найбільш інтенсивними, ароматизуючими компонентами називають естери. Кожний індивідуальний компонент має характерні тільки для нього тона і відтінки смаку і аромату.