3.2.1 Характеристика м»ясо - рибного цеху

Описати загальну характеристику м»ясо - рибного цеху, розміщення, взаємозв»язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат, режим роботи.

М»ясо - рибний цех повинен бути розташован ближче до охолоджених складських приміщень і мати зручний зв»язок з доготівельними цехами.

Заготівельні цехи почінають роботу на 1-2 години раніше до початку роботи доготівельних цехів.

При розміщенні обладнання враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, план приміщення.

При розміщенні устаткування необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу.

Описати

- технологічні схеми перероблення сировини;

- 4.1 Організація виробництва напівфабрикатів з м'яса

4.2 Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, телятини, свинини, баранини (козлятини) відповідно ДО САН тн 2.3.2.1324 -03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

4.3Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів

4.4 Організація виробництва напівфабрикатів із риби та нерибних продуктів моря

4.5 Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби осетрових

порід

4.6 Умови зберігання напівфабрикатів

3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програми цеху складається на основі виробничої програми ЗРГ. В неї включають перелік страв, що містять м»ясо -

рибну сировину і які повинні бути вироблені протягом дня. Виробничу программу цеху оформлюють в вигляді таблиці

Таблиця Страви, що містять м»ясо - рибну сировину

№ п/п	Номер за збірником рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
1	2	3	4	5
1		Тар - Тар з лосося	150	105
2		Ірландський паштет з креветок (св. морожених)	150	100
3
і т.д.

…..

3.2.2 Розрахунок кількості сировини та продуктів

Розрахунок потрібної кількості сировини та продуктів для м»ясо-рибного цеху ресторану виконуємо згідно даних одноденного меню (на основі виробничої програми цеху) за формулою

Q = g х n / 1000, де

Q - вага продукту даного виду, кг

g - норма продукту даного виду на одну страву, г

n - кількість страв, що включають продукт даного виду, реалізованих за день

1000 - перерахунок грамів в кілограми

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами діючих Збірників рецептур страв та кулінарних виробів або інших офіційних документів. Якщо продукт поступає у вигляді сировини - його норма приймається за колонкою «БРУТТО», якщо у вигляді напівфабрикату - «НЕТТО».

Розраховану потрібну кількість сировини і продуктів для м»ясо - рибного цеху зводимо в таблицю.

Таблиця Сировинно - продуктова відомість

№ п/п	Номер рецептури	70				198				Разом
	Назва страви	Риба під маринадом				Борщ український
		Кількість порції				Кількість порції
		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО
		1, г	146, кг	1, г	146, кг	1, г	250, кг	1, г	250, кг
	Назва продуктів
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	Картопля	19	1,9			107	21,4			23,3
2	Огірки свіжі	26	2,6							2,6
3	Буряк					75	15,0			15,0
4	Яловичина
	і т.д.