3.1.2 Складання плану-меню

Після визначення кількості гостей (ті, що харчуються) розробляємо виробничу програму підприємства, що проектуємо - складаємо меню , визначаємо кількість блюд та напоїв кожного найменування.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв в першу чергу розраховують загальну кількість страв, що реалізують в торговому залі

3.1.3 Кількість страв

визначаємо за формулою:

М = N х п, де

М - загальна кількість страв;

N - загальна кількість споживачів;

п - сумарний коефіцієнт споживання страв, він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва:

п = п хол. зак. + п супів + п друг. страв + п сол. страв

Звідсі

М хол. зак. = N х п хол. зак.

М супів = N х п супів

М друг. страв = N х п друг. страв

М сол.страв = N х псол.страв

Орієнтовні коефіцієнти споживання приведені в ( стр.12)

У середині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв в однотипних діючих підприємствах (стр118)

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та купівельних товарів використовують норми споживання на одного споживача (стр.15).

3.1.4 Складання меню:

Порядок запису страв у бланках меню згідно «Меню вільного вибору» (конспект)

- холодні закуски - не менше 15 страв:

- гарячі закуски - не менше 3 страв;

- перші страви - не менше 5 страв;

- другі страви - не менше 22 страв;

- десерти - до 5страв;

- кондитерські вироби - до 5 страв;

- напої - до 6 найменувань.

Виробнича программа заготівельних цехів включає в себе перелік напівфабрикатів по видах сировини у межах виробничої потужністі.

Поділ сировини за ассортиментом проводиться з врахуванням такого відсоткового співвідношення:

М»ясо - 100%, в тому числі:

Яловичина - 60%, свинина - 25%, баранина - 15%

Субпродукти - 100%

Птиця -100%, в тому числі:

Кури, курчата , гуси, індики - 60%, субпродукти - 40%

Овочі - 100%, в тому числі:

Картопля - 50%, капуста свіжа - 19%, Буряк - 4%, Морква - 8%,

Цибуля ріпчаста - 9%, інші овочи - 10%

Внутришньовидовий розподіл напівфабрикатів кулінарних виробів приведен в Додатку 5 (стр124)

Таблиця 3 - Виробнича програма ресторану (План - меню)

№ п/п		№ за збірником рецептур (Технологічною карткою)	Назва страви		Вихід, г	Кількість страв
1		2	3		4	5
Холодні закуски
1			Тар - Тар з лосося		150	105
2			Ірландський паштет з креветок (св. морожених)		150	100
3…15
Гарячі закуски
16…18
Перші страви
19…23
Другі страви
24…45
Десерти
46…50
Кондитерські вироби
51…55
Напої
56…60

3.2 ПРОЕКТУВАННЯ М»ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ