16. Дисперсные системы молока и молочных продуктов и их классификация.

Молоко - сложная полидисперсная система, все компоненты молока взаимодействуют между собой.

1.Состояние эмульсия (парное молоко)

2.Состояние суспензия (состояние молочного жира при охлаждении)

3.Каллоидная система (грубое состояние, фосфаты кальция, сывороточн. белки)

4. Ионно - молекулярное состояние –лактоза(мол.сахар), некоторые соли.

Дисперсная фаза(дф)- это измельченное в- во, которое распределено в дисперсионной среде(дс).

Дисперсность- степень раздробленности дисперсн. системы. Фома частиц ДФ различны: кубич, сферич, цилиндрич и.т . д. основные условия существования Д систем это нерастворимость или малая растворимость ДФ в ДС.

Существует насколько видов классификаций ДС.

1. По структуре. а)свободнодисперсная система (эмульсия, суспензия, золя. ДС в которой частица ДФ свободно перемещается в ДС.(майонез)) б)связнодисперсные системы (пены, студни, пасты, гелии. Концнет эмульсии. ДС в которой одна из фаз структурно закреплена и не может свободно перемещаться (мусс, пена пива).

2. По степени дисперсности, определяется по размеру коллоидных частиц (белка). а) Грубодисперсные - хорошо видны в микроскоп (мицеллы казеина). б) Микрогетерогенные, их размер 10^-5 -10^-3. в)Ультрамикрогетерогенные (субмицеллы, сывороточн белки).

3. По характеру взаимодействия между частицами.

а) Золи- бесструктурная коллоидная система, облад текучестью и содержащие частицы свободн от непосредсвен связанных друг с другом.

б)Гель- структурированные коллоидные системы частично или полностью потерпевшие текучесть содержащие частицы, связанные друг с другом межмолекулярными связями.

4. По интенсивности межфазового взаимодействия.

а) Леофильное взаимодействие отлич сильными межмолек взаимодействие между частицами образуется самопроизвольно(паштет).

б) леофобное- слабое взаимодействие (эмульсия жира в молоке, золь и суспензия).

5.Классификация Осфольда (по агрегативному состоянию).

ДФ/ДС	газообразн	жидкая	твердая
Газообразн	г/г,гомогенная система.	г/ж,крем, пены при производстве мороженного	г/т,сыр
Жидкая	ж/г, аэрозоли, туманы, дисперсия молока в распылительной сушке	ж/ж, эмульсия, сливочное масло.	ж/т, замороженное сливочное масло
твердая	т/г, сухое молоко, пищевой альбумин.	т/ж, растопленный жир, молочный жир с молочным белком, топленое молок.	т/т, замороженная мышечная ткань.

17.Фаза истинного раствора молока

Истинный раствор — это гомогенные смеси, состоящие из растворенных веществ и растворителя. В истинных растворах растворенные вещества находятся либо в молекулярно-дисперсном, либо в ионо-дисперсном  состоянии. Именно молочная сыворотка представляет собой истинный раствор. В ней лактоза и водорастворимые витамины присутствуют в молекулярно распределении, а соли электро-      чески диссоциированы и образуют гидратированные ионы. Истинно растворимые составные части придают молочной сыворотке определенные свойства, которые зависят от концентрации составных частей и характерны также и для полидисперсной системы молока, причем эти свойства частично ослабляются или усиливаются в зависимости от коллоидно-дисперсного или эмульгированного состояния присутствующих составных частей. Истинно растворимые частицы обуславливают, в частности, осмотическое давление, осмотические явления снижения температуры замерзания и повышения температуры кипения, а также электропроводность молока. Они оказывают сильное влияние на рефракцию, т. е. способность к преломлению света.