21.Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Факторы, влияющие на изменения, на изменения органолептических свойств молочных продуктов.

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. При оценке внешнего вида сырого молока кроме состояния поверхности определяют цвет и непрозрачность. Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены рассеивающими цвет шариками жира и мицеллами казеина, поэтому с повышением содержания жира и белка и степени их дисперсности увеличиваются белизна и непрозрачность. Желтый оттенок молоку придают жир и пигменты, имеющие кормовое и нативное происхождение. Консистенция сырого молока обусловлена содержанием сырого жира и белка, дисперсностью шариков жира и мицелл казеина, степенью их гидратации и агрегирования. Сырое коровье молоко - однородная нетягучая слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока считается неоднородной, если в нем появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит от его свежести. У свежего молока отстоявшийся жир рыхлый, четкого раздела слоев у сливок и молока нет. При взбалтывании молока жир вновь равномерно распределяется, и консистенция становится однородной. Поскольку в молоке молочн жир имеет низкую плотность, ниже, чем плотность дисперсной среды. Дисперсная среда – это вода, соли, сахара. Химизм процесса. 1.Крупные жировые шарики быстрее выталкиваются на поверхность, имеют отрицательный заряд, при этом между крупными шариками преобладают силы притяжения. 2.в мелких жировых шариках с диаметром =1мкм, преобладают силы отталкивания, они образуют слой сливок. В кислом молоке слой сливок очень плотный.

Вкус и запах зависит от хим состава. Роль мол жира при формировании органолепт: молочный жир придает сливочность молоку, нежную вкусовую гамму. Жир, в отличии от белков, способен маскировать пороки органолептики. Белок явл сорбентом посторонних запахов. Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах и сладковато-солоноватый вкус. Минеральные вещества определяют солоноватость. Лактоза – предает сладость молоку. Основными соединениями при формировании вкуса и запаха – альдегиды. Содержание в молоке свободн форм жирн к-т – сжк- определяет степень порчи молочного жира. Летучие ж.к. все лжк – неприятный вкус и запах повышается, при интенсивном гидролизе, разрушаются оболочн компоненты, подвергается интенсивн разрушению ферменты группы гидролаз, в частности липаз, приводит к дестабилизации м жира. Липолиз в молоке происходит по причине действия сильного мех воздействия: неправильная транспортировка ( более 100км), заполненность тары, неправильная работа насосов – высокое давление, длительное хранение. Горечь в молоке, такой вид порчи назыв индуцированным липолизом – спровоцированный человеком. Второй вид липолиза вызванный высокой концентрацией липазы в сыром молоке, - спонтанный или самопроизвольный (как пример Аминогруппы привоть к горькому вкусу). Пептидазы или липазы, повышаются в молоке при высокой общей бактериальной абсемененности (колич микроорганизмов в 1мл молока, выражается через КМАФАНиМ – кол мезафильной аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выражается в КОЕ/г, колонии образующие единицы, чем выше знач. КОЕ, тем выше кол-во липаз в молоке, тем быстрее происходит порча молока).