1.Химический состав молока. Формы воды в молоке.

Молоко - сложная полидисперсная система, содержащая множество взаимозависимых микроструктурных образований: эмульсии шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов и других водорастворимых соединений. Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно. Оно изменяется в течение лактации и зависит от породы и возраста животных, режимов кормления и условий содержания. Сырое коровье молоко - однородная не тягучая слегка вязкая жидкость без осадка. Наибольший удельный вес (85-87%) в молоке занимает вода, на остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится лишь 11-14%. Вода, входящая в состав молока и м.продуктов, неоднородна по ф-х св-вам, ее роль неодинакова. Большая часть воды молока находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ. Ее легко можно превратить в состояние льда при замораживании и удалить при сгущении и высушивании. Меньшая часть воды находится в связанном состоянии. Связанная вода удерживается молекулярными силами около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов). Она не замерзает при низких температурах, не растворяет соли, сахар и т.д. нельзя удалить из молока при высушивании. В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белки, м.сахар, м.в-ва), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Сухой остаток является наиболее ценной частью молока, поэтому при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению. Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)-величина более постоянная, чем содержание сухого остатка, составляет 8-9 %. СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока, если СОМО ниже 8%, то молоко разбавлено водой. Белки. Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4,0%, они разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Среди белков молока выделяют две главные группы: казеин (78-85%) и сывороточные белки.

Казеины

α – казеины

х – казеины

β – казеины

γ – казеины

Сывороточные белки

β – лактоглобулин

α – лактальбумин

Альбумин сыворотки крови

Иммуноглобулины

Ферменты. Оксидоредуктазы. К ним относятся, например, дегидрогеназы (лактатдегидрогеназа, малатдегидрогеназа, глюкозо-6-фосфат, ДГ, цитохром-С-редуктазы). Пероксидаза синтезируется клетками молочной железы. Каталаза вырабатывается клетками молочной железы. В свежем молоке каталазы мало. Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Фосфотазы катализирует гидролиз большого числа различных эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Амилаза катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Жир. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Главный компонент жира молока - ацилглицерины.

Ацилглицерины составляют основную массу жира молока (99%). Фосфолипиды, гликолипиды, стерины входят в состав липопротеидных оболочек шариков жира и частично связаны с белками молочной плазмы. В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая; их общее содержание колеблется от 58 до 77%. Летом их количество меньше, зимой больше; ненасыщенных - наоборот. Это связано с различиями в кормовых рационах и физиологическими особенностями организма. Среди ненасыщенных - пальмитоолеиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Фосфолипиды. Содержание фосфолипидов в молоке составляет 0,03-0,05%, их них на долю лецитина приходится 28-40%, кефалина — 29-43%, сфингомиелина - 19-24%, фосфатидинсерина - 10%, цереброзидов - 6%. Стерины принадлежат к веществам, сопутствующим жиру молока и представлены в основном холестерином. Их общее содержание в жире молока 0,2-0,4%. Углеводы. В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза), их производные и дисахарид - лактоза (молочный сахар). Минеральные вещества: макроэлементы (Са, Р, К, Na, Mg,Cl), микроэлементы (Fe, Cu, I, Zn). Витамины. Жирорастворимые (A, D, E), водорастворимые В1 (тиамин) - 0,2-0,8 мг/кг. Синтезируется микрофлорой кишечника и поступает с кормом.

В2 (рибофлавин) - 1,2,8 мг/кг. Желто-зеленый пигмент, обусловливает окраску молочной сыворотки.

РР (никотиновая кислота) - 0,7-1,5 мг/кг. Является коферментом дегидрогеназ.

В6 (перидоксин) в молоке животных находится в нескольких формах. Гормоны пептидной природы представлены пролактином, окситоцином, тиролиберидином. Последние два (рилизинг-факторы, или факторы высвобождения) вырабатываются гипоталамусом и поступают в гипофиз, где стимулируют образование гонадотропных и тиреотропных гормонов.

Стероидные гормоны: кортикостероиды (кортизол, кортикостерон) - способствуют развитию молочной железы; андрогены (андростендион, тестестерон) 0,5-0,15 х 10-3 мкг/мл.; эстрогены (эстрадиол, эстрон), прогестерон - применяют в ветеринарной практике для стимуляции родов и лактации (1-2) х 10-3 мкг/мл. Жирорастворимые пигменты. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов - α-, β- и γ- каротинов. Содержание каротинов в молоке колеблется от 0,05 до 0,09 мг/кг, летом их значительно больше. Посторонние вещ-ва: антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие вещ-ва, соли тяжелых металлов, радиоактивные в-ва, яды.