Приклад схеми організації сервісно-виробничого процесу в зрг
Для визначення формату виробництва визначають:
форми обслуговування споживачів та їх особливості;
√
приводять передбачаєму характеристику загальної атмосфери закладу:
√
Формат виробництва та інші ознаки використовують для оформлення загальної концепції проектованого зкладу:
Приклад визначених концептуальних ознак проектованого закладу
Ознаки концепції |
Характеристика ознак |
Вид підприємства |
|
Назва ЗРГ |
|
Кулінарне спрямування закладу |
|
Місце знаходження: |
|
- фактичне |
|
- знакове |
|
Контингент споживачів |
|
Формат закладу |
|
Формат виробництва |
|
Кількість місць |
|
Режим роботи |
|
Форма обслуговування |
|
Кількість торгових залів |
|
Поверховість будівлі, конфігурація |
|
Мобільність закладу |
|
Функції закладу: |
|
Форма власності |
|
Види меню |
|
Асортимент страв |
|
Структура виробництва |
|
Склад виробничих приміщень закладу |
|
Ознаки концепції |
|
Форми розрахунку |
|
Види обладнання |
|
Способи доставки продовольчих товарів |
|
Об'єм послуг |
|
Види енергоносіїв для теплового обладнання |
|
Загальна планувальна схема зонування ЗРГ у відповідності з виробничим процесом (приклад)
√
Правила розміщення окремих груп приміщень в закладі ресторанного господарства Приміщення для відвідувачів
Торгова зала. За призначенням поділяють на зали загального призначення та бенкетні (VIP зали). VIP зали є спеціальними і призначені для прийому невеликої кількості гостей. Бенкетних зал може бути декілька з різними інтер’єрами, меню, способами подавання страв і напоїв. Інтер’єр зал оформлюють відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів. Площа залу визначається за нормативами: ________ м2 на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу). До складу зали включають такі зони:
Þ основний – _______ м; Þ додатковий (розподілення потоків) – _______ м; Þ підхід до місць – _______ м. Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:
Мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача:
Þ повсякденне обслуговування – _______ мм; Þ бенкетне обслуговування за столом – _______ мм;
|
|
Приміщення зони постачання та зберігання сировини, товарів та засобів матеріально-технічного забезпечення в ЗРГ
Розвантажувальна рампа |
Обов’язкове приміщення |
Мінімальна рекомендована площа, кв.м |
Завантажувальна |
Х |
10 |
Комора та мийна тари |
Х |
8 |
Приміщення комірника |
Х |
6 |
Охолоджувана камера зберігання м’яса та риби |
Залежно від типу ЗРГ |
6 |
Охолоджувана камера зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії |
Х |
6 |
Охолоджувана камера зберігання фруктів, зелені і напоїв |
Х |
6 |
Охолоджувана камера зберігання відходів |
Залежно від місткості ЗРГ і завдання на проектування |
6 |
Комора сухих продуктів |
Х |
8 |
Комора овочів |
Х |
6 |
Приміщення для зберігання алкогольних напоїв |
Залежно від типу ЗРГ |
6 |
Приміщення зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення |
|
8 |
Комора інвентаря |
Х |
6 |
Експедиція |
Залежно від виробничої діяльності і типу ЗРГ |
12 |
√ Складські приміщення, якщо можливо, розташовують з максимально зменшеними шляхами руху сировини від місця приймання (завантажувальної) до місць складування та зберігання.
Приміщення завантажувальної відмежовують від будівельного об’єму будівлі стаціонарною перегородкою з дверима мінімальною шириною _____ м, при використанні візків з піддонами – ____ м.
Складські приміщення, за винятком комори для зберігання і миття тари, забороняється проектувати під мийними посуду, вбиральнями та приміщеннями, де можливий витік стічних вод.
Стаціонарні охолоджувальні камери розташовують з північного, північно-західного боку будівлі або в центрі будівельного об’єму будівлі; рекомендується поєднувати їх тамбуром глибиною _____ м.
Окремо розташовані охолоджувальні камери при розрахунковій температурі повітря в них 2 °С і вище допускається проектувати без тамбурів.
Якщо розрахункова температура повітря у стаціонарних охолоджувальних камерах різниться на 4 °С і менше перегородки між ними доцільно проектувати без теплоізоляції.
Стаціонарні холодильні камери проектують розміром не менше __________ м і висотою не менше _________ м.
Збірно-розбірні холодильні камери за довжиною та шириною повинні бути кратними модулю _________ мм.
Камеру для харчових відходів зазвичай проектують на першому поверсі будівлі з виходом через тамбур назовні та до приміщення (коридор) закладу; передбачають підведення гарячої і холодної води для миття бачків.
У сучасних закладах ресторанного господарства утилізатори харчових відходів встановлюють безпосередньо у мийних. У цьому разі камеру для харчових відходів не проектують.